K(a)os og kreativitet

Norges første Top Chef vil vise at det ikke er så vanskelig å lage god mat som enkelte vil ha oss til å tro.

I vår ble Reneé Fagerhøi kåret til Norges første Top Chef. Etter at tolv norske kokker hadde kjempet seg igjennom ti programmer på TV2, slo hun Halvar Ellingsen fra Palace Grill på målstreken. Med en kvart million i premiepenger under armen har hun nå sagt opp jobben som kjøkkensjef på Trondheimsrestauranten Kalas & Canasta for å følge drømmen om egen restaurant. 

– Målet mitt med å være med i Top Chef var å vise frem det jeg kan, og få sagt på TV at jeg har lyst til å åpne egen restaurant. Å være kokk er jo ikke noe innbringende yrke, så man er avhengig­ av investorer for å kunne åpne sitt eget sted. I etterkant av programmet har jeg blitt kontaktet av flere folk med økonomiske muligheter til å hjelpe meg med å åpne. Det var akkurat­ det jeg hadde drømt om, så jeg er kjempe­fornøyd, sier Reneé. 

 

Snart kan Trondheim se frem til en ny restaurant. Eller en ny «bule», som Reneé hele tiden har omtalt drømmestedet som. Hun har kalt prosjektet sitt for «Bula» såpass lenge at det til slutt føltes som det eneste riktige navnet å gi restauranten. 

– Det ligger jo en del implisitt i det ordet. Man skjønner at det er et litt brunt sted, og det er akkurat det jeg ønsker meg. Maten skal være av ypperste kvalitet, råvarene og servicen skal være i topp, men jeg orker ikke alt feinschmeckeriet rundt det. Det er ikke noe for meg. Bula skal ha en intim, folkelig stemning med lave skuldre. Det skal være litt rock’n roll! 

 

På menyen kan vi vente oss både utradisjonelle kjøtt-utskjæringer, og gode, grønne retter. Det er nemlig noe av det Reneé er aller­ best på. Hun vokste opp i en vegetarfamilie på en gård utenfor Trondheim, og oppveksten ga henne et nært forhold til både grønnsaker og dyr.

– Jeg fikk stor respekt for råvarer i barndommen. Jeg så hvor lang tid det tar å dyrke en rødbete, liksom. Det har nok vært en fordel for meg som kokk at jeg har mye kunnskap i ryggmargen, og økologi, dyrevelferd og bærekraft er en helt naturlig del av hvordan jeg jobber, fordi det har vært der hele livet, forteller Reneé.  Disse verdiene ønsker hun også å formidle videre.

– Gjennom mange år har industrien lurt oss til å tro at matlaging er vanskeligere enn det egentlig er, og at vi ikke kan klare selv de enkleste­ ting på egenhånd. At vi må ha en pose for å lage blomkålsuppe, eller at vi bare kan spise fileter og ikke andre utstykninger på fugler, fisk og dyr. Sånne idiotiske ting. Men når du spiser en kyllingfilet, må fortsatt hele kyllingen dø; og hele oksen må slaktes for den lille indrefileten. Derfor er det viktig for meg å prøve å spre kunnskap, uten å belære, gjennom å vise folk hvor sinnssykt mye bra som finnes på et helt dyr.

 

Til tross for en matbevisst barndom, var det langt fra selvfølgelig at det var kokk Reneé skulle­ bli. Hun var egentlig et akademikerbarn, som hun selv kaller det, og var godt i gang med bachelorgrad­ i kjønnsteori og mediekommunikasjon ved et prestisjeuniversitet i England.
Men en morgen, helt ut av det blå, våknet hun opp og visste at hun skulle lage mat i stedet.

– Jeg kjente ikke et eneste menneske i bransjen, så jeg aner ikke hvor idéen kom fra.
Men det føltes veldig riktig. For første gang i mitt liv kjente jeg at, yes, dette skal jeg gjøre.

