Ekte Handwerk

Hadde Pontus Blomberg løpt litt fortere, så hadde han nok ikke blitt baker. 

Pontus Blomberg og hans læremester Joakim Rødsmoen.

Det var mellomdistanseløper han drømte om å bli da han løp mellom skolen og barndomshjemmet utenfor Helsingborg i ungdommen. Han løp fryktelig fort, og håpet at løpingen skulle bli fremtiden hans.
Helt til han forsto at han ikke løp fort nok.

På Den lille gården hvor Pontus Blomberg vokste opp dyrket de grønnsaker og korn, og hadde griser, kyr og høns nok til at spiskammeret var fullt hele året. De var interesserte i mat og ville ha gode råvarer. Pontus ble fôret med smaken av gressende dyr, flaksende høner og grønnsaker som bare var gjødslet naturlig. Overraskelsen var derfor enorm da han etter kokkeskolen fikk jobb på en restaurant hvor han ble satt til å lage halvfabrikata suppe og -lasagne. Det var ikke sånn det skulle være?

20 år gammel reiste han til Oslo. – Jeg fikk min første jobb på restauranten Onkel Donald. Det var ikke et fancy sted, men de lagde maten skikkelig og fra bunnen av. Jeg hadde filetert to laks i hele mitt liv, og opplevde en helt ny verden. Dette var gøy og meningsfullt, og jeg lærte veldig mye, veldig fort. Jeg er et konkurransemenneske, og jobbet beinhardt. – Det er ingen vits i å være halvgod.

Via Kulinarisk Akademi gikk veien videre til Strand restaurant og bakeri utenfor Oslo.
– Etter noen år fikk jeg en nedtur og var i ferd med å miste gnisten. Sjefen min, Tom Victor Gausdal, fikk meg tent på å lære noe nytt og Joakim Rødsmoen, som var ansvarlig for bakeriet på Strand på den tiden, innførte meg i bakekunsten. Det er ham jeg kan takke for at dette er blitt min pasjon og lidelse. 



Pontus begynte etterhvert å leke med tanken om å starte eget håndverksbakeri, som samtidig kunne forsyne flere av hovedstadens restauranter med skikkelige bakervarer. Nå er hans tidligere sjefer fra Strand medeiere i Handwerk.
– De er herlige fyrer som tror på bra ting og som ikke er redde for å jobbe hardt. 
Handwerk åpnet for et halvt år siden, på Vulkan, like ved Akerselva og Grünerløkka. 
– Det er helt perfekt! Nydelig beliggenhet. Mathallen ligger rett ned trappa, og her oppe i lyset står folk i kø for å få bakervarer, og de skjønner at det er skikkelig håndverk de får. Brødene våre hever i minst 20 timer, og de smaker himmelsk. 

Man blir ikke bedre enn de råvarene man bruker. Pontus kjøper bare mel fra økologiske produsenter, i hovedsak fra Holli Mølle i Østfold.
– Steinmalt, økologisk mel er levende og ekte. Det har smak av terroiret det har vokst i, og det krever at bakeren har mer kunnskap, fordi levende mel aldri er stabilt i hvordan det tar imot fuktighet, elting og varmebehandling. Men det gjør også jobben mer utfordrende. Pontus mener at det rett og slett ikke blir skikkelig brød av råvarer som industrimel og industrigjær.– Det er vanvittig stor forskjell på mel og mel. Mitt store idol, den fransk-svenske bakeren og tv-kjendisen Sébastien Boudet, drev bakeri i Stockholm. Da han sa til mølleren at industrimelet hans var «skitdåligt», svarte mølleren: – Ja, men kvaliteten er jevn. Du får samme skiten hele tiden, så du vet i alle fall hva du får. 

Pontus elsker fortsatt å lage mat, men restaurantlivet var ikke noe for ham. Nå er han grytidlig på jobb om morgenen, og spiser lunsj når du og jeg står opp. 
– Jeg er blitt god til å bake, men vil bli bedre. Jeg tenker å ta fagbrev som baker i tillegg til kokkefagbrevet. Det blir bra å lære den siste lille biten jeg mangler for å ha muligheten til å jobbe meg helt opp i toppsjiktet. Det er jo dét det handler om – å bli litt bedre hver dag, så det synes på produktene vi lager. 

 

Pontus Blomberg (29)

  • Kokk fra Dalshult utenfor Helsinborg
  • Eier bakeriet Handwerk i Oslo sammen med kokkene Stian Floer, Tom Victor Gausdal og Anders Braathen.
  • handwerk.no

 

Fersk og tørket surdeig.

