Karlas sauseskole 3. Sausesommer

Lag ketchup, BBQ-saus, dipp og grillsauser selv. Karla viser deg hvordan. 

Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans

Da jeg oppdaget hvor enkelt det er å lage ketchup ble jeg veldig glad, det er jo fantastisk gøy å mekke den selv! Du kan variere den i det uendelige: Curryketchup, chiliketchup, 5-spiceketchup, pepperrotketchup. - You name it! Eksperi­mentér med de krydderne du liker og bli kongen av ketchup.

- Hvis du har i noen flere ingredienser blir den også en fantastisk BBQ saus.

Bruna Smør. Jeg tror at «bruna smør» er et kokketriks som få «vanlige folk» vet om. Og for et triks! Det kan både løfte en rett og til og medredde en rett. Bruna smør er godt i saus, det er godt piska- altså kaldt – og det er godt å pensle både fisk og kjøtt med. Det er til og med godt i dessert! Formkake med bruna smør.. mmm!

Bruna smør kalles også nøttesmør, eller Beurre noisette på fransk. Det er rett og slett smør som har fått stå i en kjele på varmen til det blir brunt og danner bunnfall. Den eneste grunnen til navnet er nøttesmør, er at når det begynner å bli brunt, lukter det litt som nøtter. 

Hvordan lager du bruna smør? Ha smør i en litt høy kjele og la det steke/koke på middels varme til det begynner å bli brunt og lukter nøtteaktig. Rør med en visp innimellom. Det er viktig at kjelen har litt høye kanter fordi smøret bruser opp når det blir varmt. Ta smøret av varmen og hell det over i en bolle. Jeg pleier å ta med litt av bunnfallet, men det er en smakssak. 

Hvis du spør noen av de jeg har jobbet med om hva som er en typisk «Karla-saus», tror jeg flere vil svare sjysaus med bruna smør, fersk finhakket løk og urter, med en finish av sitronskall og juice. Den lager jeg her, nå også med rabarbra!

 

Oppskrifter 

Karlas ketchup og BBQ-saus

Karlas ketchup

  • 2,5 dl eplesidereddik
  • 2 laurbærblader
  • 1 ts malt koriander
  • 1 stjerneanis
  • 8 ss brunt sukker
  • 2 bokser tomat, grovhakket
  • 1 ts salt
  • 1 ss sennep
  • 1 ts grovkvernet pepper
  • 1 stort hvitløksfedd
  • ½ rød chili
  • 2 ss tomatpuré
  • finrevet pepperrot, tilsettes når ketchupen er avkjølt

Kok opp alt i en liten kjele. La det stå å putre i minst 40 minutter, men gjerne mye lenger. Kjør til en glatt puré med en god blender. Smak til med mer salt og eddik om nødvendig. Ønsker du den tykkere kan du redusere den/la den koke inn noe lenger, eller jevne den med litt maizena. Avkjøl, og riv i så mye fersk pepperrot du vil. Holder seg i cirka tre uker i kjøleskap.

 

BBQ-saus

  • 2,5 dl Karlas ketchup
  • 1 dl honning
  • 2 mellomstore løk, skrelt og finhakket
  • 2 hvitløksfedd, skrelt og finhakket
  • ½ ts røkt paprikapulver
  • 2 ss Worchestershiresaus
  • 1 ss dijonsennep

Bland alt i en gryte, kok opp og la det putre i en times tid. Kjør glatt med blender. Holder seg i cirka tre uker i kjøleskap.

 

Sjysaus med bruna smør

Sjysaus med bruna smør

  • 100 g bruna smør
  • 2 dl godt redusert kyllingkraft (eller en annen god kraft du har)
  • 1 stilk rabarbra i små terninger
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 1 sitron, finrevet skall av 1/4 av sitronen, og smak til med juice (smaker også veldig godt med fersk estragon)
  • 1 neve finhakket persille
  • salt og pepper

Bland sammen smør og kraft. Varm opp. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Rett før servering blander du i rabarbra og sjalottløk. Kok opp. Ha i sitronskall og urter. Server med grilla svin, -kylling, eller hvit fisk.

- Et annet triks du kan gjøre med «bruna smør» er dette: 

Brun smøret på medium varme til det er nøttebrunt. Avkjøl. Jeg liker å ha med noe av bunnfallet, det gir god smak. Pisk i en kjøkkenmaskin til det er fluffy, men stivt. Smak til med salt.

Ha gjerne også i urter, sitronskall og annet krydder.

 

Ramsløkpesto og rømmedipp

Ramsløkpesto

  • 150 g ramsløk
  • 70 g mandler (eller andre gode nøtter, gjerne lett ristet)
  • 80 g parmesan
  • ca 2 dl mild olivenolje, eller annen nøytral olje
  • 1 ss dijonsennep
  • godt havsalt
  • nykverna pepper

Kjør alt sammen til en grov puré i blender eller med stavmikser. Tilsett litt mer olje om det ikke vil gå rundt. Smak til med salt og pepper.

 

Rømmedipp

  • 3 dl seterrømme (gjerne fra Røros) 
  • 2-3 ss ramsløkpesto
  • salt og pepper
  • ev revet pepperrot

Pisk rømmen til en tykk, luftig krem. Vend inn ramsløkpesto og smak til med salt og pepper. Riv i fersk pepperrot etter smak hvis du ønsker litt krutt.

Jeg fikk lyst på potetgull med en gang jeg smakte denne! Ellers er det en deilig dressing til salat, og veldig godt til alle typer grillmat.

Oppskrifter: Karla Siverts   Tekst: Anya Seeberg Liaaen   Foto: Tommy Andresen
Publisert i NORD 3-2015