God bedre bete

Fabrikksyltete beter på glass, sier du? - Bli med inn i en verden av kontraster.

Mikael Svensson fra Brösarp i Syd-Sverige åpnet Restaurant Kontrast i Vika i Oslo i november 2013 med tomme­ hender og tomme lokaler. Knapt to år senere flyttet han restauranten til Vulkan-området ved Mathallen, fikk topp anmeldelser fra alle, fulgt av en Michelin-stjerne som den foreløpige kronen på verket. - Denne artikkelen er fra en tidligere utgave av NORD

Mikael møter oss i en liten pause mellom prepping og service, og forklarer gjerne om sin filosofi, hvordan han jobber med råvarene og hva han tenker er grunnen til suksessen. Vi har utfordret ham til å lage fem retter med beter.

– Jeg velger alltid bare de beste råvarene, og det som er i sesong akkurat nå. Disse flotte betene er fra Korsvold gård på Hvaler i Østfold. Der tar de alle hensyn i forhold til hvordan produktet kan bli optimalt, uten bruk av giftstoffer i produksjonen. Da er det veldig lite som skal til i kjøkkenet hos oss for å få fantastiske retter av dem. Beter er først og fremst godt, og det er en veldig nordisk grønnsak. De kan høstes over en ganske lang periode, er fulle av smak, og er en grønnsak med mange muligheter. Men mange vet knapt om annet enn rødbeter på glass, så her er det mye å lære.

Søt eller salt, bakt, stekt eller rå. De potente knollene passer til alt, avhengig av hvordan du jobber med dem. Du kan servere dem til skalldyr, fisk, ost, kjøtt, som dessert, «kaffegodis» eller rå i salater. Sesongen er fra tidlig i august, og hele året hvis du behandler dem riktig for lagring. 

– Som det meste smaker betene selvfølgelig aller best når de er helt ferske, men du kan også få mye ut av dem både smaks- og fargemessig når du sylter, salter eller lagrer dem på andre måter. De jeg har her er både fargerike og med fine former og mønstre. Det er gule-, røde- og polka- (Chioggia)beter, Bullsblood, sylinder­beter og en som heter Early Wonder Tall Top. Alle kommer fra jordene til Korsvold gård.

Mikael har visst lenge at han ville ha sin egen restaurant. 

– Ja, jeg har trodd det i alle fall, sier han med et smil. 

– Det er jo vanvittig hvor mye man må kunne, noe jeg ikke tror alle gründere er helt klar over i den rosenrøde begynnelsen. Det er jo egentlig på kjøkkenet jeg skal bruke mine timer, ikke over regnskapsbøkene. Men det er bra at døgnet har 24 timer, og nå begynner det å fungere veldig godt. 

Mikael forteller om de økonomiske utfordring­ene i å starte sitt eget. Han brukte lang tid på å finne et lokale. De områdene han hadde peilet­ inn hadde skyhøy husleie, og Mikael hadde ingen investorer. 

– Alt var for lite, for dårlig, for trist eller alt for dyrt. Det kan være smart å kompromisse litt. Ikke på maten, men jeg har for eksempel leid meg inn i et hotell som bare har frokostserver­ing i spisesalen, ikke lunsj eller middag. Her var det profesjonelt kjøkken, og alt ferdig innredet, så det er bare små endringer som skal til for å transformere til middagsrestaurant hver ettermiddag. 

Mikael har alltid fått høre at han er litt sær i sin matlaging og har annerledes kombina­sjoner. Han har lekt mye med råvarene, og villet følge sine egne ideer om viktigheten av kontrastene.

- Jeg vil at maten skal være spennende, annerledes og kontrastfylt. Fisk med puré og skum er kjedelig. Jeg vil ha varmt og kaldt, søtt og salt, sprøtt og mykt, noe som gjør det ekstra interessant. Ikke nittitalls-crossover med ananas og svinefilet eller dårlig surf and turf. Smart surf and turf kan være bra, men det må balanseres. 

– Jeg synes for eksempel det er gøy med det tekniske spanske kjøkkenet. Men det kan bli for mye, og flotte råvarer kan stå i fare for å miste­ den opprinnelige smaken sin. Det urnordiske kan bli for basic, synes jeg. Da er det bare bonden, ikke kokken, som er fantastisk. For meg må det være noe mer som gjør maten interessant uten at det blir for mye greier. Jeg vil lage noe i mellom. Endre råvaren minst mulig, men ha en spennende kontrast i teksturen. 

