Grytelett

Henrik j. Henriksen velger seg braisering. Da får han tid til andre ting mens maten lager seg selv.

Henrik j. Henriksen. Matskribent, kokk og medeier i Taco Republica i Torgata i Oslo. Har gått gamle-skolen på kjøkkenet og det er nok derfor han er så glad i å rote frem ting fra glemselen og formidle dem med et sjarmerende snev av arroganse.­ Henrik forfekter en helhetlig tilnærming­ til matlaging, hvor tid og planlegging er blant de viktigste ingrediensene, og hvor enkelhet er en dyd. 

Da Bjørnstjerne Bjørnson ble bedt om å skrive et dikt til en dansk kalender, var alle månedene opptatt bortsett fra april. Da tok han like gjerne kontrollen ved å velge seg nettopp...april.

Den tidlige våren er som en gjennomsnittlig Hollywoodfilm; søt å se på, men egentlig ganske innholdsløs fra et gastronomisk ståsted. Det er selvfølgelig nå grunnlaget for høstens avlinger blir lagt, men det er ikke mye vi kan høste. Ikke i Norge i alle fall. I april er det egentlig ingenting som er i sesong, og vi må la oss inspirere av helt andre ting enn det som ligger oppe i dagen. Hvis det finnes et genialt tidspunkt for å rydde i fryseren, er vel det beste valget nettopp nå. Tiden Bjørnson valgte. Det meste du har der er sikkert fra i høst, og ingen mat har godt av særlig mye mer enn et halvår nedi boksen uansett.

I og med at lite eller ingenting er i sesong akkurat­ nå har vi heller ikke alltid de beste utstykningene og råvarene, men dette gir en glimrende anledning til å bruke kokemetoder som tilfører noe ekstra.

Braisering er varmebehandling over lang tid som kan få selv de seigeste delene eller kjedeligste­ råvarene til å smelte i munnen og eksplodere i aromaer. I all enkelhet handler denne teknikken om å putte noe i en gryte sammen med væske og smak, ha på et tett lokk og la alt stå ovnen på relativt lav temperatur i timevis. Men det som skjer inni gryta er komplekst. Høner­ og knoker, skanker og kjaker, akkar, røtter eller svineføtter; alt kan has i gryta og kommer totalt transformert ut igjen på den andre siden av klokka.

«Men hva med sous-vide?» sier du kanskje, «der kan man jo ha lav temperatur.» Det kan du saktens, men du får ikke den sakte bruningen, den forsiktige reduksjonen av safter og ei heller den vidunderlige lukten som brer seg i huset. Dessuten synes jeg at det ofte både lukter og smaker litt innestengt inne i all den plasten.

Nei. Takke meg til litt magi i det fri. 

 

Slik braiserer du

Bindevev brytes ned

Kollagen i form av sener og hinner er det mye av i bindevevet i muskulaturen. Før varmebehandling er dette seigt og uspiselig, men etter en viss tid ved en viss temperatur vil dette bli brutt ned til flytende gelatin og gi en fantastisk smak og tekstur. En tommelfingerregel er at jo lavere temperatur, jo bedre blir resultatet, men nedre grense er rundt 62 grader, og da kan prosessen fort ta opp mot to døgn. Det er forresten få ovner som klarer å holde en helt stabil og nøyaktig varme over så lang tid. 
Ved høyere temperaturer går prosessene raskere, men væsketrykket inne i kjøttet blir også høyere, og endel kjøttsaft, gelatin og fett siver ut. Siden råvaren er delvis dekket av saft vil denne væsken gå tilbake igjen når kjøttfibrene gradvis faller fra hverandre. 
 

Fordampning

Lokket på gryta og væsken i bunnen forsikrer deg om at råvaren blir delvis dampet og dermed bidrar til å holde temperaturen nede. Lokket vil aldri være helt tett og derfor vil vi få en sakte og fin reduksjon av krafta i bunnen. Denne består stort sett av vin med syre og sukkerstoffer, kraft med proteiner og grønnsaker med karbohydrater. Sammen gir de en nydelig jus i bunnen som stadig glaserer overflaten på det du vender på nedi der.
 

Bruning eller ikke

På tross av dampen i kjelen vil ovnen og gryta (og særlig hvis den er av god kvalitet) generere strålevarme og bidra til en sakte, men sikker bruning av råvaren, en maillardprosess som igjen gir en fantastisk smak.
Generelt kan vi si at det er to hovedtyper braisering: lys og mørk. Ved den første forveller du gjerne råvaren i vann før du har den i kjelen med lys kraft. Dette foregår ofte ved lavere temperatur for å unngå bruning. Jeg pleier å hoppe over forvellingen, da dette ikke bidrar til mye annet enn det rent visuelle. Ved å brune råvaren i panne først og bruke mørk kraft får du en mørk braisering, hvor målet er å få en dyp farge og intens smak. 
 

