Karlas sauseskole 4. Pur puré

Posesaus? Pøh! - Lær noen enkle metoder så får du både saus og suppe. 

Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans

Nesten alle grønnsaker kan bli til en skikkelig deilig purésaus. Prinsippet er enkelt: Start med en god grønnsak. Så må du ha i væske i form av enten vann, kraft, melk eller fløte, og gjerne følge opp med en klatt smør og god olivenolje. Salt og pepper har du i etter smak. Og så må vi ikke glemme denne syra da; Du kan bruke sitron eller noe annet syrlig; for eksempel juice, vin eller eddik. Sausene får helt klart en fyldigere og mer konsentrert smak hvis du bruker en skikkelig kraft, men det blir godt selv om du bare bruker vann også.

Det som varierer mest i denne typen sauser er koketiden. De fleste rotgrønnsaker trenger relativt lang tid, men grønne grønnsaker vil du koke så lite som mulig. Det er også veldig praktisk med disse sausene at de enkelt kan bli til en deilig høstsuppe. Tilsett mer væske til sausen får suppekonsistens, og vips! 

 

Oppskrifter

Gresskarsaus

Gresskarsaus

  • cirka 3 ss rapsolje
  • 2 sjalottløk, grovhakket
  • 1 liten knoll ingefær (cirka 30 g), finrevet
  • 2 hvitløksfedd, grovhakket
  • cirka 300 g gresskar, i grove biter
  • 1 dl hvitvin
  • 5 dl oksehalekraft (ev. annen god kraft eller vann)
  • 1 dl fløte
  • 2 einerbær
  • cirka 40 g smør
  • salt og nykvernet pepper

Fres sjalottløk, hvitløk og ingefær i oljen på medium varme til løken blir blank og myk.

Ha i gresskarbitene og rør jevnlig i cirka 5 minutter. Ha i hvitvin og kok til det nesten ikke er noe væske igjen. Ha så i kraft eller vann. Kok til gresskaret er mørt. Kjør alt i en blender til en glatt puré. Ha den tilbake i kjelen og hell i fløten. Kok opp, og visp inn smøret. Smak til med salt og pepper. 

Denne høstsausen passer godt til hvit fisk, gjerne litt kraftige typer, som torsk og uer, og den fungerer også bra til kylling og svin.

 

 

Røkt potet- og purreløksaus

Røkt potet- og purreløksaus

  • 1 liten purre, i tynne ringer, ha det hvite og det grønne hver for seg
  • 1 hvitløksfedd, grovt hakket
  • 3 ss nøytral olje
  • 3 medium store mandelpoteter
  • cirka 3 dl vann
  • 2 dl fløte
  • 2-3 ss crème fraîche
  • sitronsaft fra cirka ¼ sitron
  • salt og pepper

Kok potetene møre i vann og la dem dampe av godt i gryta. (Sett tilbake på platen straks du har helt av kokevannet). Røyk dem i en kjele eller i en røykeboks (se egen forklaring), gjerne med tørket einer. Du bestemmer selv hvor røkt du vil ha sausen, men jeg ville latt dem stå i minst 15 minutter. 

Varm opp en kjele til medium varme, ha i oljen og fres det hvite på purren sammen med hvitløken.  Når blandingen begynner å bli blank og myk har du i potetene i biter. Ha i vann og fløte og kok i cirka ti minutter til det begynner å tykne. Kjør blandingen glatt med stavmikser eller blender.

Det grønne på purren koker du i lettsaltet vann til det blir mørt, og kjører det glatt i blender eller med stavmikser, før du siler blandingen gjennom en fin sikt eller et klede. Kjøl den ned så fort som mulig (isbiter i skål under er et triks) så blandingen beholder grønnfargen hvis du ikke skal bruke den med en gang. Ha den grønne pureen i potetsausen rett før servering så sausen blir grønn og fin.

Før du har i purrepuréen smaker du til potetsausen med crème fraîche, sitronsaft, salt og pepper. 

Denne sausen smaker aller best til fisk!

 

Røyking

Du trenger:

  • Røykespon (fås kjøpt i sportsbutikker, Jernia og lignende), eller noen tørka einebuskkvister eller -fliser hvis du har.
  • En (ABU-)røykeboks, eller en kjele med rist og lokk.
  • Kokte poteter, skåret i biter

Varm opp røykespon i boksen (eller kjelen) ved å sette den på kokeplata. Skru av plata og tenn
på sponene når det har blitt skikkelig varmt. Slukk flammene. Legg i potetene på en rist oppi boksen eller kjelen. Sett på lokket så fort som mulig. La stå i minst 15 minutter. 

 

Soppsaus

Soppsaus

  • 200 g sopp (gjerne kantarell eller steinsopp. Du kan godt bruke tørka sopp som du vanner ut en stund først)
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 3 kvister timian
  • 3-4 ss nøytral olje
  • 2 dl hvitvin
  • 3 dl kyllingkraft, redusert
  • 3 dl fløte
  • 2 ss smør, 
  • salt og pepper
  • 1 liten neve gressløk, finhakka

Fres løk, hvitløk, timian og sopp i en kjele på medium til høy varme i 4-5 minutter. Hell i hvitvin, og la det koke inn til det nesten ikke er noe igjen. Ha i kyllingkraft og fløte, og la koke inn/redusere til det tykner. Kjør blandingen glatt med en stavmikser eller blender. Ha den tilbake i kjelen, varm opp og visp inn smøret. 

HUSK: Sausen må ikke koke igjen når du har hatt i smøret. Smak til med salt og pepper og ha i gressløk rett før servering. Dette er en klassiker. Knallgod sammen med viltkjøtt. Biff med soppsaus blir heller aldri feil. Mmm!

Oppskrifter: Karla Siverts   Tekst: redaksjonen   Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 4-2015