Konseptet å bruke én råvare, og lage fem retter­ hvor den tydelig er hovedrolleinnehaveren, kan være en utfordring. 

– Å bruke én råvare på denne måten er egentlig akkurat slik jeg vanligvis jobber. Råvaren skal helt opp på toppen av pallen, og med kvalitetsvarer kan vi trylle med enkle teknikker. Her har jeg laget en omvendt rødbetetartar. Betene er sjefen i retten og proteinene, i form av oksemarg som pulver med Maltodextrine, er spennende tilbehør. 

Alle rettene Mikael har komponert til NORD kommer på menyen i Kontrast i løpet av høsten og vinteren. Ikke samtidig, men litt her og litt der. Noen retter han tester i kjøkkenet gang etter­ gang kommer aldri så langt. Andre er så enkle og innlysende at han lurer på hvorfor han ikke fant dem på for lenge siden. 

– En gang fikk vi inn en honning som vi tenkte­ ville være perfekt til en bestemt dessert. Vi begynte å teste. Kokkene Pekko Kuittinen, Peder Støylen og jeg jobbet, smakte, diskuterte, lekte og prøvde igjen. Tok noen elementer fra, og la andre til. Til slutt opplevde vi at den opprinnelige retten ikke hadde noen elementer igjen, men det ble veldig godt.

I løpet av det knappe året Kontrast har vært åpen kjenner Mikael seg trygg på at han allerede har funnet sitt perfekte team. 

– Jeg er veldig trygg på denne gjengen som skaper hele opplevelsen sammen med meg. De viser stolthet, har mye kunnskap og stor glede over å gi en optimal opplevelse til gjestene. 

Telefonen ringer. Mikael unnskylder seg, ser på displayet og sier «tjänare Laursen» med et stort smil. Det er kjøkkensjef Johan Laursen på Fru K, litt lenger ned i gaten. De diskuterer kvigen Kendall fra Grøndalen gård, som de har kjøpt sammen. Hvor lenge hun skal henge­, gode tilberedningsmetoder og så videre.

– Det begynner å bli et veldig tett samarbeid mellom kokkene her i Oslo. Vi kommer lenger og når fortere mål når alle hjelper hverandre. Vi kan for eksempel dele på innkjøp. Mange kan være litt redde for å miste sin edge kanskje, men det er plass til å dele leverandører. I dette tilfellet ville jeg gjerne ha en kalv. Grøndalen gård hadde bare en kvige til salgs, men den var for stor for meg. Johan var her den samme dagen og ville gjerne ta halvparten. Sånn åpner det seg muligheter for oss alle sammen. 

Mikael forteller at Restaurant Bagatelle har dratt i gang bransjefotball på søndagene. 

– Vi blir kjent, lærer mer, og alt blir bedre – maten også. Før var det mer delt. Sånn er det heldigvis ikke nå. Alle som jobber sånn som meg kjenner hverandre på en eller annen måte fra før. Vi er gode kolleger, og hjelper hverandre der vi kan. 

– Om ti år? Jeg aner ikke hva jeg gjør i det hele tatt. Jeg vil utvikle Kontrast hele tiden. Bli bedre­ i morgen enn i dag, og nyte at vi har det gøy og lærer nye ting underveis.

Vi gjør endringer hele tiden. De er ofte så små at få kan merke dem. Hvis jeg ser tilbake på hva jeg gjorde for snart et år siden er endringene store. Men dette er bare en del av den veien vi ønsker å gå, på veien mot de perfekte kontrastene. 

 

Restaurant Kontrast 

Kjøkkensjef/eier Mikael Svensson (32) fra Brösarp i Skåne har fartstid fra blant annet Martin Berasetegui i San Sebastian i Nord-Spania, Restaurant 28+ i Gøteborg
og Le Canard i Oslo. 

restaurant-kontrast.no

Oppskrifter med bete

Rødbetetartar

Til 4 personer

  • 2-3 store rødbeter, økologiske
  • salt

Legg betene rett i glørne på kullgrillen og legg på lokket. 
Vend betene innimellom så de blir jevnt bakt. Dette tar 1-2 timer avhengig av størrelse og varme. Du kan alternativt bake dem i en ildfast form i stekeovnen på 200°C i et par timer.
Skrell betene og riv/hakk dem opp de så de blir litt som tartar i konsistensen. Ikke hakk for fint, det skal være litt å tygge på.  Smak til med salt.

