Kvinnen som koker havet

Det begynte som barnas skoleprosjekt i USA. Nå satser Michal Bietz Øverland alt på saltproduksjon på nordvestlandet. 

Amerikanske Michal Bietz Øverland er mer enn alminnelig opptatt av mat, råvarer, lukt og smak. Det har hun vært siden hun var liten jente i det fruktbare Portland i Oregon. Klimaet på nord-vestkysten av USA er behagelig syd-fransk, og råvaretilgjengeligheten likeså. Hun vokste opp blant økologiske gårder, markeder, vinprodusenter og fersk fisk fra elva og havet. I dette området blomstrer matkulturen om kapp med avlingene. 

- Da jeg var liten var alt ferskt. Jeg vokste bokstavelig talt opp midt i en grønnsakhage. Foreldre mine var vegetarianere. Det var naturlig at jeg også ble det, og jeg ble tidlig veldig glad i å lage vegetariske retter. Men selv om jeg alltid har hatt en usedvanlig sterk lukte- og smaksans, opplevde jeg ofte at jeg ikke kunne nok, eller at ikke jeg forsto råvarene godt nok. 

Michal fulgte ivrig med på Julia Childs og hennes The French Chef-serie på tv da hun var barn. Som voksen traff hun tilfeldigvis Julia Childs, som da var nærmere 90 år gammel,
i Portland. Michal introduserte seg og fortalte at hun hadde vært fan siden hun var sju og at det var så hyggelig å få hilse på sitt kokkeidol. 

- Hun lente seg mot meg og sa, «You must be a very good cook by now!»

 

Da Michal var i begynnelsen av tjueårene, tilbragte hun en måned av sommerferien hos en fransk familie, i deres sommerhus ved Varenge­ville-sur-Mer i Normandie. Hun var full av forventninger over å få komme til kokkekunstens Mekka, og bestemte seg for at hun skulle spise alt som ble tilbud henne, uansett hva det var. 

- Den turen ble min smaksskole. Jeg husker fremdeles den første lunsjen. Jeg kan se retten, jeg kan smake den her jeg sitter nå. Det var kjente elementer; en halv, moden avokado, dijon­vinaigrette, blomster og salatblader fra hagen. Maten var så enkel, men alt smakte helt annerledes og bedre enn noe jeg hadde fått før. Samme kveld serverte de kaningryte. Det var det første kjøttmåltidet jeg hadde spist i hele mitt liv, og det smakte nydelig.

Hver morgen kom familiens kokk, Madame Basque, med ferske grønnsaker, frukt og andre varer fra markedet. Hun lagde frokost og lunsj, og gjorde klart det som skulle serveres til middag. Michal brukte mer og mer av tiden sin i kjøkkenet for å se, smake og lære. Franskkunn­skapene var det så som så med, men hun kunne i alle fall navnet på de fleste fruktene. Det ble som en mini-kokkeskole. 

-Jeg lærte så utrolig mye av å sitte i kjøkkenet og lære av Madame Basque. Det er den sommeren jeg husker best. Stedet, omgivelsene, språket, maten. Det var da jeg lærte det meste jeg kan om smak og sammensetninger. Minnet mitt er en blanding av syn, dufter og smaker.  Jeg husker nesten alle retter jeg har spist. 

 

Interessen for mat og smak har ikke blitt mindre etter at Michal ble voksen. Da hun møtte mannen Arve, som jobbet mye utenlands, fikk hun muligheten til å reise rundt og smake enda mer. Økologi og bærekraftig produksjon er en viktig del av familiens hverdag, og Michal mener bestemt at hun kan smake forskjell på konvensjonelle produkter i blindtest med tilsvarende økologiske. 

 

Michal kokte sitt første salt som et skoleprosjekt med sønnene mens de bodde i USA. Oppgaven var «Lewis og Clark-ekspedisjonen»; Ekspedisjonen som søkte å finne en overkommelig rute med vogntog fra øst- til vestkysten i USA i 1804-06, og i den prosessen «oppdaget» delstaten Oregon. Og hva gjør man når man endelig når fram til Stillehavet? Jo, man koker det, så man har salt til maten for den lange reisen tilbake.

 

Salt har historisk sett alltid hatt stor markedsverdi, og på 1400-tallet ble for eksempel eiendomsverdien i Norden gjerne målt i denne varen. Saltet hadde svært mange bruksområder, og var særlig betydningsfullt som konserveringsmiddel for mat. Bortsett fra tørking, var salting den eneste muligheten for å få vannet ut av fisk og kjøtt, og hindre at det råtnet. 

