Det behøver ikke å være så perfekt!

Eyvind Hellstrøm har alltid løftet sabelen for kvalitet og kunnskap. Etter snart femti år i faget er han ekstra stolt over å ha en fanklubb med en gjennomsnittsalder på 11 år.

Illustrasjon: Hilde Thomsen

Illustrasjon: Hilde Thomsen

Året er 1970. Kokkelærlingen på Grand Hotel i Oslo har som vanlig jobbet hele sommeren på onkel Arnes iskrem­fabrikk, Frisk-O-Go i Moss. Nå får han lønnen sin på 5000 kroner, og onkelens gamle Fiat Millecinquecento i tillegg. Eyvind Hellstrøm og lærlingekollega Asbjørn har satt seg fore å kjøre til Frankrike og spise på berømte steder.  De drømmer om sorte trøfler, gåselever, kalvenyrer og bouillabaisse.

Etter dagevis i bilen og på billige campingplasser kommer de endelig frem til Auberge de l’Ill, i Illhauseren rett syd for Strasbourg. De krabber ut av bilen, glatter så godt de kan over de krøllete klærne, og går andektig inn døren, hvor de raskt blir stoppet.

- Det var bare en liten detalj vi ikke hadde tenkt på. Vi hadde ikke bestilt bord, og det var ikke plass.

Jean Pierre Haeberlin, den ene av de to brød­rene bak stjernerestauranten måler dem opp og ned, og virker ikke synderlig imponert når de forsøker å forklare at de har kjørt helt fra Norge for denne opplevelsen. De blir høflig vist ut igjen.

Illustrasjon: Hilde Thomsen

Illustrasjon: Hilde Thomsen

- Men så hadde broren Paul fått med seg historien. Han kom ut på parkeringsplassen, lyttet til hva vi hadde å fortelle på vårt stotrende fransk, og sørget for et bord til oss. Jeg glemmer aldri det måltidet. Hele opplevelsen. Dét var begynnelsen på eventyret. Dette var min dannelsesreise. 

Eyvind Hellstrøm er ikke en sint mann.
Han er tydelig, krevende og kompromissløs. Men ikke sint.

- Nei. Det er medieskapt. Alt det der er noe som er hauset opp av tv og aviser. Jeg er en snill og god gutt, jeg. Men jeg var synlig i media ganske tidlig, og da var jeg samtidig kjøkkensjef og eier av Nordens første og eneste restaurant med to stjerner.

For å drive den arbeidsplassen var jeg nødt til å være utvetydig og ha jerndisiplin. Jeg hadde ikke god tid til å snakke med folk, og ville nok skjære gjennom tidkrevende småprat for å komme til poenget. Så ble jeg liksom litt sinnakokken da, det er nok mye mer spen­nende for tv og aviser.

Vi møtes til lunsj på Strand Restaurant på Høvik, drevet av Eyvinds gode kolleger Tom Victor Gausdal og Stian Floer. 

Vi velger laks, får den på bordet, smaker, og fortsetter praten etter at jeg har kommentert at han spiser som en amerikaner. Eyvind ler og ser litt beskjemmet på sin høyre hånd hvor han holder gaffelen. Kniven ligger på bordet, og den venstre armen hans holder liksom beskyttende rundt tallerkenen. 

- Ja, det har du jammen rett i. Eyvind plukker opp kniven og spiser pent videre, slik jeg regner med at moren hans lærte ham. 

Hva tenker du på nå, Eyvind? Smaker det godt?
- Ja, jeg sitter jo her sammen med deg, og ser på denne tallerkenen med laks. Smaken er god. Lærlingen som serverte den var selvfølgelig litt nervøs, men jeg synes han har gjort en bra jobb. Mat skal være sånne rene fine smaker, ikke kompliserte. Jeg synes det er avgjørende at man definerer konsistens. Laks, og også tunfisk, er rett og slett smak, tekstur og konsistens. Den kan være god i flere dager. Makrell er ikke godt dagen derpå, den må rett opp fra havet. Man må bli godt kjent med råvarene. Først da kan man utnytte hver av dem til deres fulle potensiale. Ta en fersk makrell, noen urter, og tenn et bål. Det er ofte mye enklere­ å lage den beste maten enn folk tror. Det er på mange måter en kunst, men uten egentlig å være det.

Hvilket matmøte har gjort størst inntrykk på deg? 
- Jeg har vært ekstremt priviligert, og fått møte så mange fantastiske utøvere. Alle de store, fra Paul Bocuse til Ferran Adria, Joel Robuchon, Alain Ducasse og Michel Guerard. 

