Elsk din fisk!

Fisken er ikke alltid best når den er fersk.

 

Vår teknikk-kokk, Martin Becker Rasmussen, er for matglade dansker best kjent som «Guf», tv-kokken i TV2’s God morgen Danmark. Etter at Martin så dokumentaren Food Inc., lager han kun mat av dyr som har hatt det godt, og vil gjerne oppdra oss til tenke på samme måte. Martin driver restauranten MadMad Mad Bodega på Vesterbro i København sammen med Teitur Christensen. madmadmadbodega.com

Hva gjorde oss egentlig til vikinger?

Tja. Vi kunne seile langt og lenger enn langt i de store flotte båtene våre, som det tok mange menn mange år å bygge. Vi bannet og skrek, voldtok, drakk, horet og sang om tøffe seilaser, nedlagte kvinner og brave konger med skjegg. Oppførselen vår den gangen får nåtidens hipstere til å blekne og likne små skolegutter. 

Når vi ikke horet eller sang, plyndret eller tvang konene våre til å spise rød fluesopp (så vi kunne drikke urinen deres dagen etter, og bli enda mer ville og gale etter hor, sang og lange tokt), så saltet vi. Vi saltet alt vi kom over – i alle fall nesten.  

Salting av mat er en stolt tradisjon som den dag i dag er med på å definere det nordiske kjøkken. Her er det ikke fine, lange pinsetter i stødige kokkehender, her er det ikke urter som er funnet så langt inne i skogen at man nesten ikke finner veien ut igjen. Nei, her er det kulde, salt og overlevelse. Elementene som skapte det nordiske kjøkkenet, og som absolutt er en av grunnene til at vi var så store og vant alle de viktige slagene. Vi spiste salt fisk og unngikk skjørbuk. Vi solgte den salte fisken vår og ble rike. 

Vi var vikinger. 

Første gang jeg snublet over uttrykket «Det nordiske kjøkken», var for 12 år siden, da ordet «rimmet», kom inn i mitt vokabular i restauranten. Rimmet er et annet nordisk ord for saltet, og dette var en av de første tradisjonelle til­beredningsformene vi kokkene trakk frem fra glemselen som en stolt nordisk tradisjon. Nå står det nordiske kjøkkenet klippestøtt som et av de toneangivende verdenskjøkkenene. 

Fisk har kort holdbarhet, men salt, tørking eller eddik forlenger den, og gjør at du kan nyte din yndlingsfisk mye lenger enn sesongen varer. Husk alltid å rense fisken svært nøyaktig når du skal konservere den. Renslighet er alltid en dyd i kjøkkenet, men her er du rett og slett pokka nødt, om du ikke skal bli forgiftet og dø en grusom død!

Men frykt ikke: Hvis fisken du har konservert av en eller annen grunn er blitt dårlig, kjenner du lukten i hele huset, og den levner ingen tvil. Hvis det du har konservert derimot er vellykket, lukter det ikke. 

Kast deg ut i det; Salt, sylt og elsk din fisk!

God karma!

Oppskrifter

Stekt blomkål med blomkålkrem og saltet torsk

Snacks til 4 personer

  • 1 blomkål
  • 200 g smør
  • 200 g saltet torsk eller klippfisk (kjøp ferdig, eller følg en av oppskriftene)
  • salt og pepper

4-5 store blomkålbuketter deles på midten og stekes i en tørr stekepanne til overflaten er svart. La resten av blomkålen steke i smøret ved lav varme i cirka 25 minutter. Blend den til puré.Smak til med salt og pepper og eventuelt litt sitronsaft.

Riv opp torsken og bland den med de stekte blomkålbukettene.

Server som snacks. - Eventuelt med et dryss av dine tørkede favoritt-urter.

 

Stekt småfisk med selleri, syltede eggeplommer og dill

Til 4 personer

  • 12 små, syltede fisk (se oppskrift)
  • 1 dl rugmel
  • 2 ss smør eller andefett
  • 1 sellerirot,  i grove terninger
  • 4 eggeplommer
  • 1 dl krondilleddik (eller annen god eddik)
  • dill

Dag 1: Ha eggeplommene i eddiken og sett det kjølig.