Tips

Temperaturen på ovnen er aldri særlig pålitelig, men jeg pleier å stille den inn på mellom 80 og 130 grader på kjøtt og fisk og kanskje opp mot 200 grader på grønnsaker, da de blir fortere ferdig, og man må få opp varmen for å få satt i gang karamelliseringen.
Det kan være smart å starte høyt og gå gradvis ned. Du kan aldri starte for tidlig på dagen med dette, for det går helt greit å ta gryta ut av ovnen og holde den lunken til servering. 
Det kan bli litt tungt med alle disse innkokte proteinene og karamelliserte stoffene, så har du i en neve friske urter rett før servering og justerer retten med litt nypresset sitron, kan dette være prikken over i´en.

 

Oppskrifter

Gulrøtter med valnøtter og aprikos

Tilbehør til 4 personer.
Passer godt til svin

  • 4-6 store, søte gulrøtter
  • 2 ss smør
  • litt salt
  • 50 g sukker
  • 2 ss eddik
  • 2 dl kraft
  • 50 g valnøtter
  • 2 ss honning
  • 50 g tørkede aprikoser

 

Sett ovnen på 250-300°C eller så høyt den går. Skrubb gulrøttene og gni dem inn med smør og litt salt. Legg dem i en form i ovnen og la dem bli mørkebrune, det tar 10 til 15 minutter. Vend dem av og til. Skru ovnen ned til 200°C.
Ta ut formen og hell over eddik, kraft og sukker, sett på lokk og sett den tilbake i ca 1,5 time. La aprikosene braisere med de siste 30 minuttene. Varm en gryte på komfyren og ha i nøttene som ristes lett til de begynner å få farge.
Ha i honning og vend nøttene i honningen i gryta i noen minutter, men ikke la dem bli brent. Ha dem i en skål. Ta ut gulrøttene og skjær hver av dem i tre skiver på langs. Vend dem i kokekrafta, smak til med salt (og gjerne litt mer smør) og dryss over nøttene. 

 

Artisjokker

Tilbehør til 4 personer.
Passer bra til okse og lam

  • 4 artisjokker
  • 2 glass hvitvin
  • 4 ss smør
  • 2 fedd hvitløk, delt i to
  • noen kvaster timian
  • salt
  • pepper

Skjær av stilken og det øverste av artisjokken og ta av de fire, fem ytterste bladene. Legg artisjokkene i en gryte og ha på vin, smør, timian og hvitløk.
Dryss over salt og et par pepperkorn og legg på lokk. Sett dem i ovnen på 130°C i ca to timer. Bladene skal løsne lett og du skal med letthet kunne stikke en kniv gjennom fra undersiden.
Legg artisjokkene på et fat, kok inn kraften og fordel den jevnt over.

 

Høne med hvitvin og estragon

Til 4 personer

  • 1 høne
  • hvetemel
  • 2 ss smør
  • 1 liten løk, i små terninger
  • 1 gulrot, i små terninger
  • 1 stilk selleri, i små terninger
  • 1 fedd hvitløk, hakket
  • 2 glass hvitvin, minst!
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 1 neve frisk estragon
  • 2 ss rørosrømme, fløte eller
  • crème fraîche
  • salt
  • hvit pepper, nykvernet
  • 2 ss hel, tørket kantarell

Smelt smør i gryta. Ha i løk, gulrot, selleri og hvitløk og la det surre i et par min­utter. Vend høna i mel og legg den i.
Hell på eddik, vin og sopp, legg på lokk og sett den i ovnen. Fordi høna lett blir tørr og fordi vi vil at den skal bli lys, er det fint å bruke lang tid og lav temperatur. Se an hvor god tid du har, 130°C i 4- 5 timer eller 80-100°C i 7 - 10 timer. Juster med mer vin, lys kraft eller vann underveis om det blir for tørt.
Ha i estragon og rør inn rømmen til slutt. Pass på at det ikke koker etter at du har hatt i rømmen. Smak til med salt og hvit pepper. 