3 veier til perfekt surdeig

1) Surdeigskultur

  • 5 ss mel, gjerne flere typer økologisk-, for eksempel rug og hvete
  • vann, lunkent

Bland mel og vann til det ligner en tykk pannekakerøre. La det stå i cirka 3 dager i en boks med løst lokk på kjøkkenbenken. 

Dag 3

Nå bør det ha kommet bobler i mel- og vannblandingen. Hell av to tredjedeler av røren og «mat» resten av blandingen med litt mer mel og vann.

Dag 4–6

Vent til det er kommet en god del bobler i blandingen. Gjenta prosessen fra dag 3 et par dager på rad. 
Da bør surdeigen begynne å bli stabil. Det kan ta lengre tid avhengig av temperaturen i rommet, temperaturen i blandingen og hvilket mel du har brukt. Oppbevar surdeigen i romtemperatur. Det gir en mildere smak. Om sommeren, eller hvis det er lenge til du skal bake, kan den oppbevares i kjøle­skapet. Det gir et litt syrligere brød, og prosessen tar litt lengre tid. Mat alltid surdeigen med litt mel og vann cirka 12 timer før du skal bake. 


2) En raskere måte:

  • 1 eple, økologisk
  • 2 dl vann (romtemperert)

Skrell eplet og ha skrellet i vannet i en bolle med løst lokk. Spis eplet.
La vannet med epleskrellet stå i romtemperatur og kose seg i 3-4 dager.
Nå skal det være litt skum på toppen og det skal dufte litt gjæret.
Ta ut epleskrellet. Bland i 50/50 av rug sammalt fin og siktet hvetemel (helst økologisk og steinmalt) til det får konsistens som en tykk pannekakerøre. 
Dekk bollen med det løse lokket og la stå i cirka 15 timer.
Hvis alt har gått etter planen, har du nå er boblende surdeig.

PS: Deigen kommer til å smake og dufte lett av eple de første gangene du baker med den. Det forsvinner etter cirka 2 matinger.


3) Veldig rask måte:

Tørket/sovende surdeig fra Handwerk. 

Smuldre opp den tørre surdeigen i 2 dl vann og la ligge i noen minutter.
Bland i 50/50 av rug sammalt fin og siktet hvetemel (økologisk) til deigen får konsistens som en pannekakerøre. Dekk til deigen med et løst lokk eller plastfolie.
15 timer senere er deigen boblende og bakeklar.


Oppskrifter


Rostad rug

Til 2 brød

  • 500 g emmer, siktet
  • 500 g rug, sammalt fin
  • 200 g rugkjerner, puffet
  • 750 g vann
  • 25-30 g salt

Puffede rugkjerner

Ha rugkjernene i godt med vann i 2 dager (bytt vann etter 1 dag).
Sil av vannet og ha rugen i en panne eller kjele med en god skvett nøytral olje. Rist i pannen til de er sprø og har fått fin farge. La dryppe av og avkjøles på kjøkkenpapir.

Deig

Dag 1: Bland alle ingrediensene sammen og la stå 1-2 timer. Ha deigen over på et bord og elt forsiktig. Ha deigen over i to «bakekurver» eller legg den rett i en smurt plastbeholder med lokk. Legg eventuelt et kjøkkenhåndkle med litt mel på i bunnen av beholderen, så er det lettere å få ut deigen. Bakekurver kan kjøpes i forskjellige spesialbutikker og på nettet. 
Hvis deigen føles kald lar du den stå i romtemperatur i 1-2 timer. Ha deigen i kjøleskapet og la den stå i 12-60 timer.

Dag 3-4

Hvis du har hatt deigen i plastbeholdere kan det være fint å forme den til brød etter 12 timer, før du har den tilbake i plastbeholderen igjen.  
Deigen skal så rett fra kjøleskapet og inn i ovnen. Forvarm ovnen til 230-250°C over- og undervarme. Sett en ildfast form i bunnen av ovnen, og en stekeplate eller bakestein midt i ovnen.
Ha brødet på platen/bakesteinen og snitt brødet på toppen med et barberblad eller en sylskarp kniv.
Ha litt vann i den ildfaste formen. Det blir til damp, som beskytter brødet i starten av stekingen slik at innsiden blir klar før skorpen blir hard. Stek brødet i 40-60 minutter. Fargen på brødskorpen er en smakssak. Jeg liker den mørk. Avkjøl brødene på rist. 