Hun flyttet tilbake til Trondheim, og brukte noen år på å snike seg inn i bransjen. Hun var for ung til voksenopplæring og for gammel til skolerett, så hun meldte seg til slutt inn i et vikarbyrå­, og skrøt på seg masse erfaring hun ikke hadde.

– Fake it till you make it, var mottoet mitt den gangen. Jeg fikk jobber i kantiner, på banketter og i storkjøkken, og ble spurt om å komme tilbake igjen og igjen. Til slutt fikk jeg tilbudt lærlingplass­ på Britannia Hotell i Trondheim. Senere har det bare ballet på seg. 

Ut over tittelen som Top Chef i 2016, tok Reneé­ også bronse i NM i kokkekunst i både 2013 og 2014, samt sølv i Årets grønne kokk 2013.

 

Renee får mange spørsmål om det mannsdominerte yrket sitt. Det er ofte store spørsmål som er vanskelige å svare på, selv for en med bakgrunn fra kjønnsteori.

– Kjønnsfordelingen er jo egentlig ganske 50-50 gjennom hele kokkeutdanningen, helt frem til lærlingtiden er over. Da forsvinner veldig­ mange jenter i løpet av få år, mens guttene blir igjen. Når det er sagt, er det jo ikke til å komme utenom at det nok er lettere for en mann å være «rockestjerne» enn det er for en dame. Gutta kan gå ut og rocke på kjøkkenet mens konemor fikser familien hjemme, men som kvinne er det dessverre litt vanskeligere, nettopp fordi vi må jo faktisk føde barnet selv, og blir satt ut av spill en periode, sier Reneé. Men kokkeyrket skiller heldigvis ikke mellom kjønnene, og menn og kvinner konkurrerer side om side. Det er den beste som vinner – og i Top Chef var Reneé best. Ferdig med det. 

 

Selv om du ikke bor i Trondheim, kan du glede deg til mer god, grønn mat fra Reneé
i tiden­ fremover: Fra høsten av har Reneé egen spalte i NORD.

– Jeg elsker å lage mat, og jeg er ikke redd for å feile eller for å dumme meg ut. Det reflekteres nok i kokkeleringen min også, og det blir ofte eklektisk og litt mye på én gang. Inspirasjonskildene strekker seg fra kunst og musikk til mennesker og reiser.

– Jeg blir inspirert av hele livet, egentlig!
Hvis det er lov å si noe så svevende? Jeg er et skapende vesen, og har en enorm film- og
musikkinteresse. Det passer ikke så godt overens med kokkeyrket, akkurat, vi får jo ikke tid til den slags moro. Men jeg kan bli veldig inspirert av filmer, for eksempel. Da jeg så Napoleon Dynamite, og scenen hvor han spiser tater tots [små, friterte potetklumper] fra lomma, tenkte jeg, shit, det må jeg lage! Og så laget jeg en rett ut ifra dét. Sånne rare, små ting blir jeg kjempe­inspirert av, sier hun. 

– Jeg orker ikke å bry meg om regler hele tiden – jeg gjør rett og slett bare det jeg liker!  

 

Oppskrifter 

Potetreder med asparges, potet- og purreløkskum og konfiterte eggeplommer

Til 4 personer

Potetreder (4 stk.)

  • 5 bakepoteter, skrelt
  • salt
  • nøytral olje

Du trenger
F
rityr-øse (som holder redene sammen mens de blir fritert) og en japansk mandolin (som skjærer tynne bånd av potetene). 

Bruk en japansk mandolin til å lage lange tynne bånd av bakepoteten. Del deretter båndene opp i like lengder på cirka 40 cm og bruk en skarp kniv til å kutte så tynne strimler som mulig. Legg potetstrimlene i rennende kaldt vann og la dem ligge til vannet blir klart og det meste av potetstivelsen er borte. Tørk strimlene godt i kjøkkenpapir. 

Varm oljen i en tykkbunnet kjele til 170°C, og legg klart kjøkkenpapir til de ferdig friterte redene. Form potetstrimlene som reder og legg dem i en frityr-øse. Friter ett og ett rede til det har en gyllen fin farge. Avkjøl og dryss med salt.

