Karlas sauseskole 5. Kraft i hver dråpe

Kraftbaserte sauser smaker ikke bare vanvittig godt, de er både mat og medisin på én gang! 

Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans

En god, tradisjonell kjøttkraft inneholder næringsstoffer som stimulerer fordøyelsen, virker avgiftende, styrker muskler og skjelett, og forebygger sykdom. I tillegg er det godt for miljøet når vi benytter alle deler av dyret!

Hvis jeg spiser helstekt kylling en dag, er det en selvfølge at det blir kyllingsuppe eller saus basert på kyllingkraften fra skroget noen dager senere. Det smaker godt, og det føles rett og slett riktig. Og jeg vet ikke om det bare er meg, men det er noe med den følelsen når en kraft står og putrer på komfyren... Lukten som fyller hjemmet. Jeg er sikker på at det også må være sunt.

Kraft er grunnleggende matlaging, en viktig base til mye av det vi gjør på kjøkkenet. Som kokk er det å lage kraft noe av det første du lærer, og noe du tar med deg gjennom hele karrieren og bruker så og si hver dag. Men jeg synes at det å koke kraft er noe alle burde ta seg tid til, ikke bare kokker. Det er noe magisk i å koke inn/redusere på bein, skinn, kjøtt, fett og brusk og få det til å smake gull. Tenk at noe som i utgangspunktet har en mild og enkel smak av kjøtt, kan bli noe så kraftig og tykt. (Demi glace på kokkespråket.)

Når det har kokt og kokt i timevis, er det bare de aller beste dråpene som blir igjen, til din supersaus.

 

Oppskrifter

Kyllingkraft

  • 2 kg kyllingskrog/bein
  • 1 løk, grovhakket
  • 2 gulrøtter, grovhakket
  • 100 g sjampinjong (valgfritt)
  • 4 store hvitløksfedd, knust
  • vann

Brun kyllingbeina i ovnen på 230°C i cirka 30 minutter. Fres løk, gulrot, sopp og hvitløk i en stor kjele i 4-5 minutter. Ha i de brunede kyllingbeina. Ha i vann så det dekker og kok opp. Skru ned varmen og la kraften stå og putre i 3-4 timer, eller 2 timer i trykkoker. Sil av kraften og reduser/ kok inn til kraften begynner å tykne. Ta av 1/2 liter til sausen. Resten kan du spare til neste gang du trenger kraft.

 

Kyllingsjy med eple

Kyllingsjy med eple

  • 1 stor sjalottløk, finhakket
  • 2 ss finhakket estragon
  • 1 ss finhakket kjørvel
  • 2 ss smør
  • cirka 1/2 dl olivenolje
  • cirka 1/2 sitron, saft av
  • 1 syrlig eple (helst norsk) i små terninger.
  • salt og pepper

Kok opp den reduserte kyllingkraften. Ta den av varmen og visp inn smør og olivenolje. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Ha i løk, urter og eple rett før servering.

 

Oksehalekraft

  • 2 kg oksehaler
  • 2 løk delt i 8
  • 1 ss solsikkeolje (eller annen nøytral olje)
  • 10 svarte pepperkorn
  • 1 rød chili, grovhakket
  • 1 ss tomatpure
  • 2 knuste hvitløksfedd
  • 2 laurbærblader
  • 1 stor gulrot, grovkuttet

Brun oksehalene i ovnen på 230°C i 20-30 minutter. Stek løk, hvitløk og tomatpure i olje på høy varme mens du rører i cirka 5 minutter. Ha i resten av ingrediensene, også oksehalene, og dekk med kaldt vann. Kok opp. La det så stå og småputre i 3-4 timer til kjøttet på oksehalene løsner. Husk å skumme av/løfte ut urenhetene som stiger opp til overflaten med jevne mellomrom. Sil av kraften og kok den ned til den begynner å tykne.

Plukk kjøttet av oksehalene. Dette kan du bruke til mye godt, for eksempel i gryter, supper eller som pastafyll. Ta gjerne med fettet, det gir bare smak, men pass på at det ikke kommer med brusk. 

 

Ost- og oksehalesjy

Ost- og oksehalesjy

  • 5 dl godt redusert oksehalekraft
  • 2 ss olivenolje
  • 2 ss smør
  • 1/2 rødløk, finkuttet
  • 1/2 økologisk sitron, saft og finrevet skall  
  • salt og pepper
  • cirka 50 g revet Vesterbottenost, eller annen smakfull, fast ost
  • 3-4 grønnkålblader, finstrimlet

Kok opp kraften og vend inn smør og olivenolje. Ta av varmen og rør inn osten. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Ha i grønnkål og sitronskall rett før servering.

 

Lammekraft

  • 2 kg lammebein, i biter
  • 2 gulrøtter, i grove biter
  • 2 løk, grovhakket
  • 1/2 purreløk, grovhakket
  • 1/2 sellerirot, grovhakket
  • 10 pepperkorn
  • 2 laurbærblader
  • 1 timiankvast
  • nøytral olje til steking

Forvarm stekeovnen til 230ºC og brun lammebeina i en ildfast form i 30 minutter. Stek grønnsakene i nøytral olje i en stor kjele til de begynner å bli litt brune. Legg lammebeina i kjelen sammen grønnsakene og tilsett kaldt vann til det dekker grønnsakene. Kok opp og skum av regelmessig for å gjøre kraften klar og fin. La kraften småputre i 4-5 timer. Sil av kraften og avkjøl på kjøkkenbenken. Fjern fettet som legger seg på toppen når kraften avkjøles. Kok så inn/reduser kraften til den begynner å tykne. 

 

Kremet lammesaus med sopp

Kremet lammesaus med sopp

  • cirka 5 dl lammekraft, redusert
  • 2 dl fløte
  • 1 dl hvitvin
  • 200 g kantarell eller annen sopp, renset
  • 1 stor løk, finhakket
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • timian
  • salt og pepper

Fres sopp, løk, hvitløk og timian i olje til løken begynner å bli blank og myk. Ha i hvitvin og kok den helt inn. Ha i kraft og fløte. La sausen stå og putre i cirka 5 minutter, til den tykner, og smak til med salt og pepper.

Oppskrifter: Karla Siverts   Tekst: Anya Seeberg Liaaen   Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 5-2015