 

Helt hjortelår med jordskokk og småløk

Til 4- 6 personer

  • 1 hjortelår på 2 kilo
  • hvetemel
  • 1 glass rødvin
  • 2 ss rødvinseddik
  • 2 dl mørk kraft
  • 100 g sukker
  • 1 kanelstang
  • 3 stjerneanis
  • 3-4 nellikspiker
  • 10 pepperkorn
  • 1 kg jordskokker, helst litt store, skrubbet og delt i to
  • 10-15 sjalottløk eller småløk, skrelt og delt i to

Vend låret i mel og brun det godt på alle sider i en panne. Brun løk og jordskokk på snittflaten til de er mørke og fine og sett til side. Ha kjøtt, krydder, vin, eddik og kraft i en panne eller gryte og dekk med aluminiumsfolie eller lokk.
Sett i ovnen i 4-5 timer på 140°C og vend på låret et par ganger i timen.
Ha i grønnsakene de siste to timene. Låret bør være såpass mørt at du kan rive kjøttet fra beinet. Kok sausen inn til passe konsistens og smak til med salt og syre, riv kjøttet fra hverandre og vend det i sausen. Server grønnsakene ved siden av.

 

Kalveskank med purre

Til 4 personer

Dette er min nordiske variant av Osso bucco; braisert kalveskank i skiver. Purre bruker jeg alt for lite, og det morsomme med den er at det nesten er to forskjellige grønnsaker i én.
Det hvite tåler lang tids koking mens det grønne vil helst bare ha fem minutter i gryta før servering.

  • 1,2-1,5 kilo kalveskank i 3 cm tykke skiver. (Minst én skive til hver)
  • hvetemel
  • litt olje
  • 2 glass eplesider
  • 2 ss eplesidereddik
  • ev litt lys kraft
  • smør
  • 3 store purre, det hvite i to cm tykke skiver, det grønne i 1 cm
  • 1 gulrot, i små terninger
  • 1 stilk selleri, i små terninger
  • 1 fedd hvitløk, helt
  • litt knust tørket sopp, for eksempel steinsopp eller traktkantarell.
  • noen pepperkorn

Vend kalveskivene i hvetemel og brun dem lett i gryta. De skal fremdeles være lyse i fargen. Ta dem ut og legg dem til side. Ha smør i gryta og legg i gulrøtter, selleri og det hvite fra purren. La dette få ett minutt.
Legg kalvekjøttet tilbake, ha på pepper og sopp, samt vin og ev kraft til det nesten dekker. Sett kjelen med lokk på i ovnen på 130°C i 2,5 til 3,5 timer til kjøttet er mørt. Sjekk med en kniv av og til og pass på at innholdet ikke tørker ut.
Fyll eventuelt etter med litt lys kraft, vin eller vann. Når kjøttet er mørt tar du det ut og holder det varmt.
Sett gryta på komfyren uten lokk på høy temperatur og la kraften koke inn til passe konsistens. Ha i det grønne på purren de siste fem minuttene. Smak til med salt og pepper rett
før servering.

 

Rødbeter med krydder

Tilbehør til 4 personer. Passer til innmat, salt mat og annet med kraftig smak

  • 1 kilo rødbeter, i båter
  • 100 g smør
  • 1 dl rødvinseddik
  • 1 dl solbærsirup
  • 1 dl rødvin
  • 50 g sukker
  • 4 nellikspiker
  • 1 kanelstang
  • 1 ts hel allehånde
  • 1 ts hel tørket ingefær
  • salt
  • fersk dill, grovhakket

Ha alt i en gryte, legg på lokk og sett gryta i ovnen på 180°C i ca 2 timer. Igjen er koketiden veldig avhengig av kvaliteten på råvarene, så det er bedre å begynne for tidlig enn for sent. Det er ikke noe problem å varme opp rødbetene. Når de er møre og kraften er redusert har du på fersk dill og serverer. 

 

Okseribbe med rødvin og hvitløk

Til 4 personer

  • 1,5 kg okseribbe i ca. 4 x 4 cm biter
  • hvetemel
  • 50 g sukker
  • 2 ss maltekstrakt
  • 2 dl mørk kraft
  • 1 1/2 glass rødvin
  • 1 glass mørkt øl
  • smør
  • en liten bit tørket eller fersk ingefær
  • 10 hvitløksfedd

Vend ribbebitene i mel og brun dem godt i smør eller olje. Ta dem ut av gryta, ha i sukker og la det bli mørk karamell. Ha i maltekstrakt, vin og kraft og legg ribbebitene i sammen med hvitløk og ingefær. Ha på lokk og sett kjelen i ovnen i 5-6 timer på 130°C. Snu ribbebitene av og til samtidig som du passer på at det ikke blir tørt. Væsken skal hele tiden dekke kjøttet halvveis, etterfyll om nødvendig. Når bitene er møre heller du sausen over i en annen kjele og koker den inn til en sirupsaktig konsistens som du vender kjøttet i før servering.

Tekst og oppskrifter: Henrik J. Henriksen  
Foto: Veslemøy Vråskar, fotoassistent: Marte Aubert
Publisert første gang i NORD 2-2014