Potet- og purreløkskum

  • 1 purreløk (kun det hvite), kuttet i skiver
  • 6 mandelpoteter, skrelt og kuttet i grove terninger
  • 2 sjalottløk, skrelt og kuttet i grove terninger
  • 1 fedd hvitløk, skrelt og delt i to
  • 5 dl lys kyllingkraft
  • 5 dl kremfløte
  • cayennepepper
  • hvitvinseddik
  • salt

Du trenger
Siphonflaske/spumaflaske og to creampatroner.

Stek purreløkskiver, potetterninger, sjalottløkterninger og hvitløk i litt nøytral olje. Hell over kraften og kok til potetbitene er møre (cirka 20 minutter). Blend til helt glatt masse, sil og tilsett kremfløten. Smak til med litt hvitvinseddik, salt og cayennepepper før du siler en gang til. Fyll på en siphonflaske og ha i to creampatroner. Hold skummet varmt i vannbad på cirka 70°C.

Hvis du ikke har spumaflaske kan du kjøre opp blandingen til skum med stavmikser mens du holder det varmt i en kjele . Du vil ikke kunne få et like kremet og tjukt skum som med flaske og patroner, men du får en luftig, skummende variant.

Grønn asparges

  • 24 grønne asparges
  • 4 ss Rørossmør
  • sitron, saften av
  • salt

Knekk av stilken på aspargesen der den knekker naturlig. Skrell aspargesen cirka halve veien opp. 

Kok opp vann med litt salt og kok aspargesen i cirka 3 minutter, avhengig av tykkelse. Smelt litt smør i en kjele og rull aspargesen i smøret. Smak til med litt salt og sitronsaft.

Confitert eggeplomme

  • 4 egg, økologiske
  • 5 dl nøytral olje
  • 5 dl olivenolje

Ha oljen i en ildfast form. Skill eggeplommene fra hviten, og slipp plommene forsiktig ned i oljen. Sett formen i ovnen og bak på 70°C til eggeplommene har satt seg. Det tar cirka 30 minutter.

Ved servering
Del aspargesene i to og fordel dem i hvert av de fire redene sånn at de stikker opp. Legg på en eggeplomme på hver og topp med skummet. Pynt gjerne med friske urter.

 

Brenneslesuppe med knutekål

Til 4 personer

Knutekål
Hul ut fire små knutekål og spar på innmaten til suppa. La knutekålene ligge i isvann til du skal fylle dem med suppe.

Brenneslesuppe
Plukk brennesle (med hansker) der det er lite trafikk. Gjerne de yngste plantene. Brennesle er som spinat, og du må plukke mye for at det skal monne. Plukk bladene av stilkene og blansjer dem i kokende vann i 2 minutter. Avkjøl i isvann.

  • 1 kg ferdig blansjert brennesle, klem ut alt vannet
  • 4 sjalottløk, kuttet i terninger
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 l grønnsakkraft
  • 1 ss meierismør
  • 3 dl kremfløte
  • saften av ½ sitron
  • cayennepepper
  • salt

Stek løk og hvitløk i smør til det er blankt. Bland inn brenneslen og hell over grønnsakkraften. Gi et skikkelig oppkok og la syde i 10 minutter før du kjører alt sammen glatt i en blender. Ha suppa tilbake i kjelen og pisk inn kremfløte. Smak til med salt, sitronsaft og cayennepepper. Blir suppa for tynn, kjør inn litt av innmaten fra knutekålen med en stavmikser (du trenger ikke koke knutekålen først, for den er så myk og mør) for et fyldigere resultat.

Urteolje

Her kan du bruke det du har av urter, gjerne noen som begynner å bli litt slappe. Særlig persille, gressløk og brønnkarse passer godt.

