Hvitt i blinken

Hva er det som er hvitt når du kaster det opp i lufta, og gult når det treffer bakken?  

Under sitt lett gjenkjennelige ytre skjuler egget et endringspotensiale som er få andre råvarer forunt. Egget er, uten sammenlikning, vår mest allsidige råvare. Ikke minst på grunn av sin komplekse kjemi. Hviter og plommer oppfører seg helt forskjellig, avhengig av om de er sammen eller hver for seg, om de er varme eller kalde, og om de er i ro, eller i bevegelse. 

Magisk kjemi. Det umiddelbart aller mest magiske med egget, er at det får ting som ikke vil henge sammen til å henge sammen. Fettet og vannet (i majonesen er dette i praksis oljen og eddiken) henger for eksempel sammen ved hjelp av lecitinet i eggeplommen. Dette er en ganske enkel kjemisk prosess. Ikke alle kokker kan den presise forklaringen, men alle kjenner effekten. Eggeplommene lar seg ikke overse når man jobber i et kjøkken. Uavhengig av om fettstoffet er varmt eller kaldt, om det er vegetabilsk eller animalsk, - og om syren er fra ­sitron, eddik, vin eller en annen sur kilde, så er prosessen den samme: Eggeplommen vil fungere som emulgator. Det vil si at den befinner seg på grenseflaten mellom fettstoffet og væsken, og gjør dem åpne for å binde seg med hverandre, – noe de ellers nødig ville gått med på. 

Snørr-egg. Når du varmer et egg beveger molekylene seg fortere og fortere, og støter hardere og hardere inn i hverandre. Til slutt begynner båndene, som holder de lange proteinkjedene sammen, å klistre seg sammen. I denne prosessen blir eggehvitene, som ellers er flytende og gjennomsiktige, ugjennomsiktige og harde – fordi proteinkjedene nå sitter sammen, i stedet for å bevege seg rundt i egget hver for seg. 

Dette er en bitte liten del av den lange kjemiske forklaringen, slik den blir presentert av det gastronomiske oraklet Harold McGee i hans ikoniske kjøkkenleksikon McGee on food and Cooking. Rent praktisk betyr det at det kan stå om sekunder, i forhold til om molekylene beveger seg en smule for langsomt, noe som gir skikkelige snørr-egg, eller litt for kjapt, hvor den fine balansen mellom et perfekt kokt, smilende egg er overgått, og egget har fått en tørr, kjedelig plomme. Du skal koke opp vannet først, men når du har hatt i eggene, skrur du ned varmen slik at vannet bare «skjelver» resten av tiden. Tommelfingerregelen er altså å koke egget ditt forsiktig, faktisk i vann som egentlig ikke koker.

Stressede eggehviter. Den kjemiske prosessen når du pisker eggehviter stive, er på mange måter lik det som skjer når eggehvitene skifter struktur ved varmepåvirkning: Molekylstrukturen blir forstyrret så til de grader at de blir stresset til å finne sammen i nye former. Når det gjelder eggehviter, danner proteinene masse luftbobler omkranset av eggehvitestoff, som binder hele herligheten sammen, og massen ender med å fylle opp til 8 ganger så mye som det opprinnelige, flytende eggehviteutgangspunktet. 

Eggløsningen. Hva er et kjøkken uten egg? Vi hadde gått glipp av mye av det som gjør livet ekstra godt å leve: Bearnaiser, majoneser, kremer, suffleer, puddinger og de aller fleste kaker. Det ville vært levelig, men ganske trist, uten disse herlighetene. Så vi takker for at høna la egget. Eller var det egget som kom først?

Oppskrifter

Grønn pytt i panne med posjerte egg, fetaost og salvie                         

Til 4 personer

Mange vegrer seg mot å posjere egg, men det er ikke så vanskelig. Prinsippet er at du koker eggene uten skallet på, og resultatet er en pen, glatt eggehvite som omkranser en flytende plomme. Egget får en helt spesiell tekstur. Det er lurt å lære noen triks før du går i gang, og regel nummer én er å bruke ferske egg. Grunnen er at det er stor forskjell på kjemien i de forskjellige lagene en eggehvite består av. Den ytterste, vannete hinnen rett under skallet fordamper bare få dager etter at egget er lagt, og den er ekstra god til å holde sammen et egg som skal posjeres. 

