Heia slakter’n!

Biff og fileter utgjør cirka 11% av det vi kjenner som storfe, resten går stort sett i kverna. Bli med hobbykokk Espen Nersveen til den faglærte slakteren hos Maschmanns Matmarked, og lær mer om alle de gode og rimelige utstykningene.

  Espen Nersveen er mannen som ikke kunne lage mat. Så tok han kniven i egen hånd, studerte og spekulerte, og nå er han blitt en skikkelig dreven hjemmekokk. Du kan følge ham på bloggen heiamat.no.

 

Espen Nersveen er mannen som ikke kunne lage mat. Så tok han kniven i egen hånd, studerte og spekulerte, og nå er han blitt en skikkelig dreven hjemmekokk. Du kan følge ham på bloggen heiamat.no.

Helt siden basillen røsket tak i meg og smittet meg med matglede, har jeg vært nysgjerrig og utforskende i jakten på ny lærdom. Men med utgangspunkt som amøbe var det ikke rent lite jeg måtte lære før jeg i det hele tatt kunne livnære meg selv og familien på hjemmelaget mat. Noe av det jeg har latt meg fascinere av i det siste er alle de forskjellige stykningsdelene som er tilgjengelige på våre landpattedyr, og hvor få av dem som faktisk er del av vårt daglige handlingsmønster.

Råvarekunnskapen hos menigmann kan ha godt av en oppsving, og antall faglærte i dagligvarebutikkene er dessverre forsvinnende liten. Norge er en filetnasjon, og straks det er synlig fett eller ben i kjøttet går skepsisen til værs med rakettfart. MEN DET ER JO HER SMAKEN SITTER! 

Visste du forresten at i Norge havner over 40% av storfekjøttet i kverna, mens andelen kun er 4% i Frankrike? Så hva gjør en nysgjerrig blogger? - Tar til takke med importert ytrefilet av storfe, eller oppsøker fagfolk som kan bistå med både kunnskap og råvarekvalitet? Spørsmålet må sies å være tilnærmet retorisk. 

Jeg tok turen til Maschmanns Matmarked på Skøyen i Oslo. Dette er et relativt nytt råvaretempel for alle som behandler smaksløkene sine som enebarn på vestkanten, og som skjemmer dem bort etter alle kunstens regler. At de har kassevis med økologiske grønnsaker, en ostedisk som kan ta livet av laktoseintolerante på flere meters avstand og en fiskedisk som kan få deg til å gispe etter luft, bryr vi oss ikke om i dag. Nå er det kjøttet som sitter i førersetet, og bak rattet finner vi en gressfôret, økologisk ku av typen Sidet trønder- og nordlandsfe fra Beitstad i Nord-Trøndelag. Bøndene heter Brit Elden og Arild Melting. Hei til dere, og takk for den flotte kua!

Storfe blir selvfølgelig et altfor vidt begrep når man går i bresjen for å ha et bredt sortiment av kuer og okser. Informasjon om hva de har spist, hvor de kommer fra og navnet på bonden er selvfølgelig også noe du får med på kjøpet. Masch­manns kjøper inn hele dyr og tørrhenger dem i et eget kjølerom for ytterligere modning. Et bedre sted for å lære mer om stykningsdeler finnes vel knapt på disse breddegrader, og nettopp derfor tok jeg turen for å suge til meg mer kunnskap. 

Vi skulle partere, og denne gangen var det forparten av kua som skulle til pers. Det er nemlig fra midten av dyret og forover at de mest interessante stykkene sitter. De minst brukte, men samtidig de med mest smak og lavest pris. En hemmelighet kun besteforeldre, ivrige hobbykokker og de som livnærer seg av dette kjenner til. 

Det er først når du er med på parteringsprosessen at du virkelig får innsikt i hvordan de forskjellige stykningsdelene ligger i forhold til hverandre. Når et sted som Maschmanns får inn et helt dyr er det allerede delt i fire fra slakteren. Dyret er delt i to på langs, og så i forpart og bakpart. Når du er ferdig med å skjære ned forparten sitter du igjen med følgende stykningsdeler; Entrecôte (og ja, det uttales «antrekått», ikke «antrekå»), Høyrygg, Bibringe, Nakke, Bryst, Bog og Skank. 

Nam.

 

Entrecôte

Det første du gjør er å skjære ut entrecôten, kronjuvelen på forparten, og også det eneste av de fem møre stykkene (indrefilet, ytrefilet, entrecôte, flatbiff, mørbrad) som sitter på forparten. Resten er å finne på bakparten. Vi deler forparten i to, fem ribbein inn. Da får vi et stykke som inneholder entrecôten samt fem ribbein med bibringe. Vi kutter så entrecôten noen centimeter inn i bibringen. Dette for å lage utseendemessig pene stykker av côte de boeuf (biff på ben). Når disse blir delt langs hvert ben sitter du igjen med en skikkelig solid entrecôte på 5-600 gram, perfekt for en runde på grillen. Entrecôten er min soleklare favoritt hva gjelder biffkjøtt, og stort sett det eneste jeg kjøper som filet. Jeg velger smak fremfor mørhet any day.