Nå nylig møtte jeg Stephane Jego, som driver L’Ami Jean i Paris. Han lager rett og slett det jeg vil kalle begavet mat. Fra første gang jeg kom dit og fikk plass ved et lite bord, har jeg vært full av respekt og dypt imponert. Det er alltid fullt i den lille restauranten. Energien er ekstremt viktig. Han er et fyrverkeri av pasjon og ord, men samtidig dypt konsentrert. Her kommer det igjen: Han kjenner hver eneste råvare, og vet nøyaktig hva som skal til for at de blir best. 

Hvilken kokebok anser du for å ha vært viktigst for deg gjennom alle disse årene?
- Jeg tror jeg har mer enn 1000 matbøker og bøker av gastronomisk art. Klenodiet er en første­utgave av Grimod de la Reynieres: Manuel des Amphitryon trykket i Paris på attenhundretallet. Jeg har Brillat-Savarins Physiologie du gôut i originalutgaven på fransk. 

Jeg har stabler med Careme, Escoffier, Curn­onsky og Bocuse. Jeg er kanskje litt ekstra glad i boken til brødrene Le Duc. Jeg fikk et signert eksemplar av dem i 1977, en bok uten bilder, slik som vi kokkene liker. Jeg har lest den som en bibel. 

Hvilket måltid husker du best? 
- Jeg husker mange måltider, men stort sett de hvor råvarene har hatt en ekstrem ferskhet. Når du omtrent står og spiser tomatene i åkeren i Sorrento, og ser mot Capri. Nyfangete kamskjell som du åpner og nyter i båten på Myken. Bresse-kylling i Bresse. Jeg har opplevd perfekte måltider, men alle kan også feile. Men den første turen med Fiaten ble skjellsettende. Vi kjørte fra Alsace til Marseille og møtte fantastiske utøvere. Alt satte seg på netthinnen og ble til en eventyrlig reise. Det var også denne første turen som satte fart i drømmen min om å jobbe, lære, og suge til meg kunnskap om en helt annen matkultur enn den vi hadde hjemme. 

Senere har det blitt utallige matreiser, ofte til Frankrike, Italia og Spania.

- Det er en helt annen spisekultur rundt Middel­havet, og de vet å være stolte av den.
De bygger videre på sin mors og bestemors stolthet, har alltid en familieoppskrift eller to
å verne om og en god historie å fortelle.

Hva slags mat liker du å lage hjemme alene? 
- Jeg lager det samme som jeg gjør hvis jeg har gjester egentlig. Det kommer an på hva jeg finner. Jeg lagde en kyllingrett forleden hvor jeg ble skikkelig fornøyd med meg selv. Konven­sjonell kylling er en skam forresten. De veier ofte 3,5 kilo, mens de egentlig skal veie 1,8-2,2. Men den retten jeg snakket om var av en nydelig perlehøne, ikke kylling. Det var en vri på den franske klassikeren Pintade aux choux. Jeg hadde kål og hvitløk i en jerngryte og lot det surre i olivenolje til det ble blankt. Så hadde jeg over perlehøna som jeg hadde delt i pene stykker uten ben, og krydret med Sarawak-­pepper, salt og estragon. Sarawak-pepper burde alle prøve forresten. Etter 20 minutter under grillen kunne jeg glede meg over en klassisk fransk rett på en modernisert måte. 

Satt på spissen er nasjonalretten i Norge blitt taco. Hva tenker du om dette?
- Er det ikke pulled pork, nå da? Eyvind ler, men ser raskt litt streng og alvorlig ut. 

- Jeg synes det er skremmende naivt og overfladisk, og det viser en total mangel på interesse for råvarer, kultur, kosthold og for barna dine. Skikkelig hjemmelagd taco er helt topp, men halvfabrikata og det pulverposegreiene burde ringe et par bjeller hvis man gidder å lese bak på pakken. Det er jo barnemishandling å la de små vokse opp på sånt. Jeg mener det altså. Det finnes helt klart folk som burde vært anmeldt. Mange barn lever direkte usunt, og det ser man jo også. Ikke bare med tacofredag, men generelt. Hele uken, hele året. Nå er det heldigvis begynt å bli et helt annet fokus på mat, og vi får håpe at det kan bidra. Mat får bred mediepåvirkning, det finnes tv-programmer og konkurranser, og det er råvarer over hele linja. Den største fanklubben min er barn på 10 til 12. De ser meg på tv og instruerer foreldrene sine. Da føler jeg virkelig at det jeg gjør har en mening.  

Hvor bør man starte hvis man vil lære å lage mat fra bunnen?
- Det smarteste jeg har gjort noen gang var å lære fransk – det kulinariske verdensspråket. I alle store kjøkken finner du minst én franskmann, og den franske grunnleggende kokekunsten er basis for alt annet. Frankrike er og blir den viktigste kulinariske supermakten. Alt starter med det franske kjøkkenet. 