Pytt i panne

  • 200 g pastinakk
  • 200 g gulrøtter
  • 200 g poteter
  • 200 g løk
  • 200 g rosenkål                                                                                                                                    
  • 100 g fetaost
  • 20 g smør til steking
  • salt og pepper
  • litt salvie, tørket og knust

Skjær pastinakk, gulrøtter, poteter og løk i små terninger. Skjær av den nederste lille delen av rosenkålen og fjern de ytterste, grove bladene. Gjem noen pene ytterblader til pynt. Smelt smøret i pannen og stek alle grønnsakene i smøret ved medium til sterk varme i 10-15 minutter. Krydre med salt, pepper og salvie. Rør godt i pannen så grønnsakene blir stekt på alle sider. Posjer eggene (se egen oppskrift). Server pytt i pannen med et posjert egg på toppen av hver porsjon, og smuldre fetaost over. 
 

Posjerte egg

  • 1 ss eddik
  • 2 ts salt
  • 4 egg

Kok opp vann i en gryte sammen med salt og eddik. Senk varmen så det bare simrer. Slå eggene ut i en liten skål eller øse, ett av gangen, og la dem gli forsiktig ned i vannet. Skru opp varmen så vannet kommer raskt i kok, og skru ned igjen med én gang, så vannet bare skjelver litt. Ta opp eggene etter 2-4 minutter, avhengig av hvor flytende du vil ha plommen. 

Tips
Husk at vannet gjerne må koke når du har i eggene, men senk varmen så vannet akkurat bare skjelver når eggene er på plass i gryten. Ikke posjer mer enn 2-3 egg om gangen, og ikke vær redd for eggehvite som flyter ut som armer og ben på eggene dine. Dem skjærer du bare av etterpå. 

 

Avokado med vaktelegg og chilisalt

Til 4 personer

En annen måte å steke egg på er å gjøre det i stekeovnen. Her er vakteleggene lagt i en skål av avokado, men en annen klassisk tilberedningsmetode er å slå eggene ut i en «cocotte» (ildfast form til én person), og steke i den. Igjen er det viktig at du har lav og jevn varme. Fordelen er at eggene i stekeovnen blir tilberedt like mye fra alle sider, hvis ovnen steker som den skal. I oppskriften har jeg brukt vaktelegg, men alminnelige hønseegg funker også fint. Da må du bare hule ut avokadoene litt før de er klare til å bli brukt som skål. 

  • 4 modne avokado
  • 8 vaktelegg
  • 2-3 ts chilisalt (egen oppskrift)
  • litt fersk basilikum og brønnkarse, hakket


Chilisalt

  • 100 g godt grovt salt, eller flaksalt
  • 4 ts tørket chili

Kjør salt og chili sammen i blenderen. 

Forvarm ovnen til 100°C. Del avokadoene i to og ta ut steinene. Slå ut et vaktelegg i hver halve avokado. Stek dem i ovnen i 15-20 minutter til eggene er blitt ganske faste. Server avokadoeggene med chilisalt, basilikum og brønnkarse. 

 

 

 

 

 

 

Eggeblings med skinke

Til 4 personer

Å kunne speile et egg er kanskje en helt basal kjøkkenferdighet, men det er faktisk ikke så lett å gjøre det perfekt. Grunnen er at hviter og plommer ikke koagulerer (stivner) ved samme temperatur. I tillegg, hvis varmen kun kommer fra undersiden, som når du pannesteker, havner du lett i situasjonen hvor hviten ikke er stivnet når plommen for lengst er ferdig. 

Trikset er lav varme og god tid. 

  • 4 egg
  • sennepsmajones (se egen oppskrift) 
  • 4 skiver godt brød
  • 8 skiver god skinke, eks. Bayonne
  • 4 salatblader
  • salt og pepper

Speil eggene i litt smør i stekepannen. Stek dem langsomt, så de ikke får for mye varme. Ta dem av når hvitene akkurat har samlet seg. Skjær eventuelt av kantene. Legg speileggene på toppen av godt brød smurt med sennepsmajones og topp dem med skinke og et salatblad. Krydre med rikelig salt og pepper. 

Sennepsmajones

  • 1 ts eddik
  • 1 ss sennep
  • 1 ts salt
  • 3 eggeplommer
  • cirka ½ dl god olivenolje
  • cirka ½ dl avokadoolje

Pisk eddik, sennep, salt og eggeplommer godt sammen i en skål. Hell i oljen i en tynn stråle, litt om gangen, mens du pisker. Smak til om majonesen skal ha litt mer salt, syre eller sennep. Den skal være god og sterk. 