  • 2 store never urter
  • 3 dl nøytral olje
  • salt

Skyll og tørk urtene godt. Varm oljen til 70°C, slå oljen over urtene i en blender og kjør blandingen godt sammen. Sil gjennom et klede og smak til med litt salt. 

TIPS
Er det mye vann i urtene er et triks å fryse oljen. Da skiller vannet og oljen seg og du kan skrape vekk vannet og få en helt ren urteolje.

Solsikkekjerner

Rist solsikkekjerner i en varm tørr panne til de er nøttebrune. Dryss med salt og avkjøl på kjøkkenpapir.

Server brenneslesuppen rykende varm i de uthulte knutekål-skålene. Sprinkle over litt urteolje og solsikkekjerner rett før servering. 

 

Kveite «hotdog» med sellerilomper og sölmajones

Snacks til 4 personer

  • cirka 500 g kveitefilet
  • fint salt

Du bruker cirka 40 g kveite per hotdog,  og som snacks går det cirka 2-3 hotdogs per person. 

Kutt kveitefileten i grove, litt lange biter (cirka 10x2 cm à 40 g). Salt bitene med finsalt og la ligge i 10 minutter. Træ en og en kveitebit på grillpinner av tre og dypp dem i tempurarøre (Se egen oppskrift). Fritér ved cirka 180°C til bitene er skikkelig sprø og gylne. La renne av på kjøkkenpapir i 1 minutt og dryss med salt før servering.

Tempurarøre

  • 90 g mel
  • 60 g maizenamel
  • 1 egg
  • 1 dl fløte
  • ½ dl farris
  • 3 ts bakepulver

Pisk alt sammen til en klumpfri røre.

Sellerilomper

  • 1 stor sellerirot
  • grovt havsalt

Av én stor sellerirot burde du få til å lage 10-12 «sellerilomper». 

Dekk en liten ildfast form med grovt havsalt og legg på selleriroten. Bak den i ovnen på 180°C til den har en kjernetemperatur på 86ºC, eller til den kjennes myk ut (cirka 2 timer). Avkjøl roten i kjøleskapet over natten.

Fjern skallet på selleriroten med en liten skarp kniv og skjær så tynne skiver som mulig. Bruk en metallring og stikk utrunde leiver (eller skjær dem ut med en skarp kniv) av sellerirotskivene. Varm en tørr stekepanne og stek «lompene» på begge sider til de får en gyllen, spraglete farge. Avkjøl på bakepapir.    

Sölmajones

  • 1 egg
  • 10 g bløtlagt söl (tørket islandsk tang)
  • 5 dl nøytral olje
  • 1 ss hvitvinseddik
  • litt fersk sitronsaft
  • cayennepepper
  • salt

Bruk en stavmikser og kjør egg, eddik og söl glatt. Spe med nøytral olje i en tynn stråle mens du kjører stavmikseren videre. Smak til med salt, sitronsaft og cayennepepper.

Server de friterte kveitebitene i sellerilomper med sölmajones. 

Grønt tips
HUSK at når du har brukt olje til frityr, skal du ikke slå den ut i toalettet eller vasken. Den må helles på melkekartonger eller annen egnet emballasje, før du kaster den i restavfallet.  

 

Kaldrøkt rødbetetartar

Til 4 personer

  • 8 rødbeter med skall
  • 300 g grovt havsalt
  • 1 neve røykespon, høy eller eventuelt bambuspinner
  • salt og pepper

Bak rødbetene på grovt havsalt i ovnen ved 180°C til kjernetemperaturen er 96°C eller de er myke med litt spenst når du trykker lett på dem. Det tar fra 40 minutter til 1½ time, avhengig av størrelsen.

Bruk en liten skarp kniv og fjern skallet på rødbetene (bruk hansker). Legg rødbetene på bakepapir, på risten i en kald stekeovn.

Kaldrøyking 
Varm en stekepanne med litt spon/høy eller eventuelt bambuspinner til det tar fyr. Dekk pannen med et lokk så du kveler flammene, og sett hele stekepannen inn i stekeovnen. Fjern lokket kjapt og lukk ovnsdøren. Vil du unngå å røyklegge kjøkkenet, funker det også fint å gjøre dette i en lukket grill ute. La rødbetene røyke i cirka 30 minutter. 

