Hjortejegerne

En solfylt vinterdag bøter en vakker hjort med livet. Resultatet blir et måltid tilberedt med ekstra respekt og kjærlighet.

Det er tidlig om morgenen. Snøen brer seg som en hvit dyne over jorda og demper lyden av skrittene våre. Det er den mørke tida, men det virker som om sola forsøker å gjøre det godt med sine bleke stråler som iherdig lyser opp og gir landskapet et skjær av sølv. Sånn er det lenge. Alt er stille. Helt stille. 

Det eneste som bryter stillheten er når en fugl flyr opp her og der, og knirkingen hver gang de varme vinterstøvlene våre bryter den kramme snøen. Det er nesten for mye av det gode. Vi er ikke vant til at det er stille så lenge om gangen. Ikke der vi kommer fra, vi som bare er med på turen som tilskuere, uten våpen. Men jegerne har dette i blodet. Fraværet av lyd er opptakten til det som skal skje. Ofringen av dyret til menneskenes videre opplevelse, den som kommer etter jaktens siste fase hvor stillheten blir brutt. Det vakre dyret dukker opp. En hjort på skuddhold i en lysning, fredfylt og intetanende. 

Skuddet smeller. Dyret faller. Blodet farger snøen rød mens solen skinner på den. En handling vi mennesker har utført i tusenvis av år for å skaffe oss selv, våre familier og stammer en mulighet til å overleve, har blitt utført nok en gang. 

Nei, vi behøver ikke å jakte. Vi lever i en moderne tid og ville ha overlevd uten å ta livet av denne vakre hjorten fra lysningen i skogen. Vi kunne ha kjøpt kjøttet i ferskvaredisken, ferdig partert og plastpakket, og ikke tenkt noe mer på hvor det kom fra. Men vi ville gjerne være med på denne jakten. Vi ville se og oppleve hvordan det foregår, og kjenne litt på ydmykheten i forhold til at maten vår kommer fra et sted. Fra noen. 

Når vi tar hjorten med oss hjem, flår den, skjærer den ut og tilbereder den i grytene våre - da har vi det godt. Vi legger all vår respekt og kjærlighet i maten vi lager denne kvelden. Vi krydrer omhyggelig, steker nøye, bruker det vi kan og fryser resten. Ingenting blir kastet.  

Vi samles rundt bordet. Vi skåler for hjorten og sender den gode tanker. Vi har sett den leve og dø, og nå gir den oss liv, slik det har vært gjennom alle tider. Det er vi takknemlige for, med både mage og hjerte.

 

Oppskrifter

Oppskriftene er til 4 personer

Helstekt hjortelår med pancetta, servert med bakte løk og druer

  • 1 hjortelår
  • 4 ss olivenolje
  • 1 liten bunt timian, grovhakket
  • 300 g pancetta, skåret i gode, tykke skiver
  • 1 ss salt
  • 1 ss rosépepper
  • 1,5 dl rød portvin
  • 2,5 dl buljong, for eksempel kokt på bein (se egen oppskrift) eller en god kalvebuljong
  • 250 g druer
  • 10 sjalottløk, skrelt

Sett ovnen på 150°C. Gni inn hjortelåret med halvparten av olivenoljen og fordel timian over låret. Pakk kjøttet inn i pancetta og pensle med resten av olivenoljen. Gni låret godt med plenty salt og knust rosépepper. Flytt låret over i en ildfast form og hell portvin og buljong over. Dekk godt til med et lokk eller aluminiumsfolie. Sett formen inn i ovnen i cirka 3 timer til kjøttet er mørt og faller av beinet. Ha løken i formen når det er cirka 1,5 time igjen, og ha i druene de siste 30 minuttene.  Server hjortelåret i skiver med druer, løk og sjyen fra pannen. 

 

Røkt hjortelår

Røkt hjortelår kan du kjøpe eller bestille hos slakteren, men du kan også lage det selv. Kontakt et røkeri i nærheten, og avtal tid for levering av det ferdig saltede låret. 