Bog & skank

Det neste du må gjøre er å løsne bogen fra resten av forparten. Bogen er det største stykket, og det skjæres ned langs bogplaten. Noe av dette kjøttet kan brukes til en bogstek som du for eksempel kan braisere (langtidskoke i gryte), men mye av bogen havner også i kverna. Dette er kjøtt som har fantastisk god smak, og som i kvernet tilstand er ypperlig til burgere. Fra bogen får vi også skanken (forknoken). Skanken kuttes i skiver, og passer strålende å helsteke eller braisere, på samme måte som lammeskank eller en større og grovere variant av osso bucco (kalveskank).

Nakke & høyrygg

Den resterende fremre forparten deles så i to. Den ene delen består da av bibringen og brystet. Den andre delen består av høyryggen og nakken. Nakken forløper seg syv nakkevirvler nedover før den går over i høyrygg. Høyryggen ligger altså midt mellom nakken på den ene siden, og entrecôten på den andre. Høyryggen har nydelig marmorert fett, og er svært smakfull. Den kan helstekes, både med og uten ben, og den kan slenges på grillen i timevis for å lage pulled beef. Du kan også dele den opp og bruke den som grytekjøtt. Nakken egner seg godt som grytekjøtt eller til supper, men i Norge blir den stort sett kvernet opp.

Bibringe & bryst

Entrecôten og bibringen ble separert tidligere, og bibringen kuttes nå i skiver. Det er den du bruker når du skal lage beef ribs eller short ribs, avhengig av hvordan du skjærer dem. Bibringen teller syv ribbein, og de resterende tre er en del av brystet. Men alle ribbeina kan fint brukes til nevnte ribs. Vi fikk med oss fem ribbein da vi tok ut entrecôten, resten sitter sammen med brystet helt fremst på forparten. Brystet, i oppskriftssammenheng bedre kjent som brisket, renskjæres og blir til et fantastisk stykke barbecue­-kjøtt. I utgangspunktet finnes det ikke mørt, men etter mange timer på lav til middels varme blir det både mørt, saftig og smaksrikt. 

Sånn. Da var forparten skåret ned til sine respektive stykningsdeler. Noe for enhver smak og med utallige muligheter hva gjelder tilberedning. 

Jeg gleder meg allerede til å komme tilbake og lære å skjære ned bakparten. Ekstremt lærerikt og veldig morsomt. Kjøttkunnskap og alternative stykningsdeler til folket!

Her følger en frekk liten oppskrift med tidligere nevnte bibringe.

Bibringe sous vide med grønnkål og rotmos

Hovedrett til 4 personer  

Bibringe har mye ben, sener, bindevev og isprengt fett og er spekket med smak. Et stykke som trenger lang koketid, og dermed perfekt for tilberedning sous vide. Altså vakuumert, trukket i et vannbad med konstant temperatur. Bibringe og denne typen kjøtt kan tilberedes på flere forskjellige temperaturer avhengig av tiden du har til rådighet. Jeg lot det ligge i 12 timer på 85 grader, og det ble helt fantastisk. Legg til sautert grønnkål og en rotmos bestående av pastinakk og persillerot, og du har middag til familien.
En jæskla god en. 

  • 400 g bibringe per person
  • 6 pastinakk
  • 2 persillerot
  • 1 grønnkål
  • kremfløte
  • smør
  • salt og pepper

Når kjøtt skal ligge såpass lenge i et­ vannbad pleier jeg å la det være som det er, uten hverken krydder eller eksterne smaker. Dette tilsetter jeg i etterkant. Still inn vannbadet på 85˚C, og vakuumer kjøttet.
Ett stykke per pose. Kjøttposen(e) legges i vannet, og blir liggende i 12 timer. Når det nærmer seg middag lager du rotmosen. Her kan du bruke det du måtte ha tilgjengelig av sellerirot, persillerot, pastinakk, søtpotet, potet, kålrot osv. Jeg pleier å ta litt av ditt og litt av datt, koke det mørt i vann uten salt, sile det og spe inn en raus mengde fløte og smør til passende konsistens. Smak til med salt og pepper.

Grønnkålen skylles, renskjæres for grove stilker og sauteres raskt i en panne med litt smør. Dette tar kun et par minutter. 

Løft posen(e) ut av vannbadet og ta ut kjøttet. Ha raust med smør og litt olje
i en varm panne. Noen knuste hvitløksfedd og ferske urter er også godt å ha i pannen. Brun kjøttet godt på alle sider, og øs over smøret underveis. Dryss over havsalt ved servering. Server med rotmos og grønnkål. Knallgod middag for kjøttelskere.

Tekst, oppskrifter og foto: Espen Nersveen/heiamat.no
Artikkelen har vært trykket i NORD.