Når betene er ferdig røkt, skjær dem i grove terninger og kvern dem i en kjøttkvern. Du kan også bruke et rivjern, men det gir ikke samme «tartar»-følelsen.

Fritert brød

  • et surdeigsbrød
  • 2-3 hvitløksfedd, skrelt
  • olivenolje

Riv innmaten av et surdeigsbrød i grove biter. Her bruker jeg ikke egentlig skorpa til noe, så den kan fuglene få. Ha bitene i en skål, kna inn olivenolje og legg i noen hvitløksfedd. Spre blandingen på bakepapir på et stekebrett. Bak i ovnen ved 180°C i cirka 15 minutter til brødet er gyllent og sprøtt.

Til servering

  • litt pepperrot, revet
  • 4 eggeplommer
  • chèvre
  • cornichoner (små sylteagurker)
  • kapers
  • litt løk, hakket
  • brønnkarse
  • dijonsennep, grov og fin

Legg opp tartaren som på bildet med revet pepperrot, fritert brød, eggeplomme og smuldret chèvre. 

Server grov og fin dijonsennep, cornichoner, kapers, løk og brønnkarse som tilbehør.

 

Hvit asparges med kjernemelk og kyllingskinn

Til 4 personer

  • 16 hvite asparges
  • 1 l vann
  • 2 klyper salt
  • 1 ts sukker
  • 1 ss hvitvinseddik

Knekk bunnen av aspargesene der de knekker naturlig. Skrell dem forsiktig cirka 2/3 opp. 

Pass på at du ikke skreller bort for mye av aspargeskjøttet. 

Kok opp en kjele vann og tilsett sukker, salt og hvitvinseddik. Kok aspargesen i 2-3 min avhengig av tykkelsen, avkjøl i isvann, og tørk godt. Varm en stekepanne til det ryker av den og vend aspargesene kjapt i pannen sånn at de får fint stekemønster og blir gjennomvarme. 

Crunchy kyllingskinn

  • kyllingskinn, cirka 16 biter

TIPS
Når du lager noe av kylling med skinn; bryst eller lår, eller du koker en hel høne eller kylling, kan du ta av skinnet og fryse det til senere, eller steke det med det samme og bruke det til snacks. Hvis skinnet allerede har trukket i kraft i noen timer, trenger det bare cirka halvparten av den steketiden jeg har angitt her. 

Forvarm stekeovnen til 150ºC. Rens kyllingskinnene for fett og kjøtt, og legg dem flatt på bakepapir på en stekeplate. Gi dem et lett dryss med salt og pepper og stek dem i cirka 30 minutter til de er sprø og gylne. Avkjøl skinnene helt før du bruker dem, slik at de er skikkelig crispy.

Kjernemelk
Kjernemelk er den væsken du har igjen når du separerer smør fra fløte. Den har en litt syrlig, smør-aktig smak. Kjernemelk er ikke så vanlig å bruke i Norge enda, og må ofte kjøpes direkte fra meieriene. I andre land, som USA, er det langt mer vanlig – der får du kjøpt «buttermilk» i matbutikken. I denne retten bruker jeg kjernemelken som den er, alternativt kan du bruke kremfløte med en god slump sitronsaft og litt smeltet smør i.

Engsyreolje

  • 1 neve engsyreblader, vasket
  • 1 neve spinatblader, vasket
  • 1 klype salt
  • 3 dl nøytral olje

Engsyre husker du sikkert fra barndommen. 

Den smaker som navnet, syrlig, og vokser vilt over hele Norden. Ha engsyre og spinat i en skål. 

(Spar noen blader til servering). Varm opp oljen til 70ºC og slå den oppi skålen. Kjør det i blender sammen med saltet og sil blandingen gjennom et klede.

