Med blikket mot øst

Møt Simon Zimmermann, sommelieren som nesten fikk tårer i øynene da han opplevde kombinasjonen av smørstekt steinsopp og Grauburgunder.

Oppvokst i Norge med østerrikske foreldre, Simon Zimmermann er en merittert herremann med gull i både NM og Nordisk mesterskap for vinkelnere. Han var sommelier på stjernerestauranten Ylajali til de lukket dørene i 2015. Nå åpner han flasker på den asiatiske fusjonsrestauranten Happolati, som har overtatt lokalene etter Ylajali på St. Olavs plass i Oslo. Med hyppige besøk til moderlandet Østerrike, er det naturlig at han har bygd seg opp en glødende entusiasme for vin derfra.
– I Østerrike lages det i hovedsak vin i regionene Niederösterreich, Burgenland og Steiermark, og det lages vidt forskjellige viner i alle tre. Jeg har fått mer og mer sansen for de røde variantene fra Burgenland. Både Blaufränkisch og Zweigelt er gode druesorter på vei opp. På den hvite siden har jeg særlig fått øynene opp for tørr Muscat, eller Gelber Muskateller som druen heter lokalt. Generasjonsskifter spiller en stor rolle for stilendringene i Østerrike, og de unge vinmakerne har det siste tiåret kuttet ned på fatbruk og overekstraksjon. Ekstraksjon vil si å trekke ut farge og bitterstoffer fra druene ved lang skallkontakt. Det lages fortsatt rike og kraftige viner, men nå har de fått mer kunnskap om hvordan de også kan skape god balanse, forteller Simon.
I tillegg til Østerrike er det flere riker i øst som imponerer ham. Med økt kunnskap og rendyrking av lokale druer begynner vin­regionene med lang historie virkelig å gjøre seg bemerket internasjonalt.
– Det skjer veldig mye spennende i land som Slovenia, Østerrike og Ungarn. De har begynt å se mer på renhet og friskhet i vinene, samt hygiene i kjelleren. I stedet for å rive opp de gamle sortene og plante internasjonale druer som noen andre gjør, har de rendyrket de lokale variantene med lang historie. Mange av vinmakerne har nå i tillegg studert på internasjonale vinskoler og lært seg nye teknikker som de tar med seg hjem.

Miks og match. En sommeliers oppgave er i hovedsak å sette sammen vin og mat og Simon innrømmer at overgangen fra den ny-nordiske restauranten Ylajali til asiatiske Happolati var utfordrende.
– Vin til asiatisk mat var helt nytt for meg og jeg hadde ikke snøring på hva som fung­erte. Det eneste jeg visste var at en riesling med litt restsødme står til det meste, men vi kunne jo ikke kjøre en vinmenymed bare sødmefull riesling gjennom hele måltidet.
Da måtte jeg tenke nytt, sier han. 
Etter mye prøving og feiling har Simon funnet ut at fruktdrevne viner med høy konsentrasjon som oftest er en minst like god match som viner med restsukker. Som et eksempel trekker han frem hvit Rhône; enten en fet og fruktkonsentrert St. Joseph eller en Condrieu med lite fat og naturlig fruktsukker.
– Hvis jeg står fast hender det jeg ser tilbake i historien for å finne inspirasjon. En morsom kombinasjon fra viktoriansk tid i England er Madeira eller Sherry til consommésuppe. Se for deg overklasse-London i 1880. Mock turtle soup og Mulligatawny stod på bordet, og da var det var Sherry og Madeira de hadde. På Happolati serverer vi Madeira til en litt spicy oksenudelsuppe. Der hvor svakvin ofte kan bli i det letteste laget, har madeiraen nok kraft og konsentrasjon.
Som en siste vin- og matkombinasjon trekker han frem Pinot Gris og sopp.
– Det var en aha-opplevelse for meg som jeg aldri hadde tenkt på. Tørr og rik Pinot Gris til retter med ren soppsmak, og en litt mer sødmefull variant hvis retten har mye salt og fett. På besøk i Østerrike fikk jeg en Grauburgunder (østerriksk navn på Pinot Gris) til en superenkel rett; en haug med steinsopp kun stekt i smør. Den kombinasjonen var helt spot on, og jeg fikk nesten tårer i øynene!