Men du spør kanskje mer hva alle burde lære, altså hjemmekokkene? Eyvind smiler igjen. 

- Det må være å lage suppe av ingenting. Hvis du har noen gode tomater, altså av de med smak, gir du dem en tur i gryta med litt hakket løk, hvitløk, smør og olivenolje. La det surre og gå, bruk stavmikseren eller blenderen, hell i så mye kraft du trenger og sil suppa eller la det være. Det samme kan du gjøre med for eksempel purre/løk/poteter, da har du i vann eller kraft, olivenolje og smør. Salt og pepper hører til, kanskje du har noen ferske urter, fisk eller kjøtt, og så kan du variere i det uendelige. Lær å lage skikkelig suppe fra restene­ i grønnsakskuffen, så har du alltid god, sunn og billig mat. 

Hva har du alltid i kjøleskapet? 
- Smør fra Røros, løk, hvitløk, hvitvin og champagne. Det er ikke alltid så mye som skal til for å lage en fest. 

Du var med som en av 12 nordiske kokker som i 2004 forfattet og signerte Det nye nordiske kjøkkenmanifest i Århus. Hva tenker du om viktigheten av dette arbeidet nå i ettertid?
- Vi ble kontaktet av Claus Meyer som jeg jo kjente. Vi hadde bare et døgn på oss, og det var et intenst blodslit. Men det var viktig å manifestere tankene. Tenke dem høyt, sammen. Nå ser vi jo at dette var den egentlige begynnelsen. 

Hvorfor er det nordiske kjøkkenet viktig?
- Det er bevisstheten som er viktig. Bevisst­heten vår og de rene friske råvarene. Det er jo som med det franske, det italienske og det spanske kjøkken. Den nye nordiske stoltheten er noe man kjenner godt gjennom generasjoner i middelhavslandene, vi har bare ikke hatt vår egen stolthet. Ikke annet enn for flatbrødet og geitosten. Janteloven har vært sjefen, og vi har ikke forstått å løfte den rikdommen av råvarer, tradisjoner og kunnskap vi har før i de siste tiårene. Nå er det mat over alt, folk spør mer og mer etter økologisk og kortreist, og det kan se ut som om tingene går i riktig retning. Det er bra. 

Hvilken kokk/hvilke kokker vil du trekke frem som viktig for det nordiske kjøkken?
- Helt klart René Redzepi. Han har skapt en institusjon som sender energi ut over hele verden. Alle vil til Noma. Alle vil oppleve maten hans. Han er en sann brobygger. Han er sterk, ydmyk, nysgjerrig og svært talentfull. 

Det var aldri meningen å lage en luksusrestaurant, men jeg ville være kompromissløs på råvarene. Jeg måtte kjefte og smelle og klage i mange år før tilgangen bedret seg. 

 

I fem år var Eyvind Hellstrøm kokkebohem i Paris. Han pendlet til Norge for å tjene penger innimellom, og reiste så tilbake til gastronomiens høyborg hvor han jobbet gratis. Så fulgte Eyvind sin onkels ønske, og begynte på Hotell­fagskolen i Stavanger. Mens han gikk der ringte en venn og fortalte at den 50 år gamle franske bistroen og kunstner-bulen Jaquets Bagatelle i Bygdøy Allé var til salgs. 

Hellstrøm ble kompanjong med Ole Peter Rostad som dyrket sopp og egg på Øverland gård i Bærum. De kjøpte et navn, rev ut alt inventaret, og åpnet nye Bagatelle i oktober 1982. Med utelukkende en treretters meny til 180 kroner som skiftet uttrykk hver dag, to rødviner på vinkartet og slagordet: «Bagatelle er død, leve Bagatelle».

– Den store forskjellen på da og nå er at det ikke fantes råvarer. Du fant ikke skalldyr som ikke var kokt. Ferske kamskjell eksisterte ikke.  Det var en veldig vanskelig situasjon etter alle årene i Paris. Det var aldri meningen å lage en luksusrestaurant, men jeg ville være kompromissløs på råvarene. Jeg måtte kjefte og smelle og klage i mange år før tilgangen bedret seg. 

Fire år etter åpningen, i 1986, fikk Bagatelle sin første Michelinstjerne. På slutten av åttitallet, etter at Paul Bocuse hadde arrangert sin første kokkekunstkonkurranse Bocuse d’Or i 1987, deltok Hellstrøm. Etter å ha trent noen måneder i Bagatelle-kjøkkenet, kjøpte han to teflonpanner, og reiste alene til Lyon hvor han oppnådde en 5. plass. I dag er han president i den norske Bocuse d'Or-komiteen, og en nær venn av Paul Bocuse, som han kaller sin «spirituelle far».