TIPS

I bakeriet legger jeg deigen i en klump i en plastbeholder først i én natt. Dag 2 tar jeg ut deigen og former den til et brød som jeg legger tilbake i plastbeholderen på en melete duk. Dag 3 tar jeg opp brødet, snitter det og steker det. Det går også an å bruke denne deigen til rundstykker eller liknende hvis du glemmer å forme brødet på dag 2.

 

Helgebrødet med stor H

Til 1 brød

  • 172 g hvetemel, siktet
  • 30 g emmer sammalt, fin
  • 10 g kjempedurum, sammalt grov (kan bruke emmer eller rug)
  • 130 g iskaldt vann
  • 5 g salt
  • 50 g boblende surdeig
  • 165 g iskaldt vann (til å spe med)

Bland alt sammen i en eltemaskin (ikke de siste 165 g vannene til utspeding), og la det stå og svelle i 30-60 minutter.
Kjør i gang maskinen på medium hastighet. 
Når deigen har samlet seg, spe med litt vann. 
Når deigen har samlet seg igjen, spe med mer vann. Gjenta prosessen til deigen er smidig og løs.
Det er viktig at deigen ikke blir varm.
Ha deigen i en plastbeholder med lokk, og sett deigen i kjøleskapet i minst 12 timer. Den kan eventuelt stå i romtemperatur i mellom 6-12 timer. Den skal være fluffy og fylt med masse bobler.

Bakedagen

Forvarm ovnen til 250°C (over- og undervarme).
Ha en stekeplate eller en bakestein i ovnen.
Strø litt mel på deigen. Skrap mellom deigen og kanten av bollen med en deigskrape, så deigen er lettere å få ut når du snur bollen. Ha deigen over på et melet bord eller på kjøkkenbenken.
Brett/rull deigen sammen som en pølse. Ta tak i kanten og brett den 2/3 inn på deigen. Brett en gang til fra samme kant så skjøten havner under pølsa, så det som var ned i begynnelsen nå er på toppen. La brødet hvile i cirka 20 minutter før du setter det i ovnen.
Stek i 30-50 minutter, avhengig av ovnen og hvor brunt du liker å ha det. Brødet er ferdig når det får en fin hul lyd når du banker på det. Avkjøl på rist. 

 

Lett fermentert knekkebrød

Nok til 2-4 bakeplater

  • 100 g rug, sammalt fin
  • 100 g emmer, sammalt fin
  • 25 g sesamfrø
  • 25 g valmuefrø
  • 50 g gresskarfrø
  • 50 g lett spirede hvetekorn
  • 50 g solsikkekjerner
  • 1 ts salt (kan droppes)
  • vann, romtemperert

Bland de tørre ingrediensene. Tilsett vann til en løs deig. La deigen stå kaldt under lokk i minst 15 timer. Frø, korn og mel absorberer mye vann. Dette skal være en løs deig,  så det er mulig at du må ha i mer vann etter hviletiden.
Forvarm ovnen til 140°C. Smør deigen ut over et bakeark på stekebrettet med en stekespade/palett eller en slikkepott, og sett inn stekebrettet. Legg et bakepapir over knekkebrødet også, og ta det bort etter to minutter. Åpne ovnsdøren hvert 5. minutt for å slippe ut damp. Når knekkebrødet begynner få farge senker du temperaturen til 100°C. Nå skjer det ikke mer med fargen, men knekkebrødet fortsetter å tørke. Stek til knekkebrødene føles tørre og knekker lett. (Mellom 20-50 minutter, avhengig av tykkelse og hvor mye vann du har i deigen.) Avkjøl på rist. 

 

Sesambombe

Kan lages til flere former og størrelser

  • 1 kg speltmel, siktet
  • 135 g emmer, sammalt fin
  • 1100 g kaldt vann
  • 135 g boblende surdeig
  • 70 g sesamfrø, ristet
  • 10 g sesamfrø (til topping)
  • 26 g salt

Bland alt i en plastbakke eller en bakebolle (med lokk). La det stå i 30–60 minutter. Ta tak i den ene siden av deigen og trekk den over midten så den dekker 3/4 av deigen. Gjør det samme fra alle sidene og snu så deigen i bollen. Gjenta prosessen hvert 30 minutt i 2–4 timer til du får en elastisk og fin deig. Legg lokk på bollen eller bakken og sett deigen i kjøleskapet i minst 12 timer, eller ha den i romtemperatur til den er skikkelig luftig (mellom 3-10 timer) Dekk til bollen etter hver bretting så deigen ikke tørker ut.