Druer under radaren. To av vineneSimon har på bordet er laget av druer som nok er ukjente for de fleste. Kékfrankos er det ungarske navnet på Blaufränkisch, og oppfører seg noe annerledes i Ungarn enn i nabolandet Østerrike.
– Regionen Sopron ligger på grensa til Øster­rike som en lomme inn i Burgenland. På den ungarske siden er det litt varmere og flatere, noe som gir mer fruktdrevne viner. Druene og avlingene er litt større, men mange av vinstokkene er plantet på 50- og 60-tallet under kommunisttiden, og gir konsentrerte viner i dag. I Østerrike dyrkes det mye Blaufränkisch i utallige stiler. Der finnes både tette, mørke og kraftige, eller fløyelsmyke, saftige og delikate viner.
Xinomavro regnes av mange som en av de beste røde druene i Hellas, og eksemplene fra Naoussa i nord er de mest bejublede.
– Hvis vinmakeren gjør en tradisjonell vini­fikasjon med bruk av gamle fat som tilfører mer oksygen enn nye, mer lufttette fat, så kan Xinomavro minne om en Nebbiolo fra Langhe. Xinomavro er rustikk, tanninrik, lys på farge og gir små druer som Nebbiolo. Hvis du vil gjøre et godt kjøp i liknende stil som piemontesisk Nebbiolo, er Xinomavro et godt alternativ. Spesielt Kir-Yianni i Naoussa lager en god versjon, mener Simon.

Øko, bio og svovel. Majoriteten av vinene Simon anbefaler er spontanfermenterte (gjæret kun med naturlige bakterier i lufta, tønnene eller fra druene), og enten økologisk eller biodynamisk dyrket - et tema som skaper store diskusjoner blant vininteresserte for tiden. I hver ende av skalaen står sterke meninger, men Simon liker ikke å henge seg opp i verken det ene eller det andre. For ham står sunnheten på vinplantene i fokus.
– Det blir høyere kvalitet på vinen av sunne druer, så enkelt er det. Det er derimot ikke sagt at de som driver med konvensjonell dyrking lager dårligere viner. Det er heller ikke alle som dyrker økologisk eller bio­dynamisk som lager god vin. I hovedsak handler det om kvalitet og sunnhet hos plantene. Vinmakeren kan gjøre hva han vil i kjelleren for min del så lenge sluttresultatet blir bra. Jeg har ingen­ting imot svovel. Når plantene blir dyrket økologisk eller biodynamisk blir de som regel veldig sunne med høy grad av fotosyntese og aktivitet av mikroorganismer på druene, bladene og i jorden. Disse blir med vinen videre til kjelleren, og ved å tilsette­ svovel desinfiserer man de dårlige gjærcellene og bakteriene som gjør at vinen blir skitten og uren. Klarer vinen å overleve svovelen, er det et tegn på god kvalitet og en dyktig vinmaker, sier Simon.  

WENINGER HöLLESGRUND KÉKFRANKOS 2013
Sopron, Ungarn, kr 316,80

Drue: 100% Kékfrankos
Alkohol: 13,5%, Sukker: 0,8g/l, Syre: 5,5g/l
Jordsmonn av leire, gneiss og glimmerskifer. Spontanfermentert, biodynamisk dyrket
Tilleggsutvalget, varenummer 5413901

Simon om vinen: Höllesgrund betyr rett og slett «helvetesgrunnen». Vinmarken ligger i en avgrunn som et lite amfiteater. Gamle planter med masse konsentrasjon, flott fylde og fantastisk syre. Denne trenger litt tid og kan lett lagres i minst 10 år. Skal den drikkes i dag bør den dekanteres. Fra Sopron på grensa til Østerrike. Produsenten Weninger har vinmarker både i Østerrike og Ungarn.

Matmatch: Anvendelig vin. Kraftige retter med and, kalv og svin eller asiatiske kjøttretter som for eksempel crispy duck.