Tidligere problemer med masseproduksjon, kombinert med et stort forbruk, har også påvirket saltets verdi. Det engelske ordet salary, og det norske salær, som begge betyr lønn, kommer fra at arbeiderne ofte ble betalt i salt.  

Det er lenge siden det har vært saltproduksjon i større skala i Norge. Det har tradisjonelt vært billigere å kjøpe fra landene rundt Middel­havet, og frakte det tilbake hit når vår klippfisk og tørrfisk er blitt sendt sydover med skip.

 

Noe av redskapen Michal bruker til saltutvinningen.

 

 

Michal tenkte ofte tilbake på sønnenes skole­prosjekt når hun så saltvann. Hun ville gjerne lage mer, og lære om produksjonen. En sommer noen år senere ble den litt vage salt-ideen til realitet. Familien var på et av mange besøk hos Arves foreldre på Gossen, en øy i kommunen Aukra utenfor Molde. Arve forteller at familien dro på fisketur, som de ofte gjør, langt ute forbi øygruppen Bjørnsund, der havet åpner seg mot Hustadvika og det bare er saltvann så langt øyet kan se. 

- Michal hadde tatt med seg flere tiliters plastdunker. Hun fylte dem med sjøvann fra forskjellige steder ute i havgapet, og merket møysommelig dunkene med hvor vannet kom fra. 

 

Slik begynte det. Slik en vinbonde ser etter det rette jordsmonnet for druene sine, søkte Michal etter det perfekte organiske mineral­innholdet i sjøvannet for å skape et unikt og smakfullt havsalt. Hun tenkte at vannet her ute i det kalde, klare Norskehavet måtte være det reneste og beste i Europa. Da de kom tilbake til land satte hun i gang med å koke salt i en gammel krabbekoker i naustet til svigerforeldrene. Innholdet i plastdunk etter plastdunk ble kokt, og notater møysommelig skrevet ned. Mange agurker fra svigermors drivhus gikk med til å smake på de forskjellige saltprøvene. 

- Det er en billig måte å teste saltsmaken på. Hvis du slipper et saltflak rett ned på tungen din er det et sjokk for smaksløkene. Du vil heller teste det på sidene av tungen. En skive agurk med salt på er perfekt til dette. Agurker har en ren, klar smak som ikke forstyrrer den naturlige saltsmaken.  

 

I 2011 flyttet familien med sønnene Max og Finn fra Portland til Oslo. Turene til Gossen ble etter hvert mange, og Michal begynte å leke med tanken på å koke salt i større skala. Hun fortsatte å undersøke vannet, snakke med folk, og eksperimentere med forskjellige historiske prosesser for saltkoking. Hun sendte prøver til matfolk rundt omkring i verden, blant annet sin gode venn Mark Bitterman. Han er en av verdens fremste eksperter på salt i mat, og forfatter av den prisbelønte boka Salted. Hans tilbakemeldinger, sammen med responsen fra store nordiske og amerikanske kokker, ga henne den selvtilliten hun trengte. 

Michals mann Arve var allerede om bord, og sammen solgte de inn konseptet til hans yngre bror, Sverre. North Sea Salt Works ble grunnlagt i januar 2014.

 

Nå satser trioen alt på gründervirksomheten. De har sagt opp jobbene sine og flyttet til Gossen for å drive med salt på heltid.

- Her har vi alt vi trenger. Skolen og fritids­tilbudene for barna våre er usedvanlig bra, og hele det lille samfunnet gjør hva de kan for at vi skal føle oss velkommen.  

I Aukra kommune leves mye av livet i fjæra, og havet er en selvfølgelig samarbeidspartner for mange. Firmaet Vikenco er den største eks­port­øren av økologisk oppdrettslaks i Norge. De holder til på Rindarøy som er bundet sam­men med Gossen med en steinmolo som ble bygget etter krigen. Fabrikken ligger vendt ut mot Saltsteinsleia helt ytterst i havgapet. Her slaktes, fileteres og eksporteres 400 000 tonn laks hvert år, og det er eierne av dette firmaet som har vært med på å gjøre Michals drøm om egen saltproduksjon mulig. 

- Min svoger Sverre tok med seg prøver av saltet og kjørte ut til lakseprodusentene. Da begynte ballen å rulle.