Bakedagen

Forvarm ovnen til 250°C (over- og under varme). 
Ha en stekeplate eller en bakestein i ovnen.
Ha mel på deigen. Skrap litt mellom deigen og kanten med en deigskrape så deigen er lettere å få ut når du snur bollen. Ha deigen over på et melet bord eller på kjøkkenbenken.
Strø over sesamfrø og eventuelt litt mel på toppen.
Del deigen i den fasongen du ønsker (rundstykker, baguetter eller lignende).
Ha delene på bakepapir. Når bakepapiret er fullt, dra det over på den varme stekeplaten. Sett stekebrettet midt i ovnen, og kast inn litt vann i ovnen for å få litt damp i starten.
Bak i 15-40 minutter, avhengig av ovnen din, størrelse på baksten og ønsket farge. Baksten er ferdig når den svarer med en hul lyd når du banker på den. Avkjøl på rist.  

TIPS

Bruk en tynn rund pinne, ikke en kniv eller deigskrape når du skal dele deigemnene. Dette er for å skape spenning i deigen så det blir et luftigere produkt. 
Hvis du bruker en skarp gjenstand etterlater du et åpent kutt i deigen, og den får vanskeligere for å holde på gassen som gjør at det hever. 

 

Surdeigskanelbolle

Cirka 16 boller

Deig

  • 550 g hvetemel
  • 310 g melk, romtemperert
  • 120 g sukker
  • 10 g salt
  • 3 g nykvernede kardemommekjerner
  • 200 g oppfrisket surdeig
  • 75 g usaltet smør, romtemperert

Fyll

  • 175 g usaltet smør
  • 30 g hvetemel
  • 15 g kanel (eller kardemomme)
  • 175 g sukker

Smelt smøret på lav temperatur. Bland inn resten av ingrediensene og legg deigen i en bolle under plastfolie. La stå kjølig, men ikke i kjøleskap, til røra har en konsistens som lett kan smøres utover deigen. 

Mandelmasse

  • 200 g mandler
  • vann
  • sukker
  • fløte

Legg mandlene i bløt over natta. Sil av vannet og vei hvor mye mandler du har.
Bruk 50% av mandelvekten i sukker (har du for eksempel 200 g mandler, bruk 100 g sukker).
Bland sammen i en blender eller food prosessor med kniver. Ha i litt fløte for å få mykere konsistens, og kjør til du har ønsket grovhet på mandlene.

Sukkerlake

  • 110 g sukker
  • 100 g vann
  • 1 kanelstang

Kok opp sukker, vann og kanelstang, og la sukkerlaken bli avkjølt. 

Dag 1

Mat surdeigen din så du har nok surdeig til oppskriften.
Lag gjerne fyll og sukkerlake denne dagen.

Dag 2

Bland alle ingrediensene til deigen bortsett fra smøret, og ha det i en bolle. Ha plastfolie eller et fuktig håndkle over og la stå i 1-2 timer.  Hell deigen ut på benken og kna inn smøret. Elt deigen til den er jevn og slipper benken lett. Legg deigen tilbake i bollen og la hvile i 1-2 timer (med plastfolie eller et fuktig håndkle over).
Kjevle ut deigen til et rektangel på 5-7 mm og ha fyll på 2/3 av rektangelet fra toppen. Brett inn den nederste tredjedelen mot midten og ta resten av deigen på motsatt side og brett den over. Da har du tre lag i høyden. Del i 2 cm tykke remser og lag små knuter. Du kan selvfølgelig også rulle en stor pølse og kutte den i biter slik man gjorde back in the days. 
Ha bollene på et brett med bakepapir, og spray dem med litt vann så de ser fuktige ut. La dem heve i en lukket ovn (uten varme) til cirka dobbelt størrelse. 
Det tar 8-18 timer, så det gjelder å planlegge litt.
Når de er ferdig hevet, tar du bollene ut av ovnen og forvarmer ovnen til 210°C (over- og undervarme). Pensle bollene med litt vann og stek dem i 18-25 minutter. Ta ut bollene og pensle med den avkjølte sukkerlaken. Avkjøl på rist.