Brønnkarseemulsjon
Holder seg fint i 5 dager i kjøleskapet, hvis den er godt pakket i en tett boks/pose. (Vær nøye med hygienen under produksjonen). Emulsjonen smaker godt på en skive med leverpostei søndag morgen, eller til en god bit med stekt fisk. 

  • 1 potte brønnkarse
  • 2 dl olje

Miks olje og brønnkarse i en mikser på full hastighet i 10 minutter, gjerne på 70°C hvis du har en Thermomiks.
Sil av oljen gjennom et finmasket nett så du får en ren, grønn olje.

Ansjosmajones

  • 1 eggeplomme, rå
  • 3 eggeplommer, kokt
  • 3-5 ansjosfileter, grovhakket
  • 1-2 ss eplesidereddik
  • 1 ss vann
  • brønnkarseemulsjon (se oppskrift over)
  • ramsløksolje (kan erstattes med litt fint revet hvitløk)
  • salt

Pisk sammen eggeplommene, ansjos, sennep og eddik. Pisk inn oljene litt etter litt til du får en fin, tykk majones. Smak til med eddik og salt. 
En enklere variant er å lage majones som i oppskriften på forrige side, og røre inn hakket brønnkarse i den. 

Beinmargpulver

  • 2-3 beinmargpiper av okse
  • Maltodextrin

Skyll benmargpipene godt under rennende kaldt vann. De er rene når de er hvite. Rens ut fettet, smelt det i en panne og sil bort eventuelle klumper og urenheter. Pisk in pulveret. Du trenger ca 2/3 pulver og 1/3 fett. Pisk inn Maltodextrin til du får et luftig pulver som smelter på tungen. Smak til med salt.

Rødbetecrudité

  • 1 st rødbete, gjerne Cylindra

Skrell rødbeten og skive den tynt på mandolin. Legg skivene i isvann i ca 5 minutter, så de krøller seg og blir crispy. La dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Bruk en ring som er 7 cm i diameter. Pakk rødbetetartaren i ringen. Lag en liten fordypning i midten til brønnkarseemulsjonen. Legg crudité og karse på tartaren rundt emulsjonen. Strø over godt med beinmargpulver.
ynt med blomkarse og saltede ramsløkbær. Dette kan erstattes med alminnelig karse og kapers. 

 

Gulbete og krabbe

Forrett til 4 personer

  • 1 stor gulbete, økologisk
  • 1 liten gulbete, økologisk

Syltelake

  • 1 ss sukker
  • 1 ss eplesidereddik
  • 2 ss vann
  • salt

Krabberøre

  • 6 krabbeklør, renset
  • ¼ potte kjørvel

Bland krabbekjøttet med majones og hakket kjørvel. Spar litt kjørvel til pynt. 

Majones

  • 1 eggeplomme, økologisk
  • 1 ts sitronjuice, fra fersk sitron
  • 1 ts dijonsennep
  • 2 dl rapsolje, nøytral
  • salt

Pisk sammen eggeplomme, sitron og dijonsennep.  Pisk inn oljen i en tynn stråle til du får en tykk majones, smak til med salt. Oljemengden kan variere avhengig av plommestørrelse og væskemengde. Prøv deg frem. Majonesen skal være tykk, så den holder krabbekjøttet godt sammen.

Betene blir best hvis du koker dem sous-vide på 86°C til de er møre og myke . Det tar cirka 1,5 time, avhengig av størrelsen. Du kan også koke dem i en kjele med vann i cirka 45 minutter,  men da mister de litt av smaken. Ta av skallet og skiv betene syltynt på mandolin eller med en skarp kniv. Rør sammen ingrediensene til syltelaken og legg i skivene av den lille beten. Hvis du har vakuummaskin kan du med fordel vakuumere dem først, for at mer av syltelaken skal trekke inn i beteskivene. De store skivene fordeles til fire porsjoner, og hver porsjon legges taklagt på liten bit plastfilm. Fyll i krabbesalaten. Rull til fire fine, stramme ruller ved hjelp av plastfilmen. Skjær av kantene og legg en på hver tallerken. 

Tapioka/sagogryn

  • 2 ss Tapioka/sagogryn
  • 3 gulbeter
  • eplesidereddik,  eikefatlagret i 1 år, eller annen god eddik
  • salt

Juice gulbetene i en juicemaskin hvis du har. Eventuelt kan du skrelle dem, rive dem for hånd, og klemme ut juicen. Sil juicen og kok den ned til den blir tykkere og mer smaksrik. Skum av eventuelt skum. 
Kok Tapiokaen i 9 minutter i rikelig med kokende vann. Sil av vannet og bland inn gulbetejuicen. Tapiokaen kommer til å fortsette å suge til seg væske, så spe litt og litt. Smak til med salt og eddik. Legg massen oppå gulbeterullen.