  • 1 stort hjortelår, utbeinet på den fremste delen av låret

Saltlake

  • 3 liter vann
  • 1 kg salt (eller nitritsalt hvis du ønsker dét)
  • 400 g sukker, mørkt muscovadosukker eller honning
  • 5-8 nellikspiker
  • 2 ts pepperkorn
  • 2 ts muskatnøtt, grovhakket
  • 3 timiankvister
  • 5 laurbærblad
  • en liten håndfull tørkede erter

Kok opp vann, salt og sukker/honning, og skum av underveis. Ta gryten av varmen og ha i krydder. Når laken har blitt kald, har du i kjøttet, som skal ligge dekket av lake i 4 døgn. Husk å snu det med jevne mellomrom. Så pakker du inn låret og tar turen til røkeriet.  

Hjortekebab med rødbetetaboulleh og sitronyoghurt

  • 600 g rent hjortekjøtt, for eksempel et lår eller filet, skåret i små terninger.
  • Einerbærrub
  • ½ ts cayennepepper
  • 2 ts sumak
  • 10 einerbær
  • 1 ss salt
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 ts salt

Knus alle ingrediensene til rubben i en morter. 
Gni rubben godt inn i kjøttet og la det marinere på kjøkkenbenken frem til det skal brukes. Stek kjøttstykkene 10-12 minutter i en panne, eller aller helst over en grill, rett før servering.

 

Rosastekt hjortefilet med eplepepperrot, grønnsaker og pannesaus

  • Grønnsaker
  • 4 gulrøtter
  • 2 pastinakker
  • 8 jordskokker
  • 2 rødbeter
  • 100 g rosenkål
  • 4 ss olivenolje
  • 2 ts salt

Forvarm ovnen til 200°C. Skrubb og skrell grønn­sakene og fordel dem på et stekebrett kledd med bakepapir. Skjær roten av rosenkålen og spar de fine bladene som faller av. Drypp olivenolje over grønn­sakene og dryss over litt salt. Bak i ovnen i cirka 30 minutter til grønnsakene er sprø utenpå og møre inni. 

Eplepepperrot

  • 2 store matepler, for eksempel Belle de Boskoop
  • 2 ss sukker
  • 1 klype salt
  • cirka 1 ss revet pepperrot

Skrell eplene og skjær dem i grove terninger. Kok opp i en gryte i rundt fem minutter, med litt vann i bunnen. Ha i sukker, salt og pepperrot, og mos eplene lett med en skje.  Smak eventuelt til med mer pepperrot, det kan gjerne være litt sterkt. 

Filet og pannesaus

  • 600 g hjortefilet av rygg eller skank
  • 20 g smør, til steking
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 2 ss frisk timian, finhakket
  • 1,5 dl rødvin
  • 25 g smør, til sausen
  • salt og pepper

Skjær bort store sener fra filetene. Krydre godt med salt og pepper. Varm en panne godt opp og smelt smøret. Brun filetene godt på alle sider og skru ned varmen. La filetene steke videre i cirka 10 minutter mens du vender dem noen ganger og krydrer med ekstra salt og pepper. Flytt filetene over på et skjærebrett og la dem hvile frem til servering. Ha den finhakkete sjalottløken i stekepannen og stek på medium til høy varme til løken er myk.  Pass på at den ikke brenner seg. Hell i rødvin og la koke inn til den nesten har fordampet. Vend inn timian og pisk inn smøret. Sausen må ikke koke etter at du har hatt i smøret, da vil den skille seg. Skjær fileten i skiver og server kjøttet med grønnsaker og saus. Pynt med rosenkålblader. 

 

Hjortetartar med estragonog stekte poteter

  • 300 g hjortefilet
  • 300 g poteter, i båter
  • 4 ss kimchi (kjøp den i asiatiske butikker eller se egen oppskrift)
  • olivenolje
  • salt og pepper
  • brønnkarse til pynt

Forvarm ovnen til 200°C. Vend potetbåtene med olivenolje, salt og pepper og bak dem i ovnen i 20 minutter. I mellomtiden skjærer du hjortefileten i fine små terninger med en skarp kniv. Fordel kjøttet på 4 tallerkener og drypp over godt med olivenolje. Strø med salt og kvern sort pepper over hver porsjon. Fordel kimchien på de fire tallerkenene og pynt med brønnkarse. 

Obs: Vilt kan inneholde en parasitt som er spesielt skadelig for gravide, små barn og personer med svekket immunforsvar. Unngå å servere rått vilt til gjester som faller innenfor disse kategoriene. 

