Oktopussig

Har du ikke lagd blekksprut før, sier du? "Guf" viser hvordan.

Martin Becker Rasmussen. Vår teknikk-kokk er for matglade dansker best kjent som «Guf», tv-kokken i TV2’s God morgen Danmark. Etter at Martin så dokumentaren Food Inc., lager han kun mat av dyr som har hatt det godt, og vil gjerne oppdra oss til tenke på samme måte. Martin driver restauranten MadMad Mad Bodega på Vesterbro i København sammen med Teitur Christensen. madmadmadbodega.com 

Martin Becker Rasmussen. Vår teknikk-kokk er for matglade dansker best kjent som «Guf», tv-kokken i TV2’s God morgen Danmark. Etter at Martin så dokumentaren Food Inc., lager han kun mat av dyr som har hatt det godt, og vil gjerne oppdra oss til tenke på samme måte. Martin driver restauranten MadMad Mad Bodega på Vesterbro i København sammen med Teitur Christensen. madmadmadbodega.com 

Blekksprut er gøy. Har du først lært deg å rense den går det veldig raskt, og det er nesten ikke grenser for hvordan du kan bruke denne artige fetteren: Kald, varm, grillet, stekt, kokt, braisert og i salater. Kjøttet er fast og delikat. En tommelfingerregel er at jo mindre blekkspruten er, desto bedre er smaken og konsistensen. De største er ofte litt gummiaktige i kjøttet, men det får du has på hvis du, lærlingen din eller svigermor, knar og elter den med salt i 40-60 minutter før du tilbereder den.  

Kjøp en skikkelig god, fersk blekksprut hos fiskehandleren. Har de ikke blekksprut den dagen, ber du dem å bestille. Det er bare sånn vi kan sikre tilgangen til de mindre brukte råvarene, hvis vi som forbrukere er flinke til å spørre etter dem i butikkene. 

Hvis du er en pingle, tar du på deg plasthansker før du går i gang med operasjonen: 

Skyll først blekkspruten godt under rennende vann, for det kan være rester av tarminnhold. Hold fast i kroppen med den ene hånden, og trekk armene (alle på én gang) av kroppen med et lett rykk. I selve kroppen sitter en plastliknende ryggrad som du trekker forsiktig ut. Så løsner du svømmevingene og fjerner det tynne laget med mørkt skinn. Dette gjør du lettest under rennende kaldt vann. Nå er kroppen og vingene renset og klart til bruk. 

Tarmene skjærer du av armene med en god kniv. I midten av armene sitter et hardt «nebb», som blekkspruten bruker til å spise med. Dette skjærer du også av. Kast tarmene og nebbet.
Armene skylles godt under rennende vann, og alt er gryteklart. Dett var dett!

 

De kjedelige fakta

Den tiarmede blekkspruten er i familie med skalldyrene, men lever mer som fiskene. 

Du finner over 40 arter, fra de helt små på et par centimeter til (i tropiske farvann) kjempene med armer på over 10 meter. De har ti armer og to tentakler, og mange av typene har en giftkjertel som de lammer byttet med når de biter det med et sterke nebbet de har mellom beina.­ 

I våre nordiske farvann blir de tiarmede blekksprutene vanligvis opp til 60 cm lange, med en maksvekt på cirka 1,5 kilo. 

De overvintrer på dypt vann ved Portugal, vandrer nordover i april, og er på plass hos oss i mai-juni. Her lever de på mellom 20 og 250 meters dyp. 

 

Kokkefakta

«Spruttene» smaker supergodt! Smaken er større og bedre jo kaldere vann de kommer fra, og jo mindre de er i størrelse. 

Jeg tror at vi kokker, som så mange andre, har sett på blekkspruten som en uinteressant outsider på grunn av kjedelig frityrdeig og dårlig aïoli som vi ofte finner den hånd i hånd med på sydenturen. Men nå har vi blitt venner med de tiarmede beistene igjen, og vi elsker dem! De er fulle av smak, morsomme å jobbe med og de gir gjestene en opplevelse av å spise noe som er litt annerledes. 

Så, kjære gjester og godtfolk, gjør dere klare til å nyte denne maten for guder. Hvis vi ser godt etter, er jeg sikker på at det var blekksprut på bordet ved den siste nattverd.  

Oppskrifter

Guf har veltet seg i intrikate oppskrifter, men frykt ikke: Han har lovet å gjøre dem enklere neste gang.

Konfitert blekksprut i tang- og soppbuljong

Til 4 personer

  • 400 g blekksprutarmer, renset
  • 20 g salt
  • 1 hel hvitløk, knust i biter
  • 4 dl andefett

Ha blekksprutarmene i en skål, strø over salt og hvitløk og la det stå kjølig til neste dag. Forvarm stekeovnen til 85°C. Skyll blekksprutarmene, tørk med kjøkkenpapir og ha dem over i en liten ildfast form. Dekk med andefettet, og la dem stå og trekke i ovnen i 6 timer. 