 

Saltbakte beter fra Korsvold med geitostskum og karamelliserte valnøtter

Til 4 personer

  • 2 dl grovt salt
  • 2 dl vann
  • 2-3 dl hvetemel
  • 16 små beter (4 gule, 4 røde, 
  • 4 chioggia og 4 hvite),  vasket men ikke skrelt
  • 3 ss smør fra Røros eller annet godt, økologisk smør
  • 1-2 ts Meyers Balsamiske epleeddik, lagret i 1 år

Bland salt, vann og mel til en fast saltdeig. Det kan hende du trenger mer eller mindre mel, avhengig av hvilken type du bruker. Kjevle ut deigen tynt og legg betene på halvparten. Dekk med resten av saltdeigen og ha dette i et ildfast fat. Bakes i ovnen ved 220°C i cirka 30 minutter, til deigen er gyllen og hard. Ta ut og la betene bli avkjølt i deigen. Ta ut betene og skrell dem. Før servering varmer du dem i en kjele smeltet smør med litt eddik i. 

Geitostskum

  • 150 g god, hvit geitost, i biter
  • 2 dl fløte fra Røros
  • 2 ss Maizena utrørt i 2-3 ts vann
  • 20 g eggehvite (ca en halv eggehvite) 

Kok opp fløten. Pisk inn maizenaen, kok den ut i 10 sekunder og ta den av varmen. Smelt inn osten og pisk inn eggehviten. Passér gjennom en sil og fyll en liten spumaflaske. Sett inn 2 patroner og rist godt. Hvis du ikke har spumaflaske kan du hoppe over eggehviten og kun servere dette som en god geitostkrem som du pisker godt.

Karamelliserte valnøtter

  • 3 ss valnøtter uten skall
  • 1-2 ss sukker
  • salt

Rist nøttene i ovnen på 160°C i 10 minutter. Smelt sukkeret til karamell i en liten kjele. Hvis valnøttene er blitt kalde varmer du dem litt i ovnen igjen så karamellen stivner.  Vend inn nøttene og smak til med salt. Bre massen raskt ut over et bakepapir med en slikkepott. La den bli avkjølt og knus den i en kjøkkenmaskin. Strø de karamelliserte nøttene over skummet når retten er lagt opp på tallerken.

Estragonsalt

  • 1 bunt estragon
  • fint salt

Tørk estragonen på et varmt sted. Dette tar noen dager om du ikke har en dehydrator. Du kan eventuelt legge det ut over et stekebrett og tørke over natten i ovnen på 50°C med litt åpen ovnsdør. Knus til pulver med litt salt. Blandingsforholdet skal være ca 80% estragon og 20% salt.
Salte over betene og spumaen.

 

Rødbetedessert

Til 4 personer

Rødbete-/sjokoladecrumble

  • 100 g rødbetepuré av økologiske beter (Se oppskrift under)
  • 100 g mørk sjokolade 72% 
  • 30 g smør fra Røros
  • 150 g hvetemel, økologisk
  • 100 g sukker

Varm opp puréen. Hvis den blir veldig tykk sper du den med litt vann. Bland inn sjokoladen så den smelter. Det skal ikke være for varmt. Bland inn smøret. Rør in sukkeret og til slutt vender du inn siktet hvetemel. Fordel på bakepapir og stek i ovnen i cirka 30 minutter på 150°C. Bland og hakk opp kaken hvert 10 minutt. Hvis den ikke er sprø etter dette senker du varmen til 110°C og steker til den er tørr. La miksen bli avkjølt før du kjører den til grove smuler i kjøkkenmaskinen. (Du kan også ha blandingen i en pose og knuse ved å rulle med en kjevle). 

Rødbetepuré

  • 250 g skrelte, økologiske rødbeter. 

Kok rødbetene møre sous-vide på 86°C, det tar cirka 1,5 time. (Eller ha dem i en frysepose, sug ut luften, og kok dem i denne til de er møre). Blend rødbetene til en jevn puré sammen med væsken fra posen. Passer gjennom en fin sil. Rødbetene kan også kokes vanlig i en gryte med litt vann. Da bruker du litt av kokevannet når du blender dem. (Husk at smaksemnene i rødbetene er vannløselige og de kommer til å smake litt mindre enn når de blir kokt sous-vide).