 

Kimchi

Fermenterte grønnsaker

Saltlake

  • 1 liter vann
  • 50 g salt

 

1 sylteglass på ¾ liter

  •  1 savoykål eller kinakål
  • 3-4 gulrøtter
  • 1 daikon/kinareddik
  • 1 bunt vårløk
  • 5 cm ingefær
  • 4 fedd hvitløk
  • 1-2 sterke chili
  • 2 ss fiskesaus
  • 2 ss tamari
  • 1 ss paprika

Kok opp vannet, ha i saltet og la det bli oppløst. Sett laken til side og la den bli avkjølt til romtemperatur.   

Skyll og snitt kål, gulrøtter, daikon og halvparten av vårløkene i fine strimler. Det er viktig at alle grønnsakene er helt rene og frie for jord. Rør inn kål, gulrøtter, løk og daikonstrimler i den romtempererte saltlaken og la alt sammen trekke i 4 timer. Skrell og grovhakk ingefæren. Blend hvitløk, resten av vårløken, chili, fiskesaus, paprika og tamari til en jevn paste.

Ta grønnsakene opp av saltlaken og la dem dryppe av – skyll dem eventuelt litt under rennende vann så noe av saltet skylles vekk. Ta vare på en kopp saltlake. Bland de saltede grønnsakene i en bolle og rør inn den sterke krydderpasten. Ha grønnsakene over i et norgesglass og press dem godt ned i glasset med knyttneven for å få ut alle luftboblene - dette er viktig. Hell over resten av saltlaken, helt til overflaten dekkes av væske.

La kimchien fermentere i 6-10 dager på kjøkkenbenken, dekket med et klede uten å ha lokket på. Når du synes det smaker godt, skrur du på lokket og setter glasset på kjøl. Kimchi har lang holdbarhet (flere måneder i kjøleskapet) og passer godt som tilbehør til mange forskjellige typer retter. 

 

Hjortebuljong med kjørvel, chili og ingefær

Buljong

  • 1 kg hjortebein
  • ½ sellerirot
  • 2 gulrøtter
  • 2 persillerøtter
  • 2 løk
  • 4 laurbærblad
  • 2 ts salt
  • vann

Til servering

  • 4 vårløk, i fine strimler
  • 1 bunt kjørvel, hakket
  • 1-2 røde chili, hakket
  • 1-2 ss ingefær, revet

Sett ovnen på 225°C. Skjær eller sag beina i stykker så de passer i en ildfast form. Sett pannen inn i ovnen og brun beina i cirka 15 minutter. Ha dem over i en gryte og dekk med vann. Kok opp vannet og skum av urenheter fra overflaten. Ha i de øvrige ingrediensene og la kraften koke i cirka 1 time for en friskere, lettere buljong. Om du er på jakt etter en mer intens smak, kan du la kraften putre videre i opp til 24 timer. Sil kraften for å fjerne bein og urter.

Ha vårløk og kjørvel i den varme suppen rett før servering, og smak til med chili og ingefær. 

Tips: Suppen er en god måte å utnytte de overflødige beina på. Men det er også superenkelt til restemat (dagen derpå). Du tar rett og slett restene dine, enten det er bakte rotgrønnsaker, stekt kjøtt eller litt salat, og serverer alt sammen i den ferdige buljongen. 

 

Ribbein av hjort glasert med honning, sennep og hvitløk 

  • Ribbein fra 1 hjort (cirka 800 g), delt i 4 stykker
  • 1 dl vann

Marinade

  • 2 store ss sennep
  • 2 store ss honning
  • 2 fedd hvitløk, revet
  • 2 ts salt

Sett ovnen på 180°C. Bland sammen alle ingrediensene til marinaden. Pensle ribbeina med marinaden og ha dem over i en stor ildfast form. Hell i vannet. Stek ribbeina i cirka 45 minutter og pensle dem noen ganger med saften fra pannen underveis. 

Salat
Server med en frisk salat av for eksempel finhakket grønnkål, -rødkål og -epler vendt i olivenolje og nypresset sitronsaft.


Tekst og styling: Mette Helbæk
Oppskrifter: Marie Hertz,  Assistent: Preston Drake-Hillyard
Foto: Stine Christiansen/Skovdal