Del aspargesene i halve og fordel dem i dype skåler. Hell litt kjernemelk og engsyreolje i hver skål, og pynt med sprøtt kyllingskinn, engsyre og spinat. 

 

Sommersalat med ramsløksmør

Her kan du bruke alt du kan få tak i av deilige sommergrønnsaker. Hvis du bruker forskjellige tilberedningsmetoder på grønnsakene får du en mer spennende og overraskende salat. Jeg har brukt:

  • nypoteter
  • grønn asparges
  • hvit asparges
  • nye gulrøtter
  • reddiker
  • neper
  • sukkererter
  • ramsløk
  • erter

Nypotetene koker jeg i ramsalt vann i cirka 15 minutter, heller av vannet og damper dem tørre 

i kjelen. Jeg deler dem i to og serverer med det samme. 

Reddikene høvler jeg i tynne skiver på mandolin eller kutter så tynt jeg kan med kniv og legger dem i isvann så de blir lekre og crispy. 

Vårgulrøttene koker jeg i lettsaltet vann i cirka 1,5 minutt, smelter litt smør i en kjele og vender inn gulrøttene i smøret før jeg serverer dem. Sukkererter er best rå synes jeg, mens aspargesen knekkes der de knekker naturlig, skrelles forsiktig omtrent 2/3 opp og kokes i 2 minutter i lettsaltet vann før jeg avkjøler dem raskt i isvann.

Syltede neper

  • 3 neper

Skrell nepene, høvle dem syltynt på en mandolin/microplane og slå den varme syltelaken over. (Se egen oppskrift)

Syltelake

  • 2 dl sukker
  • 2 dl hvitvinseddik
  • 2 dl vann

Kok opp laken og hell den over nepeskivene. La dem trekke i minimum 30 minutter før du har dem i salaten.

Ramsløksmør

  • 500 g meierismør, temperert
  • 500 g ramsløkpuré (fersk ramsløk som er kjørt i blender) 
  • 1 sitron, saften av
  • salt

Kutt smøret i grove terninger og pass på at det er skikkelig romtemperert. Ha smøret i en kjøkkenmaskin og bruk vispen til å piske smøret hvitt. Dette tar cirka 15 minutter, og smøret får nesten dobbel størrelse. Når smøret er hvitt og luftig pisker du inn ramsløkpureen og sitronsaften og smaker til med salt. 

TIPS
Dette smøret kan du fint fryse hvis du ikke bruker opp alt med en gang. 

Fordel rå, syltede og kokte grønnsaker på tallerkener, og server med ramsløksmør. Smøret kan også serveres smeltet, hvis du foretrekker dét. 

 

Nykål og brunet-smør hollandaise med rogn og puffet bokhvete

Til 4 personer

  • 1 nykål
  • nøytral olje
  • 2 ss meierismør

Kutt nykålen i fire like båter og behold stilken i midten slik at kålen holder seg sammen.

Varm en stekepanne eller grillpanne med litt nøytral olje og stek kålen hardt på begge sider. Den skal bli litt brent, for å gi en deilig grillsmak til retten. Legg kålen på bakepapir på et stekebrett og smør på smøret. Bak kålen mør i ovnen på 200˚C i cirka 10 minutter.

Rognkjeksrogn

  • 1 kg fersk rognkjeksrogn
  • 500 g sukker
  • 500 g salt

Bland sukker og salt 50/50, og sukkersalte den ferske rognkjeksrogna. Dekk til med plastfolie og la den ligge i 24 timer i kjøleskapet. Press rognsekkene gjennom en hullbakk eller eventuelt en grovmasket sil, slik at du får separert rognperlene. 

TIPS
Rogna kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 1 uke i lufttett boks, og holder seg kjempefint i fryseren, så her er det bare å produsere mye når du først er i gang. 