 

Buljong

  • 500 g tørket sopp
  • 1 ark kombu-tang
  • 20 g fersk koriander
  • 1 stjerneanis
  • 10 pepperkorn
  • 1/3 ts fennikelfrø
  • 1 l kokende vann

Bland alle ingrediensene og la stå natten over. Sil blandingen før du bruker buljongen.

Ved servering: Stek blekkspruten i andefett. Varm opp buljongen. Riv en halv sjampinjong over retten og server. 

 

Fylt blekksprut med røkt bacon og stekt løk

Til 4 personer

  • 1 mellomstor kropp av en blekksprut, renset
  • 1 ss bacon, stekt, røkt og tørket
  • 1 ss løk som er brunet i baconfettet
  • 1 ss ramsløkkapers, 
  • eller vanlige kapers

Ramsløkkapers er blomsten av ramsløken, lagt i salt i 3 måneder, skylt og lagt i epleeddik til neste sommer.

Fyll blekkspruten med bacon, løk og ramsløkkapers. Lukk den med for eksempel cocktailpinner og grill den hardt på en grillpanne.

 

Grillet blekksprut med saltet eggeplomme, minipurre og blomkarse

Til 4 personer

  • 1 blekksprutkropp, renset
  • salt
  • korianderfrø

Skjær blekkspruten i 7 cm lange strimler som er cirka ½ cm tykke. Grill dem hardt på grillpanne og dryss med litt salt og korianderfrø. 

 

Saltet eggeplomme

  • 4 eggeplommer
  • 4 ts perlebygg-miso
  • 2 ts salt
  • 1 dl vann

Bland miso, salt og vann. Ha eggeplommene forsiktig i blandingen og la stå og trekke i 12 timer. (Perlebygg-miso er lagd av perlebygg i stedet for soya).

 

Minipurre

  • 8 små purrer, renset
  • 200 g smør
  • 200 g vann
  • 1 kombu-tang

Kok opp smør, vann og tang og la det trekke i en halv time. Ta ut tangen og gi purrene et raskt oppkok i vannet i 3 minutter. Legg opp retten som på bildet, og pynt med blomkarse. 

 

 

Rå salat med blekksprut, hasselnøtter, østers og ferske urter

Til 4 personer

  • 4 limfjordøsters, finhakket
  • 150 g blekksprut, skåret i små terninger
  • 1 ss soya
  • 1 ss jomfrurapsolje
  • 1 ss tindvedsaft

Blandes til en vinaigrette. 

 

Salat

  • 8 stilker erteskudd
  • 8 stilker koriander
  • 4 stilker mynte
  • 4 stilker basilikum
  • 8 stilker engsyre (med blomst hvis mulig)
  • 4 stilker ramsløkblomster
  • 8 ferske hasselnøtter

Del i 4 og anrett som en liten bukett på hver tallerken. Hell over blekksprutvinaigretten og riv to ferske hasselnøtter over hver porsjon. 

 

Kokt blekksprut med stekt salat, erter og røkt smør

Til 4 personer

  • 12 av de minste blekksprutene du kan få tak i
  • 1 l vann
  • 1 øl
  • 2 ss sukker
  • 2 ss salt
  • ½ økologisk sitron

Rens blekksprutene. Kok dem i vann, øl, sukker, salt og sitron i cirka en time, alt etter størrelsen.

 

  • 4 hoder romanosalat
  • 2 ss olje
  • 1 stilk rosmarin
  • 1 fedd hvitløk, knust
  • litt salt
  • et skvis ferskpresset sitronsaft

Ta av de ytterste delene av salaten til du kommer til den faste delen, og bruk så mye av roten som mulig. Varm en stekepanne med olje i, og stek salaten til den blir svart. Ha rosmarin og hvitløk i pannen og ta pannen til side. Ha på litt salt og litt sitronsaft.

 

Røkt, brunet smør med erter:

  • 400 g smør
  • 100 g enghøy
  • 8 ss ferske erter

Legg høyet i kulegrillen. Ha smøret i en grillbakke og sett den på risten over høyet. Tenn på høyet og sett lokket på grillen. La smøret stå i røyken i en halv time, og IKKE løft av lokket for å ta en titt underveis. 

Ha smøret i en liten gryte og brun det. Ha i ertene.

Server blekkspruten med salat, ertesmør og masse karse.

