Nordens pepper

På stjernerestauranten Fauna får pepperkverna hvile. 

Bjørn Svensson og Anette Berger på restaurant Fauna.

- Vi bruker pepperrot i stedet for pepper der det passer inn. Den gir så mye smak, det er et naturlig krydder for oss som bor i Norden, og den er god og fersk nå om vinteren. 

Anette Berger fra Aurskog Høland er sous­chef på Michelinrestauranten Fauna i Solligata i Oslo, i tillegg til at hun er aktuell som en av 12 deltakere i «Top Chef» på TV2. Tidligere jobbet­ Anette på Oro, og på Michelinrestauranten Oscars­gate. Bjørn Svensson er stjernekokken som sjokkerte ved å stenge samme restaurant før jul 2012, men gledet ved å åpne restaurant Fauna 6 måneder senere, og raskt fikk tilbake sin velfortjente Michelinstjerne.
Anette og Bjørn har valgt pepperrot som sin råvare i denne spalten. 

- I våre naboland er pepperroten helt alminnelig som krydder i kremer, sauser, supper og til fisk, fugl, kjøtt og salater, men den brukes lite i Norge. 

Anette forteller at pepperroten kan miste mye smak hvis den blir varmet opp annet enn forsiktig, i for eksempel melk. Finrevet, derimot, gir den kraft og karakter­ til de fleste retter.
- Jeg ser ikke for meg så mange desserter hvor vi kan bruke den, men ellers passer pepper­roten til nesten alt. Pussig nok er ikke én pepper­rot lik en annen, verken i konsistens eller smak. Noen kan være grove mens andre er fine. Én kan være kjempesterk, mens en annen er mild. 
Anette kunne ønske at flere norske bønder dyrket pepperrot.
- Det er som oftest Nord-Europa, det vil si; danskene, tyskerne og hollenderne som dyrker dem vi bruker her. 

 

Det er fremdeles mulig å få bord på restaurant Fauna, selv om de stort sett har hatt fullt hus siden første dag. Gjestene vet godt hvem de finner­ bak den tunge jerndøren som er nærmeste­ nabo med Alex sushi og Palace Grill. Bjørns partner, kjøkkensjef Jo Bøe Klakegg, har blant annet fartstid som kokk fra Bagatelle, og jobbet på danske Noma da den ble kåret til verdens beste­ restaurant i 2010. 
Anette har jobbet sammen med Bjørn i snart 6 år.
- Ja, jeg har flinke læremestere, men først og fremst er de veldig gode kolleger. Vi har en hyggelig og uanstrengt tone i kjøkkenet, også når det er fullt hus og det stormer som verst. Da blir vi ekstra fokusert, og et enda bedre team. 
- Restaurantens suksess er helt avhengig av et perfekt teamarbeid, sier Bjørn. Vi jobber for eksempel alltid sammen med å utvikle nye retter.­ Når en av oss har en idé, prøver og feiler vi sammen til det sitter perfekt. 

Anette ville raskt ut i arbeid etter skolen og tenkte å gå i snekkerlære før hun begynte på kokkeskolen. Men landbruk fenget også, hun var vant med det fra besteforeldrene som har gård i hjemtraktene. 

- I perioden fra Bjørn la ned Oscarsgate til vi åpnet her et halvt år senere, jobbet jeg hos grønnsakprodusentene Brødrene Raastad og lærte mye. Jeg kunne godt tenke meg å drive med skikkelig matproduksjon. Godt, sunt kjøtt og flotte grønnsaker. Økologisk drift og dyrevelferd er viktig for meg. Det er veldig rart at så mange forbrukere ikke er mer opptatt av slikt. Vi må lære oss å bruke de råvarene som er naturlige for oss i vår nordiske sesong. Ikke jordbær i februar. Bøndene må dyrke det som er naturlig for deres område, aller helst økologisk, og vi forbrukerne og restaurantfolk må bruke, og være villige til å betale for skikkelig kvalitet. Det er så rart med Norge. Vi vil betale hva som helst for hus og bil, men maten vår skal helst være kjempebillig. Det resulterer i dårligere produkter, fordi forbrukere forventer kjapp produksjon av store mengder til alle årstider.

På Fauna sørger Brødrene Raastad stort sett for det vi trenger av grønnsaker, men vi kjøper også en del fra Brimse i Rogaland, forteller Bjørn. Frode på Brimse har alltid gode produkter, og våren kommer jo så tidlig der borte. Ellers sanker vi en hel del selv i sesongen. Så mye vi har tid til egentlig. Vi sylter og salter, slik at vi alltid har noe godt på lur

- Vi oppfordrer det norske landbruket til å dyrke mer av vintergrønnsaker som pepperrot, rosenkål, grønnkål og jordskokker.  Vi må dra råvarelasset sammen! 