Brunet-smør hollandaise

  • 3 eggeplommer
  • 500 g Rørossmør
  • sitron, saften av
  • tabasco, 8 dråper
  • worchestershiresaus, 5 dråper
  • salt

Brun smøret i en kjele. Bruk visp og pass på at det blir nøttebrunt og ikke brent. Pisk sammen eggeplommer, sitronsaft, tabasco og worchestershiresaus i en bolle over et vannbad. 

Pisk til eggeplommene har tyknet og er luftige. Bruk en øse og spe med det brunede smøret mens du pisker kraftig. Smak eventuelt til med litt ekstra sitronsaft og salt.

Puffet bokhvete

  • 200 g bokhvete
  • nøytral olje
  • salt

Kok bokhveten mør i lettsaltet vann. Skyll bort all stivelsen i iskaldt vann og tørk godt av med kjøkkenpapir. Legg den kokte bokhveten på et bakepapir eller en silikonmatte og tørk i stekeovnen på 80˚C i cirka 12 timer (over natten).

Varm opp oljen til cirka 200˚C i en tykkbunnet kjele. Ha bokhveten i en sil og friter til de «popper». Avkjøl på kjøkkenpapir og strø med salt.

Server de kvarte kålhodene med rogn, hollandaise og puffet bokhvete. Pynt gjerne med urter som karse og gjøkesyre.

Grønt tips

HUSK at når du har brukt olje til frityr, skal du ikke slå den ut i toalettet eller vasken. Den må helles på melkekartonger eller annen egnet emballasje, før du kaster den i restavfallet. 

 

Villaks «classic»

Til 4 personer

  • Villaks, renset og filetert
  • nøytral olje til steking
  • 1 ss Rørossmør
  • salt og pepper

Del laksefiletene i passe porsjonsstykker og dryss med salt og pepper på snittsiden. Varm en stekepanne med litt nøytral olje og stek laksen på den ene siden til den har fin skorpe. Trekk pannen til side og tilsett 1 ss meierismør. La smøret smelte godt rundt fisken og øs over med en skje. Fisken skal ikke gjennomstekes, men ha en rå kjerne. 

Agurksalat «compress»

  • 2 agurker, økologiske (du skal bruke skallet)
  • 2 ss hvitvinseddik
  • 2 ts sukker

Skrell to agurker, ta vare på skrellet og kjør det i en blender med hvitvinseddik og sukker. Klem massen gjennom en sil slik at du sitter igjen med en knallgrønn juice.

Bruk et kulejern til å lage små runde kuler av den ene agurken, og en skreller til å lage agurkbånd av den andre. Fordel båndene i en vakuumpose og kulene i en egen vakuumpose. Ha 1 ss av den grønne agurkjuicen i hver pose og vakuumer på fullt vakuum. Gjenta dette tre ganger slik at juicen kommer helt inn i agurken og de blir gjennomsiktige. Har du ikke vakuummaskin lar du agurken trekke i væsken i cirka en time. Agurkene vil ikke bli like blanke og fine som med vakuummaskin, men de smaker like godt.

Pepperrotrømme

  • 1 boks Rørosrømme
  • 1/3 pepperrot, skrelt
  • sitronsaft
  • salt

Pisk rømmen til den er stiv. Riv masse pepperrot over og vend inn med slikkepott. Her må du smake deg til hvor sterk du vil ha rømmen. Jeg bruker 1/3 av en pepperrot. Smak til ned salt og sitronsaft.

Fermentert agurkjuice

  • Bruk en juicer og juice 6 økologiske agurker. 

Ha agurkjuicen på kokte og steriliserte Norgesglass og tilsett 1 ts salt per liter agurkjuice. Skru på lokket og la stå i romtemperatur i 1-2 uker. Det skal begynne å bruse i juicen når den er ferdig.

Legg opp laksestykkene i litt dype tallerkener. Fordel over agurkbånd og agurkkuler, hell over agurkjuice og pynt med pepperrotrømme, litt revet pepperrot og gjerne litt fersk dill. 

Tekst: Kamilla Rønnestad, mat og oppskrifter: Reneé B. Fagerhøi, foto: Jarle Hagen
Publisert i NORD 2-216