 

 

Kegelbrød

2 små brød eller 1 stort

  • 500 g hvetemel
  • 200 g rug, sammalt fin
  • 50 g rug, sammalt grov
  • 30 g salt
  • 150-250 g surdeig (oppfrisket)
  • 400-500 g vann (fingervarmt)

 

Dag 1 (cirka 12 timer før baking)

Frisk opp surdeigen («mat» den)

  • 150 g mel (50% finmalt rug og 50% hvetemel)

  • 150 g vann (kroppstemperatur)

  • en liten spiseskje gammel surdeig

 

Dag 2 (når surdeigen bobler)

Bland alle ingrediensene sammen og la stå i 1-2 timer. Legg deigen på et lett melet bord og elt forsiktig. Ha deigen i 2 bakekurver (fås på nettet og i kjøkkenbutikker) eller rett i en smurt plastbeholder med lokk (ha eventuelt et kjøkkenhåndkle med mel på i bunn av beholderen). Hvis deigen kjennes kald så la den stå i romtemperatur i 1-2 timer før du setter den i kjøleskapet og lar den stå i 12-60 timer.

Dag 3-4

(Hvis du har deigen i en plastbeholder, er det lurt å forme den til ett stort, eller to små brød etter 12 timer, og deretter legge det tilbake i beholderen.)

Deigen skal rett fra kjøleskapet og inn i ovnen.Sett ovnen på 230-250°C over- og undervarme (innstillingen avhenger av ovnen)Sett en ildfast form eller lignende i bunn av ovnen.Sett inn et stekebrett (eventuelt en bakestein) midt i ovnen.Legg brødet på stekeplaten/bakesteinen og snitt det med barberblad eller en skarp kniv. Ha litt vann i den ildfaste formen, da skapes damp som beskytter brødet i starten av stekingen, så innsiden blir ferdig før skorpen blir for hard. Stek brødet i 40-60 minutter og avkjøl på rist. Alle ovner er forskjellige, så du må prøve deg frem. Brødet er ferdig når du hører en hul lyd når du banker på det. 

 

Spiren

  • 750 g spelt, siktet
  • 750 g emmer, sammalt fin
  • 1350 g vann
  • 35 g salt
  • 50 g hvetekorn, spiret
  • 50 g gresskarfrø, puffet

Spiret hvete

Legg hvetekorn i bløt i godt med vann og la stå 1 dag. Sil av vannet, skyll kornene med vann og spre dem utover et fuktig papir. La stå 1 dag (Gi dem gjerne litt fukt i løpet av dagen).
Skyll kornene igjen og legg dem på et nytt papir. Gjenta denne prosessen i et par dager, til spirene begynner å komme. Det går fortere hvis du legger dem i et vindu med sol.

Puffete gresskarfrø

Legg gresskarfrøene i bløt i godt med vann i 1 dag. Sil av vannet sett ovnen på 160 grader. Spre frøene tynt ut i en ildfast form og rist dem i ovnen til de er gylne. Det tar cirka 30 minutter. Husk å åpne ovnsdøren med jevne mellomrom for å slippe ut damp. Bland alt i en plastbakke eller bolle og la stå i 30-60 minutter. Brett deigen. Dra en side av gangen 75% over til den andre siden og gjør det med alle sidene. Ha deigen tilbake i bakken. Gjenta prosessen hvert 30. minutt i 2-4 timer, til du får en elastisk og fin deig.Ha deigen under lokk i kjøleskapet til du har lyst på rundstykker (minst 12 timer).

Bakedagen

Forvarm ovnen til 250°C (over- og undervarme). 
Ha et brett eller en bakestein i ovnen.
Ha mel på deigen, og skrap med en deigskrape mellom deigen og kanten på bakken/bollen, så deigen lettere slipper. Hell deigen ut på en melet overflate. Strø ønskede korn og frø, og eventuelt mel, på toppen. Del deigen med en rund pinne (som en trommestikke eller stangen i et håndflagg) i fasongen du ønsker. (rundstykker, baguetter eller liknende). 
Ha delene på bakepapir. Når bakepapiret er fullt, dras det over på den varme stekeplaten. Sett stekebrettet midt i ovnen, og kast inn litt vann i ovnen for å få litt damp i starten.Bak i 15-40 minutter, avhengig av ovn, størrelse på bakst og ønsket farge) Avkjøl dem på rist.

 

Hentet fra NORD 5-2015

Foto: Synøve Dreyer, Assistent: Christine Martinsen      
Tekst: Anya Seeberg Liaaen