Karlas sauseskole 6. Skalldyrsaus

Kjapt, godt og billig! 

Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans

Skalldyrkraft er en av mine favoritter. Det er enkelt å lage, det går lynkjapt og det blir så fantastisk godt! I tillegg er det billig. Det kan vel ikke bli så mye bedre?

Hvis du har vært heldig å nyte et herlig skalldyrmåltid, kan du ikke la muligheten til å lage en deilig kraft av skallet gå fra deg. Jeg liker også tanken på at det blir mer enn én middag av en råvare. 

Oppskrifter

Kamskjellkraft

Kamskjellkraft

Du kan sannsynligvis ikke forestille deg at gugga som ligger igjen etter at du har tatt ut muskelen på kamskjellet kan bli en god saus. Det eneste som ser appetittlig ut er rognen, den oransje halvmånen. Men skyller du av slimet og koker det opp med vann, blir det en god base til saus. Det er jo veldig stas å kunne bruke alt når du har kjøpt en dyr råvare. Til og med skjellet kan brukes - som tallerken. Her får du egentlig mye for pengene!

  • 8 kamskjell, all innmaten bortsett fra muskelen (selve kamskjellet) og den svarte magesekken
  • ½ løk, finhakket
  • 1 fennikelstilk, finhakket
  • 1 ss tomatpuré
  • vann så det dekker
  • solsikkeolje
  • 1 ss sitron
  • 60 g smør, i terninger
  • salt

Fres kamskjellinnmaten, grønnsakene og tomatpureen lett i solsikkeolje i et par minutter.

Hell på vann så det dekker. Kok opp og la det småputre i 40 minutter. Sil fra grønnsakene og kamskjellinnmaten. Kok kraften ned til det er cirka en desiliter igjen. Pisk inn smøret (ikke la sausen koke etterpå, da skiller den seg) og smak til med sitron og salt.

 

Blåskjellkraft med spinat

Blåskjellkraft med spinat

Du kan lage uendelige varianter av denne ved å tilsette forskjellige ferske urter. Bruker du et par tomater har du en helt annen saus - men like enkel. Når ramsløken popper opp kan du bytte ut noe av spinaten med ramsløk.
Jeg gleder meg allerede!

  • 1 kg blåskjell
  • 2 dl hvitvin
  • 1 løk, grovhakket
  • 2 stilker persille, grovhakket
  • 1 stort hvitløksfedd, grovhakket
  • 2 dl fløte
  • 2 ss smør
  • 200 g spinat, vasket og renset
  • sitron
  • 1 melkeskvett

Varm opp en gryte på høy varme. Ha i blåskjell, løk, hvitløk og persille og rør godt rundt.

Hell i hvitvinen, og sett på lokket så fort som mulig. Damp videre i cirka 2 minutter.

Sil av blåskjellene gjennom en fin sil. Ha kraften tilbake i gryta, og reduser til cirka halvparten sammen med fløten. Fres spinaten i smøret på medium varme til den blir myk. Kjør den i en blender til det blir en grønn, frisk saus.

Ha i en melkeskvett og skum opp med stavmikser rett før servering. (Bruk kald melk, da blir det bedre skum).

 

Sjøkrepskraft

Sjøkrepskraft

Har du ikke så god tilgang på de litt mer eksklusive skalldyrvariantene som sjøkreps og hummer, kan du bruke samme fremgangsmetode med rekeskall. Bare gå ned på koketiden - og du har en deilig sausebase etter rekemiddagen. Du får ikke helt den samme dybden som fra de større krabatene, men godt er det uansett! Her har jeg laget en lett og skummet variant, men kraften kan også reduseres kraftig og vispes med smør eller olivenolje- akkurat som med kamskjellsausen.

  • ½ kg sjøkrepsskall
  • 2 ss solsikkeolje
  • 1 ss tomatpuré
  • 2 stilker stangselleri, grovhakket
  • ½ fennikel, grovhakket
  • 2 tomater, grovhakket
  • ½ sitron, grovrevet skall av
  • ½ rød chili, finkuttet
  • 2 hvitløksfedd, knuste
  • 1 løk, grovhakket
  • 2 dl hvitvin
  • 3 dl fløte
  • ½ sitron, saften av
  • salt og pepper
  • 1 melkeskvett
  • vann så det dekker

Fres sjøkrepsskallet i en stor kjele på høy varme i 3-4 minutter. Ha i alle grønnsakene og fres videre et par minutter til. Tilsett tomatpureen og rør kjapt rundt før du har i hvitvinen.

Kok ned til det nesten ikke er noe væske igjen, før du har på vann så det dekker skallene.

Kok opp, og la kraften stå og småputre i 30 minutter. Sil, hell tilbake i kjelen og kok ned til halvparten. Hell i fløten og kok videre i ti minutter til sausen tykner litt. Smak til med sitron, salt og pepper. Hell i en (kald) melkeskvett og skum opp med en stavmikser.

 

Oppskrifter: Karla Siverts   Tekst: redaksjonen   Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 1-2016