Her kan du prøve deg på stjernekokkenes oppskrifter med pepperrot.
Redaktørens tips: Les grundig før du går igang, så blir belønningen desto større.

Oksebuljong med grillet småløk, brønnkarse og pepperrot

Til 4 personer

  • Oksebuljong
  • 2 kg kraftbein av okse
  • 2 liter vann
  • 2 dl tørr hvitvin, kokt inn til 1 dl
  • salt

Kraftbeina brunes godt i ovnen på 200°C. Ha dem i en gryte og ha på vann til det dekker. La beina koke i 5-6 timer og etterfyll med vann slik at vannnivået er likt under hele koketiden. Skum av underveis. Sil kraften og kok den inn til du får en god kjøttsmak. (Cirka 1 time.) Smak til kraften medlitt redusert hvitvin og salt.

Småløk og purreløk

  • 1 purreløk, delt i skiver
  • 4 småløk, delt i to på langs
  • 8 stilker brønnkarse, kjørvel eller dill
  • pepperrot

Svi av løk og purreløk i en tørr stekepanne til de er svarte. Stekes i ovnen på 160°C til de er møre. Brønnkarseblader vaskes og renses. Skrell pepperrot og riv litt rikelig over retten med rivjern eller microplane før servering.

Tips: Oksebein kan du kjøpe hos slakteren, men du kan også koke buljong på oksehale eller -bryst. Da får du også tilført litt kjøtt inn i retten hvis du ønsker det. Du kan selvfølgelig bruke sjalottløk eller en annen type løk. 

 

Blåskjell med pepperrotmelk og eple

Til 4 personer

  • 20 blåskjell

Blansjer blåskjellene i kokende vann i 3 sekunder, og avkjøl dem raskt i isvann. Ta musklene ut av skjellene og klipp bort skjegget. Stek dem i middels varm panne med litt smør, og smak til med salt.

Pepperrotmelk

  • 2 dl H-melk, 
  • revet pepperrot etter smak
  • salt

Kjør melk, pepperrot og litt salt i en stavmikser og sil blandingen. Varmes lett i en liten kjele. Pepperroten skal ikke koke, for da mister den mye av sin egenart og kan bli bitter.

Sukkertareolje

  • 500 g fersk sukkertare
  • eller 50 g tørket
  • 1 dl solsikkeolje

Sukkertaren tørkes i ovnen til den er helt tørr (80°C i ca. 5 timer). Kjør den til pulver i en blender. 50 g av pulveret og 1 dl olje blandes så i blender, varmes opp til 80°C i en gryte og kjøres i blenderen igjen. 
Tørket sukkertare får dukjøpt i helsekostbutikker. Den ferske må du ut i havet for å finne.

Eple

  • 1 eple, skrelles, kjernes ut og kuttes i firkanter
  • 1 eple, juices, eller
  • 1 dl usukret eplejuice.

Vakuumer eplefirkantene i eplejuicen. De kan brukes med en gang, for vakuumet vil marinere eplene. Hvis du ikke har vakuummaskin kan eplene marineres i eplejuice i 5 minutter. 

 

Egg på 62°C med grønnkål, potet- og grønnkålchips og pepperrotolje

Til 4 personer

  • 4 egg

Eggene posjeres enten i sous vide/regulator/dampovn på 62°C i 2,5 time. 

Evt kan eggene porsjeres i 1,5 liter vann og 2 ss hvitvinseddik i 3-5 minutter.

Grønnkålchips

  • 2 blader grønnkål, uten stilker

Det er lurt å bruke en god saks når du renser grønnkålbladene. Klipp bladene av stilken og riv deretter bladene i biter på størrelse med chips. Blansjer dem i kokende vann i 10 sekunder og tørk lett med kjøkkenpapir. 

Mandelvann

  • 400 g skoldede mandler
  • 1 l vann
  • maldonsalt

Mandler og vann kjøres fint i blender i cirka 5 minutter. Mandlene absorberer mye av vannet,  så når du skal dyppe grønnkålen kan det hende du må spe med enda litt vann.
Dypp grønnkålbitene i mandelvannet, legg dem på et brett og knus litt maldonsalt over. Tørk dem i dehydrator, eller i ovnen på cirka 60°C i ca 6-7 timer med ovnsdøren litt på gløtt så dampen slipper ut. 

Kokt grønnkål

  • 2 blader grønnkål, uten stilker

Fjern stilkene og riv grønnkålen i biter på størrelse med chips. Kok dem i cirka 10 sekunder før servering, ha eventuelt litt pepperrotolje over og dryss med litt knust maldonsalt.

Potetchips

  • 2 mandelpoteter
  • solsikkeolje til fritering

Vask mandelpotetene, høvle dem tynt på mandolin og la dem ligge en liten stund i kaldt vann før du tørker dem med kjøkkenpapir. Du kan bruke andre poteter også, men helst ikke med for mye stivelse. Fritér chipsene i varm solsikkeolje.