- De trodde på ideen vår, og på oss som team. 

 

Sverre Orm Øverland forteller om den første turen til Vikenco. Han er dryppende våt etter et dykk i Saltsteinsleia, en kilometer fra fabrik­kaien. Vi har dratt ut på havet med Jonny Småge og Per Olav Mevold fra Vikenco i 42-­foteren «Roms». Kom­pan­jongene er ofte ute for å dykke eller fiske. Etter at familien Øverland flyttet til øya, er de gjerne med på tur. Sverre, i tørrdrakt for anledningen, er en premiert svømmer og fridykker, med rekorddykk på 63 meter uten luft. 

Sverre og Jonny har dykket ned til 25-30 meters­ dyp for å plukke kamskjell til kveldens familie­middag i naustet. 

- Det er utrolig deilig å bli gulpemett på ferske­ kamskjell! Det kan man ikke nødvendigvis når man må betale 50 kroner stykket for dem i butikken.  

Vi snakker om økologisk laks, om Ona fyr som vi kan skimte i det fjerne, og om hvor ideelt­ området er for å hente sjøvann til salt­produksjon. 

Sverre trives nesten bedre i sjøen enn på land, og det kjennes helt naturlig at han nå skal livnære seg av å selge salt. 

- Før vi visste ordet av det hadde vi også fått Innovasjon Norge med på laget. Så lot Vikenco oss få bruke et eldre fabrikklokale på Karls­holmen, rett ved Rindarøya. Det var uvirkelig
å få fabrikken på plass så raskt, med kontorer og det meste vi hadde bruk for. 

Så mange grundige studier, undersøkelser og forarbeide var gjort at North Sea Salt Works var i fullt virke fra det øyeblikket de tre flyttet inn
i fabrikken. Nå skal de selge salt til Norge og verden. Produksjonsanlegget som kan produsere ett tonn om dagen er på vei fra Tyskland, og mange bestillinger er allerede på blokka. 

 

Siden den første turen ut forbi Bjørnsund i påsken 2013, har Michal fylt utallige dunker med havvann. Etter mange tester har de funnet frem til den metoden de nå har valgt for å lage «Havsnø», det første produktet fra North Sea Salt Works: De pumper opp havvann fra dypet i Salt­steinsleia, og fryser det i fryseanlegget hos Vikenco. Isen, som er rent ferskvann, blir kastet, og saltlaken som blir igjen er den hun koker til salt. 

- Havvann har en salinitet på maks 3,5%, mens saltlaken holder godt og vel 12%. Jeg har prøvd mange metoder, men når jeg koker denne laken lenge, over lav varme, får jeg akkurat det fingersaltet jeg ønsker. Store, fine krystaller, ikke for hardt og ikke for mykt. 

 

Bestillingene fra restaurantene har allerede begynt å komme. Flere av Nordens mest anerkjente kokker har nå tatt saltet i bruk.

- Jeg har hatt noen fantastiske opplevelser når jeg har latt kokkene få smake. De er så generøse og kreative, og alle har tips og gode idéer. 

Det finnes mange typer bordsalt og smakssalt i handelen. Arve forteller at kvalitetssalt er et lite, men økende marked globalt. I Norge vokste kategorien med ti prosent i fjor, mens salget av konvensjonelt fremstilt billigsalt gikk ned. 

- Nordmenn er nok mer påpasselige med saltinntaket nå, og vil være sikre på at det de bruker på maten er skikkelig produsert og at det smaker godt. Vi håper selvfølgelig at folk vil velge saltet vårt når det kommer i butikkene over jul. Ikke bare fordi det er kortreist og norsk, men fordi de foretrekker vår smak og konsistens. 

- Det er viktig for oss at vi beholder autentisiteten og våre høye krav til kvalitet og bærekraft mens produksjonen blir utvidet, så flest mulig kan få oppleve smaken av rent norsk hav. 

 

Sola går ned over øya Gossen. Det er sent på kveld i naustet hvor alt startet. Det har vært familiefest i båthuset, som det ofte er i helgene. Nå er sjømaten spist, vinen er åpnet og stemningen er god. Michal reflekterer over det siste halvannet året:

- Utrolig mye har skjedd på så kort tid, men det føles likevel lenge siden senvinteren 2013, da mannen fra NAV så på meg, og sa rett ut:
- Nobody wants you, Michal. You don’t speak Norwegian.  

Foto: Marius Rua. Tekst: Anya Seeberg Liaaen