Rødbetechips

  • 200 g rødbetepuré (se oppskrift over)
  • 30 g isomalt(søtningsmiddel, fås bl.a. hos sousvidenorge.no)

Bland isomalt i puréen. Stryk puréen tynt ut på en silikonmatte. La tørke i ovnen over natten på 80°C. Løft flaket av matten, avkjøl på rist, og brekk opp chips i passende stykker. 

Lakriskrem

  • 125 g helmelk fra Røros
  • 125 g fløte fra Røros
  • 75 g lakris, økologisk godteri (kan kjøpes i helsekostbutikker)
  • 1 ts lakrispulver (Johan Bülow)
  • 50 g eggeplomme, økologisk
  • 25 g sukker
  • salt

Bland melk og fløte i en kasserolle, varm opp og smelt i lakrisgodteri og -pulver. Pisk sammen eggeplomme og sukker. Hell blandingen i den varme lakrismelken og la småkoke mens du rører, til du har en tykk krem. Bruk sukkertermometer. Kremen skal ha en temperatur på cirka 82°C. Smak til med salt.

Rødbete-is

  • 40 g vann
  • 60 g sukker
  • 50 g glukose
  • 1 plate gelatin
  • 1 ts fennikelfrø
  • 350 g rødbeter, vasket, kokt møre og skrelt
  • 150 g sukkerlake

Kok opp alle ingredienser til sukkerlaken utenom gelatinplatene, som legges i kaldt vann i noen minutter før du løser dem oppi den varme sukkerlaken. La laken stå og trekke smak i 20 minutter. Sil av 150 g og bland godt med most, bakt rødbete. Frys blandingen i Pacobokser i minst 24 timer. Du kan også kjøre blandingen i vanlig ismaskin, eller ha den i en isboks i fryseren, og røre med jevne mellomrom så vannet ikke krystalliserer seg. Hvis du bruker fryseren må du huske å ta isen ut i god tid før servering, så den ikke er for hard. (Hvis den kjøres i vanlig ismaskin må den mikses jevn og passeres først, ellers får du en klumpete sørpe med rødbetebiter i.)

Rødbetekarameller

  • 250 g sukker
  • 175 g fløte
  • 75 g rødbetepuré (se egen oppskrift)
  • 37,5 g glukose
  • 25 g smør fra Røros, romtemperert

Bruk et sukkertermometer. Kok opp sukker, fløte, rødbetepuré og glukose til 120°C mens du rører. Ta det av varmen og rør inn romtemperert smør. Fyll karamellmassen i en brødform eller isboks som er kledd med bakepapir. La den stivne helt før du skjærer i den, men ikke sett den i kjøleskapet. Skjær opp i biter som du ruller i cellofanpapir. Det får du kjøpt i blomsterbutikken eller i bokhandelen. 

 

Noen forklaringer

Mikael bruker, som restaurantkokker flest, en del hjelpemidler som ikke alltid finnes i alle hjemmekjøkken. Her er noe av det som er nevnt i oppskriftene fra Kontrast:

Isomalt E 953 – en sukkeralkohol som brukes som søtningsmiddel. Da den er mindre søt enn sukker, brukes den derfor i «sukkerfrie» desserter. På restauranter og i desserter brukes den først og fremst for sin egenskap til å lage sukkerkunst og dekorasjoner. 

Maltodextrin- pulver utvunnet av stivelse. Den er egentlig lukt-, smak- og næringsfri, men har en litt «søt» smak. Brukes fordi den gir mye volum til pulversauser, dressinger og diverse ting uten å koste noe eller tilføre noe annet enn volum. På restauranten bruker vi Maltodextrin fordi den har den morsomme egenskapen at den kan forvandle fett (smør og oljer) til pulver,  og vi bruker det som fortykningsmiddel.

Spumaflaske- flaske med gassbeholder. Den blåser gass inn i en krem eller væske for å få den luftig. Fyll en spuma­flaske med 4 dl fløte og 1 dl melk, skru på lukket og fyll med 1 gasspatron. Rist lett (rister du for mye får du smør), vips så har du pisket krem på flaske klar til din kake/pai eller bær. Alt dette fås kjøpt hos blant annet Gastronaut og Sous-vide Norge.

Foto: Veslemøy Vråskar, fotoassistent: Marte Aubert  
Tekst: Anya Seeberg Liaaen  
Fra NORD 2014