 

Vannbakkels med krem og sjokolade

Til 4 personer

Til vannbakkels bruker du egg som eneste heve­middel i deigen. Det er en fascinerende prosess som ender med at du får lette, luftige boller. De egner seg knallgodt til å fylle med godsaker som for eksempel en kokt krem, hvor egget i en legering hjelper væsken (her: fløten) med å tykne, eller du kan enklest av alt fylle dem med pisket krem og syltetøy. En skikkelig god, smeltet mørk sjokolade på toppen setter prikken over i’en. 

Vannbakkels

  • 2,5 dl vann
  • 75 g smør
  • 125 g hvetemel
  • 3 egg

Kok opp smør og vann. Ha i melet mens du rører med en sleiv. Ta gryta av platen og rør deigen godt sammen til en klump. La deigen stå til den er lunken. Pisk sammen eggene i en skål for seg, og hell dem i deigen litt etter litt mens du pisker alt jevnt sammen med håndmikser.

Sett vannbakkelsene på bakepapirkledd stekeplate med to skjeer, eller bruk en sprøytepose og sprøyt ut deigen i litt avlange boller. Stek kakene ved 175°C i cirka 25 minutter. NB: IKKE åpne stekeovnen det første kvarteret, da faller de helt sammen. 

Krem

  • 3 dl fløte
  • 50 g sukker
  • 2 eggeplommer
  • ½ vaniljestang, frøene
  • 2 ss maizena

Bland alle ingrediensene i en gryte og kok opp under omrøring. La kremen småkoke (mens du fortsetter å røre), til den har en god, kremet konsistens. La kremen bli avkjølt før du bruker den. 

Sjokoladetrekk

  • 100 g god, mørk sjokolade
  • 20 g smør

Smelt smør og sjokolade sammen i en gryte på lav varme eller i vannbad. 

La vannbakkelsene bli avkjølt. Del dem i to og fyll dem med den kokte kremen. Ha sjokolade på toppen. 

 

Myskemarengs

Til 40 små eller 20 store marengs

Når du pisker eggehviter til skum, fyller de opp til åtte ganger opprinnelig volum. Det er veldig mye! Det er også derfor det bare skal to eggehviter til for å fylle en hel småkakeboks med deilige marengs. 

  • 2 eggehviter
  • 50 g myskesukker (se egen oppskrift)

Forvarm stekeovnen til 100°C. Pisk eggehvitene stive. Det må ikke være rester av eggeplomme i, for da blir de ikke stive. Når skålen kan snus på hodet uten at noe faller ut, kan du helle i sukkeret i en tynn stråle, mens du pisker akkurat nok til å blande det inn i de stive eggehvitene.

Ha marengsmassen i en sprøytepose med mellom­stor åpning, og sett små marengstopper på en stekeplate med bakepapir. Har du ikke sprøytepose bruker du to teskjeer i stedet. Stek i ovnen i cirka 45 minutter til marengsene akkurat begynner å få farge. Slå av stekeovnen og la marengsene stå til ovnen er kald. Eller veldig gjerne til neste dag. Oppbevar de ferdige marengsene i en lufttett beholder. 

Myskesukker
Hvis du blender fersk myske med sukker og lar det tørke, får du myskesukker. Myske vokser vilt i skoger og grøftekanter, og går under tilnavnet «Nordens vanilje» på grunn av innholdet av kumarin – som også gir smak til sydligere himmelstrøks vanilje­stenger. Du kan godt erstatte mysken i oppskriften med vaniljefrø, vaniljesukker eller vanlig sukker. 

  • 10 stilker med myske
  • 200 g sukker

Plukk bladene av myskestilkene og ha dem i blenderen sammen med sukkeret. Blend til alt
det grønne er helt fint og pulverisert. Spre sukkeret ut over en stekeplate med bakepapir, og tørk det i 2-3 timer i stekeovnen på 100°C, eller sett platen i solskinnet i vinduskarmen, eller på radiatoren, til alt er helt tørt. Oppbevares på lukket glass. Myskesukkeret kan holde seg i årevis, og er også en hyggelig gave å gi bort. 

 

Tekst, styling og oppskrifter: Mette Helbæk Foto: Line Thit Klein
Publisert i NORD 2-2015