Lammenam

Lam er en kul råvare som kan brukes til alt - festmat eller fastfood. - Jeg elsker lam! 

Det er ikke uten respekt jeg skriver dette: Alt jeg har gjort som kokk, at jeg alltid bruker hele dyret, og min helhetsforståelse av mat, ville ikke være den samme om det ikke var for min gamle kjøkkensjef Andreas. Han var en liten, sint rødhåret svenske med gamle tatoveringer fra den gangen han var pønker på 80-tallet en gang. Om det ikke var for ham, hadde jeg ikke vært den kokken jeg er i dag. 

Jeg glemmer aldri den første gangen han slapp en hel lammeskrott ned på kjøkkenbordet foran meg mens han fortalte at når jeg var ferdig som lærling ville jeg kunne partere og ordne det på 12 minutter fra det var helt, til det lå skåret korrekt ut i alle stykningsdeler. Jeg var målløs, og ganske spak. 

De første fem lammene som kom inn i kjøkkenet fikk jeg ikke røre. Jeg sto bare og fulgte mesteren med argusøyne, mens han utførte sin jedi-teknikk og jeg forsøkte å memorere alle snittene. Så kom dagen da jeg endelig fikk lov til å kvesse knivene og skride til verket. Det var selvfølgelig et sprellferskt lam jeg hadde fått foran meg. Det må de være. Det har jeg lært av mesteren, at lammet skal være så ferskt at man skal kunne dele musklene fra hverandre med hendene. 

Jeg lot kniven min gli gjennom sener og muskler, noen ganger skar jeg litt for langt. Jeg var klar til å ta i mot kjeften jeg visste ville komme, men brydde meg ikke om den. Jeg hadde funnet mitt kall: Hele dyr. Følelsen av å ta noe helt og dele det perfekt, mens jeg drømte om hva hvert eneste stykke kunne bli til, ble hos meg, og har aldri forlatt meg. Nå kan jeg uten problemer partere et lam på de tolv tilmålte minuttene, ja, jeg er vel strengt tatt nede i åtte. Men jeg sier fremdeles «tolv» til kokke-elevene mine, for det var det min Jedimaster lærte meg. 

Jeg er fremdeles forelsket i lammet som råvare. Det rommer så mange verdier og muligheter! Jeg håper du vil ta utfordringen, leke litt og bli godt kjent med alle dets variasjonsmuligheter. Festmat eller kebab, lam passer til det meste. Ikke la deg skremme, bare skjerp kniven og sett i gang.

Hvordan beine ut og surre et lammelår

Oppskrifter

Lammekebab

Til 4 personer

  • 500 g lammehjerter, renset og skyllet for blod (filet eller mørbrad kan også brukes)
  • 5 g salt
  • 2 knuste einerbær
  • 2 ss olje
  • litt pepper
  • 8 grillspyd

Skjær de rensede hjertene i 1 cm tykke strimler. Dobbeltsjekk at du har fjernet alle sener og blodrester. Lag en marinade av olje, salt, einerbær og pepper, og la strimlene marinere i en time. Træ dem på spyd. Jeg foretrekker å grille over kull, men en MEGET varm grillpanne er ok.  Spydene skal ha 3 minutter på hver side.

Salat

  • 1 agurk
  • 1 stor bunt persille
  • 1 ss fennikelfrø
  • 5 ss god rapsolje

Skjær agurken i små terninger og grovhakk persillen. Vend alt sammen med olje og fennikelfrø, og server det til kebaben med en stor, kald øl.

 

Kåltaco

Til 4 personer

  • 2 savoykål
  • rester av lammesteken
  • den beste chilisausen du har
  • skyr eller god rømme
  • syltet agurk(egen oppskrift)

 

Sylteagurk

  • 1 agurk i skiver
  • 1 dl epleeddik
  • 1/2 dl sukker

 

Bland og la trekke i 1 time.

Del kålen i blader, og blansjer dem i rikelig med kokende vann med salt i cirka 2 minutter. Ha kålen rett i en bolle med isvann, så den beholder fargen. 

(Jeg skar alle bladene runde, men dette er ikke nødvendig. Bare hvis du vil gjøre det litt ekstra fancy!)

Varm steken og sett alt på bordet. Dette er finger- og ølmat! Bare fantasien setter grenser for hva du

vil ha i tacoen din. Prøv deg frem, men ikke glem chilisausen! 

 

Lammepizza

Til 4 personer

  • 300 g lam, hakket
  • 3 ss persille, hakket
  • 1 tomat, i fine terninger
  • 1 ss salt
  • godt med pepper
  • 1 sitron, saften av (valgfritt)
  • 4 «tynnbrød», lefser, tortillas eller pitabrød

Til servering: mynteblader og yoghurt naturell

Sett ovnen på 220°C. Bland lam, persille, tomat, salt og pepper til en farse. Det smaker friskt og godt hvis du har i sitron også. Smør ut farsen på brødene i et tynt lag, maks ½ cm. Stek i ovnen i cirka 4 minutter. Pynt med mynteblader og litt yoghurt. Dette er perfekt snacks til uventet besøk, eller hvis barna trenger avledning fra skjermen.

 

Lammeburger

Til 4 personer

  • 800 g lammefarse, hakket
  • 2 ss salt
  • litt pepper
  • litt muskatnøtt
  • 1 ss sennep
     

Rør alt godt og grundig sammen, gjerne i 5-10 minutter. Form deigen til 4 like store burgere. 

Stek burgerne 5 minutter på hver side i en panne med smør og olje.
 

Brunet løk

  • 500 g løk i skiver
  • 100 g smør
  • 1/2 dl øl
  • 1 ss farin
  • 1 stjerneanis

Ha alt i en gryte på medium varme og la det stå i cirka 1 time til det er brunt og lekkert.
 

Burgerbrød

  • 2,5 dl vann, lunkent
  • 3 ss melk
  • 2 ts tørrgjær
  • 3 ss sukker
  • 7,5 dl hvetemel
  • 2,5 ss smør
  • 2 egg
  • 1,5 ts salt
  • sesamfrø (valgfritt)

 

Bland vann, melk, tørrgjær og sukker. La det trekke i cirka fem minutter, til det begynner å skumme. Smuldre smøret inn i hvetemelet, tilsett salt og det ene egget. Ha gjærblandingen i deigen mens du rører. Samle deigen og elt den i 8-10 minutter, gjerne i en kjøkkenmaskin, til den er myk, smidig og elastisk. 

La den heve et lunt sted i 1-2 timer, til den har vokst til dobbel størrelse.

Del deigen i 8 like store stykker (jeg veide deigen og delte på 8 for å få helt lik størrelse) Trill til boller og la heve tildekket på en stekeplate kledd med bakepapir i 1-2 timer.

Forvarm ovnen til 200°C og sett en ildfast form med vann i bunnen av ovnen. Pisk det siste egget sammen med 1 spiseskje vann og pensle bollene. Dryss ev over med sesamfrø. Stek midt i ovnen i cirka 15 minutter, eller til burgerbrødene er gylne.

Sett sammen burgeren med tomat, salat og en ordentlig klatt majones.

 

Oppskrifter og tekst: Martin Becker Rasmussen 
Foto: Skovdal.dk/Stine Christiansen
Publisert i NORD 1-2016