Dag 2: Stek selleriterningene i ande­fettet i cirka 15 minutter til de er gylne utenpå og bløte inni. Legg dem over på en tallerken. La fettet bli igjen i pannen og hold den varm. Vend de syltede småfiskene i rugmel og stek dem sprø. 

 

Klippfisk/saltet torsk

NB! Kan bare lages i april/mai/juni, så da har du tid til å planlegge.

Klippfisk

  • 4 store torsk
  • ca. 1 kg grovt salt

Fisken vaskes og flekkes. «Flekkes» betyr at fisken blir skåret nesten tvers gjennom langs ryggbeinet slik at den kan brettes ut som en stor trekant. 

Ta ut ryggbeinet forsiktig, fisken skal henge sammen. 

Legg et lag grovt salt i bunnen av et fat eller et kar. Salt fisken på begge sider 

og legg dem lagvis i fatet. Sett det kjølig i to døgn. Skyll fisken og heng den ut på tørkesnora til den er tørr. Fisken kan kun henges ut i april, mai og begynnelsen av juni måned, så du har god tid til å tenke litt over dette og forberede vårens tørrfiskproduksjon. Fisken tørker best når det er sol. Hvis været er dårlig, tar du den ned fra snora og har den i fryseren. Når det er varmt og tørt igjen, henger du den ut på nytt. Når fisken er tørr, skjærer du den ut i porsjonsstykker og legger i fryseren. Nå har du deilig klippfisk til vintermånedene. 

Urtesaltet torsk

  • 1 kg ryggfilet av torsk, eller annen hvit fisk
  • 200 g salt
  • 20 g sukker
  • 50 g av dine favoritt-urter

Masser sammen urter, salt og sukker med hendene og fordel dem over fiskefiletene i en høy bakk.

Dekk med plastfolie og sett det på kjøl i 4 dager. Snu fisken hver dag. Når filetene føles faste og tørre tar du dem opp av saltet, ellers lar du dem ligge en ekstra dag. 

Skyll fisken. Nå er den ferdig saltet, men den har veldig godt av å henge kjølig i 4-5 dager, hvis det er mulig. 

 

Syltet småfisk

  • 1 kg hel småfisk (eks. sardiner eller smelt)
  • ½ kg salt
  • 1 liter god rapsolje

Hell halvparten av saltet i en bakk, legg på fisken og fordel resten av saltet over. Sett på kjøl i to dager. Ta dem opp av saltet og ha dem i nykokte glass. 

Varm opp rapsoljen til 90°C og hell den over fisken. Nå kan de holde seg i kjøleskapet i 1-2 måneder. 

 

Danskens «Stegte sild i eddike»

Til 4 personer

  • 8 ferske, dobbelte sildefileter
  • ca 2 dl rugmel
  • 1 ts salt
  • nykvernet pepper
  • smør

Lake

  • 5 dl epleeddik
  • 1-2 dl sukker
  • 10 sorte pepperkorn
  • 1-2 laurbærblad
  • 2 løk, skåret i tynne skiver
  • krondill

Begynn med laken. Bland eddik, sukker og krydder i en gryte og la det småkokei 8 minutter. Ha i løkskivene og kok videre i et par minutter. Sett laken til side. 

Klipp finnene av silden og tørk den forsiktig med kjøkkenpapir. Krydre sildefiletene med salt og pepper på kjøttsiden, før de vendes i rugmel. 

Stek sildefiletene i smør i en panne i 4-5 minutter på hver side, til de er gylne. Legg dem i en skål eller et fat med lokk, og hell over laken. De stekte sildene skal helst stå og trekke i kjøleskapet til neste dag. Smaker herlig som pålegg på godt hjemmebakt brød. Silden kan holde seg i opp til en uke i kjøleskapet. 

 

Syltet makrell

Til 4 personer

  • 8 makrellfileter
  • ½ liter sider
  • ½ liter hylleblomsteddik (ev annen frukteddik)
  •  1 dl rapsolje
  • 10 lange pepperkorn
  • 1 muskatnøtt
  • 1 ss sennepsfrø
  • ½ ts fennikelfrø
  • 1 bunt krondill
  • 1 ss sukker
  • litt safran (kan sløyfes)

Kok opp eddik, olje og sider med krydder og sukker og la det småkoke/trekke i cirka 5 minutter. Ta gryten rett fra platen mens det småkoker og hell laken over makrellfiletene. 