Du har myknet med tiden, hva tror du er grunnen til dette? 
- Jeg lærer jo jeg også. Jeg møter utrolig mange flotte mennesker og ser ting med nye øyne. Jeg er virkelig ydmyk, takknemlig og full av respekt over alt det jeg får mulighet for å være med på og oppleve. Jo, jeg har skapt det selv, på den måten at hadde jeg ikke jobbet så hardt som jeg har gjort, ville ingen ting av dette skjedd. Men for en mann som meg som nesten var sosialt helt skakkjørt av å arbeide for mye, er livet jeg har nå svært godt å leve. Jeg føler meg heldig. 

Savner du livet som kokk, nå er du jo «bare» på TV? 
- Jeg forlot Bagatelle etter nesten 30 år. Jeg har jo sagt det samme alltid: Min matfilosofi har vært å rendyrke enkeltingrediensene. Nå gjør jeg jo egentlig det samme, bare på en annen måte. Jeg formidler god mat og viktigheten av gode råvarer. Jeg gjør akkurat det jeg aller helst vil. Jeg har det rett og slett veldig bra!

Hva er det viktigste vi kan lære barna våre om mat? 
- Vi må lære dem å smake på alt. Barn liker i utgangspunktet all mat, det dreier seg om konsistens og hvordan vi serverer dem maten. Ikke del inn i barnemat og voksenmat. Ha respekt for barna, gi dem muligheten på deres premisser og lær dem å smake. 

Hva tror du vil vise seg mest influerende for matformidlingen fremover?
- Digitale medier. Tv og sosiale medier har endret alt. Nå kan alle på rekordtid få vite hvordan måltidet var for en som nettopp besøkte Noma, Bagatelle, Frantzén, Mathias Dahlgren eller pølsebua på hjørnet. Det er på mange måter livsfarlig, samtidig som når ting skjer så fort, får spisestedene nye sjanser hele tiden. Men en ting er å reise digitalt, reisemulighetene generelt gjør utrolig mye: Aldri har man kunnet reise så mye, og oppleve imponerende spisesteder nesten hvor som helst i vår siviliserte verden. 

Hva gjør våre reisevaner med våre matvaner, og hvor finner vi den beste maten når vi er på tur?
- Alle har vært overalt. Nå spiser 12-åringene ceviche og sashimi. De har anledning til å reise, oppleve og ta med lærdommen hjem. Men dessverre reiser mange i flokk, og ender opp med å spise på de dårlige stedene. De får ikke oppleve den genuine maten. Let etter de små restaurantene hvor det henger sånne fargede plaststrimler i døråpningen. Der det er 20 krakker, enkle bord, alltid fullt, og hvor svigermor står i oppvasken. De har gjerne en hvit, en rød og en rosé, få retter på menyen, og alt smaker vidunderlig. 

Illustrasjon: Hilde Thomsen

Illustrasjon: Hilde Thomsen

Hvis du skulle starte den ultimate drømmerestauranten nå. Hva slags sted ville det være? 
- Det behøver ikke å være så perfekt! Hell­strøm slår ut med hendene og smiler. 

- Det skulle være lite og enkelt, berikende og ekte. Jeg ville vært sammen med gjestene hele tiden, og jeg ville ikke ha tatt betalt. Med andre ord; jeg kommer ikke til å starte en ny restaurant. Jeg vil heller nyte å servere gode venner hjemme hos meg selv. Du kan få komme. 

 

Eyvind Hellstrøm (65)

  • Bakgrunn: Kokkelærling på Grand hotell, Hotellhøyskolen, kjøkkensjef på Tre kokker hos Hroar Dege fulgt av 10 års kulinariske studier i et titalls stjernerestauranter i Frankrike. Han startet Bagatelle i 1982. 
  • Aktuell med: Ny runde med Masterchef på TV3, og nylanserte hellstrom.no
  • Bokutgivelser: «Lutefisk, pinnekjøtt og andre bagateller», «Bagateller for livsnytere: vin og mat i magisk kombinasjon», «Verdens beste», «Enkle og perfekte menyer», «Herregårdsmat», «Gode adresser. Med ganen som veiviser», «Inn med sølvskje, «Bagatellemat gjort forståelig»,  «Enkelt og perfekt, bagateller for alle», «Bagateller», «Hellstrøm junior» og «Bare mat». 
  • Utmerkelser: To stjerner i Michelinguiden. Ridder av 1. klasse av Den Kongelige Norske St. Olavs Orden og tildelt den franske æreslegionen Ordre National de la Legion d’Honneur. Ble kåret til Årets mannlige programleder med Gullruten for «Hellstrøm rydder opp» på TV3, og fikk Gullruten for beste reality-tv i 2013.

Illustrasjoner: Hilde Thomsen, tekst: Anya Seeberg Liaaen