 

WIENINGER GEMISCHTER SATZ 2015
Wien, Østerrike, kr 179,90

Drue: Blend av Grüner Veltliner, Weissburgunder, Welschriesling, Riesling og Neuburger.
Alkohol: 12,5%, Sukker: 2,6g/l, Syre: 6,5g/l
Jordsmonn av løss, kalkstein og leire, biodynamisk dyrket, gjæret med bunnfall på ståltanker
Bestillingsutvalget, varenummer 9126201

Simon om vinen: Dette er Wien i et nøtteskall! Før i tiden var det vanlig å plante masse forskjellige druer i samme vinmark, derav navnet Gemischter satz, som betyr at det er en blandingsvinmark. I Wien kan man finne opptil 20-30 forskjellige druer i samme vinmark, og det er erketypisk Wien. Vinen har en veldig fruktdrevet nese. Krydder, hvit pepper og et floralt preg. Det er ikke en komplisert vin, men den er godt laget og trenger ikke komplisert mat.

Matmatch: Wienerschnitzel selvfølgelig! Med potetsalat og sitron, det er klassisk shit.

ZIO PORCO IN PORK WE TRUST VENETO BIANCO 2015
Veneto, Italia, kr 167

Drue: 60% Garganega, 30% Vespaiolo, 10% Tocai Friuliano
Alkohol: 13%, Sukker: 0,4g/l, Syre: 6,5g/l
Vulkansk jordsmonn, yngre vinstokker, spontan­fermentert på ståltanker, 6 mnd flaskemodning.
Bestillingsutvalget, varenummer 2897601

Simon om vinen: Utrolig kul vin. Et godt alternativ til riesling laget på lokale druer. 2015 er veldig fruktdrevet og med balansert syre. Marco Zanetti er en teknisk dyktig vinmaker og en rebell som har tatt gamle lokale druer i bruk.  I en region hvor de fleste lager kommersiell Amarone, Valpolicella og Soave er dette noe helt annet. Kvaliteten er langt bedre.

Matmatch: Perfekt til lette skalldyrretter og da spesielt kamskjell. Har du tålmodighet til å la flasken ligge frem til våren så er den ypperlig til asparges.

 

ANSELMO MENDES MUROS ANTIGOS LOUREIRO 2014
Vinho Verde, Portugal, kr 165

Drue: 100% Loureiro
Alkohol: 12%, Sukker 6g/l, Syre: 7g/l
Jordsmonn av sand og rullestein av granitt, kort skallkontakt, 4 mnd på bunnfall,
Bestillingsutvalget, varenummer 116601

Simon om vinen: Fantastisk vin fra Anselmo Mendes som er en pionér innen Vinho Verde. Han ga fingeren til de halvtørre, lett perlende lavkvalitetsvariantene fra regionen og har eksperimentert med helt tørre viner med litt skallkontakt og som får modne opptil et halvt år før salg. Denne skiller seg fra andre Loureiroer med en fyldigere stil grunnet 4 måneder på bunnfallet. Lett kremet fylde, frisk og fruktig. 

Matmatch: Grillet fisk, for eksempel skrei. Ypperlig fiskevin som takler grillsmaken. 

 

WAGNER-STEMPEL SIEFERSHEIMER SILVANER TROCKEN 2012
Rheinessen, Tyskland, kr 229

Drue: 100% Silvaner
Alkohol: 13%, Sukker: 7,1g/l, Syre: 5,8g/l
Vulkansk jordsmonn, spontangjæret, 6 mnd flaskemodning
Bestillingsutvalget, varenummer 9188501

Simon om vinen: Silvaner er en ganske kul drue. Denne vinen er laget i en kraftig og rik stil. 2012 er klassisk og stor årgang som har gitt stor konsentrasjon. Wagner-Stempel holder i Siefersheim som er en veldig steinete del av Rheinessen, så vinene får en røykpreget og mineralsk stil. En av de bedre Silvanerne jeg har smakt.

Matmatch: Spicy asiatisk mat som for eksempel en rød curry. Passer også til kylling eller fet rød fisk.

 

FRED LOIMER SEEBERG RIESLING 2013
Kamptal, Østerrike, kr 369

Drue: 100% Riesling
Alkohol: 13%, Sukker: 3,1g/l, Syre: 7,2g/l
Jordsmonn av sand, leire og skifer, spontan­fermentert, gjæring: 30% ståltank og 70% gamle eikefat.
Bestillingsutvalget, varenummer 3795101

Simon om vinen: Eksempel på at det en vinmaker gjør i kjelleren kan være avgjørende. Fred Loimer er teknisk flink, og lager alt fra rødt, hvitt, søtvin, oransjevin og musserende. Dette er en av de beste rieslingene han lager. Seeberg er en enkeltvinmark som gir en konsentrert, rik og fyldig Riesling. Du kan si det er Østerrikes svar på en GG-riesling (Grosses Gewächs. Toppvinmarkene i Tyskland.) Dette er en Kamptal Reserve som vil si at den blant annet har fått ligge lengre på bunnfallet. 2013 er en stram, slank og syrlig årgang som er mer tilgjengelig enn året før.