Spis filetene varme (for eksempel med poteter, rømme og agurksalat) etter at de har trukket i fem minutter, eller la dem trekke til dagen etter. De kan holde seg i en måned i kjøleskap, og smaker også godt med en dressing av for eksempel pepperrot og rømme. 

 

Fisk på glass

- eller Potted Fish, som de sier i England

  • 200 g filet av din hvite favorittfisk, skåret i terninger
  • 200 g smør
  • litt sitrontimian
  • 3 einerbær
  • 1 ss salt

Ha fisketerningene på nykokte glass. Brun smøret, ha i einerbær, sitrontimian og salt og rør sammen. La det stå i fem minutter og sil det over fisken. Skal stå kaldt i minimum 2 dager før bruk, og holder seg på kjøl i 2-3 uker. Passer som pålegg til nybakt brød. 

 

3 slags sild

Basen i alle tre er en nøytral, marinert sild, evt kryddersild-fileter som du skyller godt.

 

Karrisild

  • 8 sildefileter, skåret i biter
  • 3 ss majones
  • 3 ss crème fraîche
  • 1 ss karri, ristet i tørr stekepanne
  • 1 eple, skåret i små terninger

Bland alt godt sammen og server på ristet rugbrød. Holder i noen dager på (nykokt) glass i kjøleskapet. 

Kantarell- og sennepssild

  • 8 sildefileter, skåret i biter
  • 200 g stekte kantareller
  • 1 ss sennepsfrø, knust og tørrstekt i pannen
  • ½ dl eddik

Kok opp eddik, kantareller og sennepsfrø. La blandingen bli avkjølt og bland inn sildebitene. Ha i nykokt glass med lokk, og la trekke i kjøleskapet
i minst et døgn før du spiser dem
på en god skive rugbrød. 

Sild i flesk

  • 8 sildefileter, skåret i biter
  • 8 tykke skiver saltet flesk/bacon
  • 2 løk, skåret i tynne skiver
  • krondill
  • 2 ss sukker
  • 2 dl eddik

Sprøstek flesket og stek løkene til de er gylne. Kok opp sukker, eddik og krondill med stekt løk og flesk. La blandingen bli avkjølt og bland inn sildebitene. La silden trekke i minst ett døgn i kjøleskapet.

 

Saltet torsk med kantarell og brunet løkbuljong

Smårett til 4 personer

  • 300 g saltet torskefilet, i skiver
  • 5 løk, i skiver
  • 400 g kantareller, renset
  • 2 dl porter, eller annen mørk øl
  • ½ liter fiskefond
  • 1rosmarinkvist
  • 1 fedd hvitløk
  • olje

Brun kantareller og løk i olje ved høy varme. Ha i fiskefond, porter, hvitløk og rosmarin og la det småkoke/trekke i 20 minutter. Ha i torskeskivene og la småkoke i 2 minutter til. 

Serveres i snøvær med mange gode øl til. 

 

Tørket torskesmulder med crème fraîche, syltet agurk og kål

Snacks til 4 personer

  • 1 torskeside, uten skinn og ben
  • 1 l vann
  • 1 ss salt

Kok opp vann og salt, og la torsken småkoke/trekke i 15 minutter. Sil av vannet (som du for eksempel kan spare til fiskefond). Press så mye av vannet som mulig av torskesiden. Ha den i en tykkbunnet gryte. Sett den på lav varme og rør i gryten cirka hvert tiende minutt
i et par timers tid. Dette fikser du fint mens du holder på med andre ting.
Når torsken er ferdig har den en tørr, smuldrete konsistens, og likner snø. Hvis all væsken er fordampet kan torskesmulderet holde seg i opp til et år på et tett, lukket glass. Torskesmulderet smaker godt til de fleste salater og dressinger, og som pynt på fiskeretter. 

Her har jeg servert det med sylteagurker i terninger, lett dampet kål og crème fraîche. Ta litt av kålen, dypper den i crème fraîche, så i torskesmulder og til slutt i sylteagurk. Mmm. Nå har du en skikkelig god snacks til øl. 

Oppskrifter og tekst: Martin Becker Rasmussen   Foto: Stine Christiansen