 

 

Fritert blekksprut med sur­deig, urtesalt og gremulade

Til 4 personer

  • 1 blekksprutkropp
  • frityrolje

 

«Frityrsurdeig»

  • 1 dl vann
  • 1 dl rugmel
  • 1 dl hvetemel
  • 1 ts salt

Bland ingrediensene, dekk til, og la det stå på kjøkkenbenken i fire dager. 

Skjær 5 cm lange strimler av blekkspruten, med en tykkelse på
ca ½ cm (beregn cirka 4 per person).

 

Urtesalt

50 g av yndlingsurtene dine blendes med 100 g salt

 

Gremulade

100 g av yndlingsurtene dine hakkes, vendes med 4 ss rapsolie og skallet av en økologisk sitron

Varm oljen til frityrtemperatur (cirka 180°C). Dypp blekksprutstrimlene i surdeigen og friter til de er gylne. Serveres med urtesalt og gremulade. 

 

 

Rå blekksprut med pepperrot, stekte agurker og agurksaus

Til 4 personer

  • 1 blekksprutkropp, renset
  • 1 ss salt
  • 5 cm pepperrot, juicen av

Skjær ut/stikk ut sirker av blekksprut med samme diameter som en agurk. Bland alt i kjøkkenmaskinen med en sleiv, og elt/rør på medium hastighet. Dette gjør du for at blekkspruten ikke skal være gummiaktig i konsistensen. 

Stekte agurker

  • 20 tynne skiver agurk
  • 2 ss nøytral olje
  • litt salt

Stek agurkene raskt i olje i veldig varm panne. Smak til med salt.

Agurksaus

  • 1 dl spinatpuré (dampet spinat blendet til puré)
  • 1 ss portulakkpuré (dampet portulakk blendet til puré) 
  • 2 store agurker
  • litt salt
  • litt sitronsaft

Grill de hele agurkene på kullgrillen til de er svarte. (Cirka 20 minutter på hver side).

Kjør dem i blenderen og bland så med portulakk- og spinatpuré. Smak til med salt og sitronsaft.

 

Bli bedre kjent med den gamle kulturplanten portulakk: aaks.no/urter/portulakk

 

Blekksprutpai med favorittgrønnsaker

Til 4 personer

  • 200 g blekksprut, skåret i munnfuller
  • 400 g grønnsaker, de du liker best, skåret i munnfuller
  • 1 dl seterrømme
  • 16 stikkelsbærkapers (Stikkelsbær saltet i 4 mdr, og så lagt i epleeddik, salt og pepper)
  • sitronskall
  • 1 egg til pensling
  • butterdeig til toppen

Bland alle ingrediensene og ha dem i en ildfast form. Kjevle ut butterdeigen og legg den på toppen så den passer til formen. Pensle med sammenpisket egg, og skjær et par snitt så dampen slipper ut. 

Stekes ved 170ºC i 35 minutter. 

 

Stekt blekksprut med and og saltede plommer

- eller som de kule sier: «lactofermenterte» plommer

Til 4 personer

  • 2 andebryst, saltet i 10% saltlake i 2 døgn
  • 16 blekksprutringer
  • 1 bunt salvie
  • 1 ss smør
  • noen ramsløkblomster
  • 1 dl fløte, oppvarmet
  • skallet av 1 økologisk sitron, strimlet
  • 2 ss soya
  • 4 lactofermenterte plommer (egen oppskrift)

Skyll og tørk de saltede andebrystene. Riss skinnet i små ruter med en skarp kniv. Legg andebrystene i en kald stekepanne med skinnsiden ned. Smelt fettet på lav varme. Når skinnet er sprøtt, skrur du varmen opp på maks. Så snur du brystene og steker dem i cirka 3 minutter. 

Ha blekksprutringene, plommer, salvie, smør, sitronskall og soya i stekepannen og sauter det. (Sautere er å steke raskt, alt er i jevnlig bevegelse). Ta ut and og blekksprutringer og la salvien bli sprøstekt. Sil oljen ut av pannen og hell den i den varme fløten. 

 

Lactofermenterte plommer

  • 1 kg plommer, renset og delt i to
  • 100 g myse
  • 2 ss salt

Vakuumer plommer, myse og salt og la det ligge i romtemperatur i fem døgn. Åpne vacuumet og sett posen i kjøleskapet i minimum en uke. Posen vil bli fylt med luft. Dette er en naturlig del av fermenteringsprosessen. 

Legg opp som på bildet.

Tips
En kjernetemperatur (på andebryst) på 59°C tilsvarer «medium» stekt. Kjernetemperaturen øker litt når kjøttet hviler før utskjæring. 

Oppskrifter og tekst: Martin Becker Rasmussen  
Foto: Stine Christiansen
Publisert første gang i utgave 3-2014