Matmatch: Allrounder. Lette kjøttretter av svin, hvit og rød fisk, tunfisk eller sjøkreps.

KIR-YIANNI RAMNISTA 2012
Naoussa, Hellas, kr 179,90 

Drue: 100% Xinomavro
Alkohol: 13,5%, Sukker: 3,7g/l, Syre: 5,5g/l
Blandet jordsmonn fra ulike vinmarker, 18 mnd på franske og amerikanske eikefat før 6 mnd flaskemodning
Bestillingsutvalget, varenummer 2773501

Simon om vinen: Veldig jordlig, men allikevel frisk og med kjølig avbalansert frukt. Minner om en Nebbiolo fra Langhe. Tradisjonell vin som passer til kalde dager. Blant Hellas sine beste røde druetyper

Matmatch: Soppretter, vilt som hjort, rådyr eller elg.

 

ANNE GROS ET JEAN-PAUL TOLLOT LA 50-50 2014
Languedoc-Roussillon, Frankrike, kr 209,90

Drue: 35% Carignan, 30% Cinsault, 20% Grenache, 15% Syrah
Alkohol: 13,5%, Sukker: 0,9g/l, Syre: 3,6g/l
Jordsmonn av sand, mergel, leire og kalk. Gjæret på ståltank, 25-35 år gamle vinstokker.
Bestillingsutvalget, varenummer 1254901

Simon om vinen: En veldig egenartet vin. Samarbeidsprosjekt mellom Anne Gros i Burgund og Jean-Paul Tollot i Languedoc-Roussillon. Masse frukt, bløt men fortsatt kraftig. Flott fylde, men den har også en viss eleganse.

Matmatch: And, rype og due. Vinen tåler kraftige retter.

 

GRACI ETNA ROSSO 2013
Sicilia, Italia, kr 229,90

Drue: 100% Nerello Mascalese
Alkohol: 14%, Sukker: 0,5g/l, Syre: 4,8g/l
Vulkansk jordsmonn, spontangjæret på ståltanker, 12 mnd på bunnfall
Bestillingsutvalget, varenummer 9077401

Simon om vinen: Fabelaktig produsent. Ganske elegant, men samtidig kraftig og konsentrert. Bra balanse. Stedstypisk for Etna. Røyk og mineralitet fra vulkansk jordsmonn. For å forklare ordet vulkansk vil jeg si at det er en lett svovelaktig duft på en positiv måte. Røyk som i røkt speket kjøtt.

Matmatch: Grillede retter av kjøtt. Okse eller lam. 

 

ANTHILL SONOMA COAST PINOT NOIR 2014
Sonoma Coast, USA, kr 399

Drue: 100% Pinot Noir
Alkohol: 13,2%, Sukker: 0,2g/l, Syre: 6,1g/l
Blandet jordsmonn fra ulike vinmarker, spontanfermentert
Bestillingsutvalget, varenummer 1783001

Simon om vinen: Godt alternativ til Pinot Noir fra Burgund. Fabelaktig produsent som lager elegante og fruktdrevne viner. Typisk Sonoma Coast, kjølig og frisk frukt. Friske røde bær. 

Matmatch: And, kalv, svin, kylling og soppretter. Takler grillet mat.

Tommy Andresen er en av våre mest brukte fotografer. Han har blant annet fotografert vinspalten de siste tre årene og går nå også inn i rollen som intervjuer/skribent i denne spalten. Tommy er en evig nysgjerrig og selvlært vininteressert som fremover skal intervjue en ny sommelier til hver utgave.

Tommy Andresen er en av våre mest brukte fotografer. Han har blant annet fotografert vinspalten de siste tre årene og går nå også inn i rollen som intervjuer/skribent i denne spalten. Tommy er en evig nysgjerrig og selvlært vininteressert som fremover skal intervjue en ny sommelier til hver utgave.

Tekst og foto: Tommy Andresen