Pepperrotolje

  • 100 g fersk pepperrot, skrelt og revet
  • 2 dl solsikkeolje

Kjør pepperrot og olje sammen i blender, la det trekke i cirka 1 time og sil fra pepperroten. Oljen kan oppbevares i en lufttett flaske, holdbarhet i cirka 1 uke. Den kan brukes som smakstilsetning i salater, eller på kjøtt og fisk før servering.

Tips: Når alt legges opp river du litt pepperrot over og drypper med noen dråper av den gode, litt skarpe pepperrotoljen. Bruk økologiske egg.
De er lagt av de hønene som har det best. Grønnkål er i sesong høst og vinter. 

 

Grillet hjertesalat med rams­løksaus og revet pepperrot

Til 4 personer

  • 2 hjertesalat
  • maldonsalt
  • pepperrotolje (Se egen oppskrift )
  • eller en god kaldpresset rapsolje
  • 1 liten bit fersk pepperrot.

Hjertesalat renses ved at du tar bort de ytterste bladene (hvis de ikke er helt pene) og deler den på langs. Vaskes i kaldt vann. Grill salaten på snittsiden i en tørr panne. Dryss litt maldonsalt over og evt litt pepperrotolje. Du kan også bruke en god kaldpresset rapsolje.

Syltede ramsløkstilker

  • 100 g ramsløkstilker
  • 1 dl epleeddik
  • 45 g salt

Bland alt sammen og ha det i sylte­glass eller vakuumer det. La stå på kjøkkenbenken i et par døgn før du setter det i kjøleskapet i en måneds tid for å godgjøre seg. Du kan selvfølgelig også bruke ferske ramsløkstilker eller ramsløkkapers. 

Ramsløksaus

  • fiskebein fra en torsk
  • 2 dl hvitvin
  • 2 kvister fersk timian
  • 125 g usaltet smør
  • litt ferskpresset sitronsaft
  • salt

Stek beina godt i en panne med litt av smøret og timiankvistene. Ha over i en gryte, hell på hvitvin og kok inn til halvparten. Kjør blandingen lett med en stavmikser og sil sausen gjennom en fin sil eller et klede. Pisk inn kaldt smør i biter og smak til med syltede ramsløkstilker, litt av laken de ligger i, sitron og salt.

Spinat

  • 100 g fersk spinat
  • 1 ss smør
  • salt

Spinaten vaskes grundig i kaldt vann og tørkes godt med kjøkkenpapir. Stek den raskt i panne med smør og smak til med salt. Anrett salaten med litt spinat på toppen. Du kan gjerne vende spinatbladene i ramsløksausen først. 

 

Reinsdyr flatbiff fra Stensaas slakteri på Røros med jordskokk, gulbeter og pepperrot

Til 4 personer

  • 500 g reinsdyr flatbiff
  • 1 ss smør
  • 2 stilker timian
  • salt

Reinsdyret brunes godt i tørr panne. Ha i litt smør og en kvist timian for smak. Stek i ovnen på 140°C til du får en kjernetemperatur på 53°C. La kjøttet hvile i cirka 7 minutter så saftene får trukket ut i hele kjøttet. Kjernetemperaturen skal være 56°C etter hviletiden.

Jordskokk-kompott

  • 300 g jordskokker, skrelt og delt i mindre biter
  • 2 dl melk
  • 2 ss smør
  • ferskpresset sitronsaft

Kok jordskokkene møre i melken. Sil av melken og ta vare på denne. Mos jordskokkene med en visp eller sleiv, tilsett 6 ss av melken de er kokt i og ha i smøret. Smak til med salt og sitronsaft.

Gulbete

  • 1 stor gulbete, vasket

Kok gulbeten i vann med skallet på i ca 45 minutter. Avkjøl i kaldt vann og skrell den. Kuttes i tynne skiver som varmes lett i ovnen på 150°C i 1 minutt før servering.

Grillet endive

  • 1 endivesalat
  • ferskpresset sitronsaft
  • litt salt

Plukk alle bladene løs fra stilken av endiven og stek bladene i en tørr panne på én side. De trenger ikke lang tid. Ha på litt sitronsaft og et dryss salt.

Sjy

  • 2 kg reinsdyrbein (evt. oksebein)
  • 500 g kyllingbein
  • 3 liter vann
  • 2 stilker timian
  • 40 g pepperrot, finrevet

Brun beina i ovnen på 200°C i cirka 20 minutter. Ha dem over i en kjele og ha i vannet. Kok i 5-6 timer og sil av kraften. Pass på å skumme den godt så du får en fin, klar kraft som du koker inn til cirka 3 dl.  Smak til med litt timianblader og salt. Anrett som på bildet og dryss med pepperrot.

Hentet fra NORD 1-2014.
Tekst: Anya Seeberg Liaaen   Foto: Veslemøy Vråskar   fotoassistent: Marte Aubert