Det er på gulvet det skjer!

Bjørn Tore Furset driver 22 restauranter, og mener å ha funnet nøkkelen til suksess.  

Kokk og gründer Bjørn Tore Furset er vel det nærmeste vi kommer en restaurantmogul i Norge. Sunnmøringen eier blant annet lande­merker som Ekebergrestauranten, Dyna fyr og halve Maaemo. Men hvordan kan man holde på kvaliteten og det personlige­ i hvert av spisestedene når man har tjueto stykker i samme by? Jeg var nysgjerrig og inviterte meg selv på frokost. 

Hva slags restauranter liker du best når du skal ut privat?
– Jeg trives hvor som helst, jeg, bare jeg får god mat og god vin. Ofte får jeg den aller beste maten på unnselige steder, sånne man lett kan finne på å gå forbi – særlig når jeg er i Frankrike. Jeg gir Eyvind Hellstrøm rett i mye når det gjelder matkunst, og -glede: Lykken kan absolutt være et «hull i veggen» med respatex og lysstoffrør i Antibes eller Paris, men hvor jeg umiddelbart kjenner at alt sitter. - At det er et gjennomgående budskap som lander i glasset, på tallerkenen og i ryggraden. 

Hva er viktigst?
– Maten og vinen er jo det eneste virkelig viktige. Smak er alt. Men du kan ikke produsere perfekt smak uten perfekte råvarer og genuin interesse, om du har to bord eller femti-. 

Sunnmøringen flyttet til hovedstaden i 1995 og jobbet i noen år som kokk, og senere kjøkkensjef på Bristol grill. Etter et opphold i Sveits, fikk Furset jobb som kjøkkensjef på Lofoten restaurant på Aker Brygge i 1995. Et par år senere fikk han tilbud om å kjøpe stedet, og lot seg friste. Siden har det å bygge konsepter med personlighet blitt den drivende kraften. 

Med 20 års erfaring føler kokk og restauratør Bjørn Tore Furset seg fremdeles langt fra utlært. 

– Nei, jeg er så heldig å få lære nye ting hele tiden. Det er jo noe av det som er gøy med å drive flere steder og snakke med mange forskjellige personligheter hver dag. 

Klarer en restaurant å opprettholde sjel og egenart når den er én av så mange i ditt konglomerat, og hva er fordelene ved å høre sammen under én paraply?
– Det første jeg må gjøre som eier når vi har satt i gang en ny restaurant, er å gi fra meg noe av kontrollen. Folk må få bestemme, kjenne eierskap og være operative. Alle funksjonene må være på gulvet, ikke limt fast i en kontorstol. Det er på gulvet det skjer. Mange fantastiske kokker starter sitt eget, og dør langsomt mens de sitter til knes i administrative oppgaver. Til slutt drukner de fordi de knapt har tid til å jobbe med det det de drømte om; maten, vinen og totalopplevelsen for gjestene. Det slipper våre kjøkkensjefer. De har totalansvar, og driver stedene­ individuelt, men de har muligheter for å få hjelp og hente ekspertise
i morselskapet.

Den beste økonomien vi kan drive er ved å kjøpe den beste kvaliteten. Fisken må være blodfersk, salatene knasende sprø og kjøttet mørt. Det skaper stemning og energi å få bygge et spisested fra bunnen, og jeg har begynt å skjønne hva som sitter. Jeg begynner med å skissere konseptet, og så følger letingen etter de beste folkene. De som har talent, personlighet og ekte engasjement. Jan Dahdji (tidligere Statholdergaarden og Ekebergrestauranten) i Grilleriet er et av flere gode eksempler: Der har du en kar som virkelig vil, som har masse kompetanse, og som får det til. Det begynte med at jeg fikk veldig lyst til å starte en skikkelig grillrestaurant. Jeg begynte å tenke, fant Jan, og nå driver vi godt på fjerde året. Her får du alt fra helgrillet lammelår til oksekoteletter og 6-retters tastingmeny. Restauranten er veldig tilgjengelig der den ligger midt i sentrum, rett ved Folketeateret. Her er det alle muligheter for å tiltrekke seg glade gjester som ønsker en helaften med mat og teater, og jeg synes Jan og gjengen hans har klart nettopp dette: Å skape et sted med casual og lett stemning, der du også kan sitte i matbaren og spise mens du ser kokkene lage maten din.  

Hvordan samarbeider restaurantene dine seg i mellom?
– Stedene våre er ganske ulike. Kjøkkensjefene blir oppmuntret til å bruke hverandres erfaringer som gode kolleger og sparringpartnere, men de blir aldri tvunget inn i systemer eller maler. De må få spillerom og følelsen av eierskap, og det er ingenting som er så moro som å se at det svinger. Det er så fint å komme inn og straks kjenne at det er god atmosfære. Det er ofte småting som avgjør om gjesten trives. Jeg tror det er alfa og omega at vi ikke driver et forutbestemt konsept som er sånn eller slik, men at restaurantene våre skal få være suverene enheter med sjel. Vi har et kompetanseforum i gruppen, og vi drar på årlige inspirasjonsturer. Hovedkontoret lager innkjøpsavtaler, driver undersøkelser og markedsføring, har økonomifunksjoner og skal være en støtte. Hvert enkelt sted blir bedre når det fungerer på egne ben, men med et solid apparat av erfarne folk i ryggen.

Det er jo ikke hver dag man spiser på restaurant – vi skal gi gode følelser og servere opplevelser.

Hva er det første du legger merke til når du besøker en restaurant? 
– Stemning og energi. Det må være godt å spise der, og godt å være gjest. Det er jo det man skal være på en god restaurant; gjest, ikke kunde. 

Hva er menyen på hjemmebane, og hva blir det vanligvis til frokost?
– Hjemme spiser vi ganske enkelt, men med gode råvarer. Mye fisk. Mye salat. Litt godt kjøtt innimellom. Det er vanligvis ikke jeg som fyller kjøleskapet eller styrer hjemmekjøkkenet, og derfor vet jeg egentlig aldri helt hva jeg finner når jeg skal lage frokost. Dagens første måltid for meg består av smoothie fra restene i grønnsakskuffen. Før gikk det i tjue bøtter kaffe frem til lunsj, men nå som jeg er blitt eldre, og kanskje litt klokere, har jeg skjønt at jeg må ha i meg noe kroppen blir glad av helt fra start, for å kunne yte optimalt. Jeg kjenner jo med hele meg om noe funker. 

A eller B?
– Jeg er egentlig et B-menneske, og må jobbe meg opp for å få en god start på dagen. Jeg sitter sjelden ned og spiser om morgenen. Jeg tusler heller litt rundt her i kjøkkenet og stua og tenker, og da er det enkelt å forholde seg til flytende frokost i et glass.  

Kona mi introduserte meg for frø, spirer og kjerner. Det vil si, jeg visste jo at de fantes, men nå har de blitt en viktig- og fast del av frokosten. Det jeg har i blenderen skal gi meg en skikkelig kickstart. Det er egentlig sjelden jeg bruker de samme ingrediensene, bortsett fra to-tre typer frø, for eksempel sesamfrø, hampfrø eller quinoa. Resten varierer jeg med det jeg finner i kjøleskapet fra dag til dag. Det kan typisk være noen frosne bær, avocado, banan, spinat og eplejuice eller yoghurt. Det skal gå kjapt, være lett å lage og lett å drikke. Og som sagt må det være noe jeg kjenner at virker i kroppen min. Hvis ikke ser jeg ingen grunn til å helle det i meg. 

Bjørn Tore Furset (46)

Fra: Stranda i Sunnmøre
Utdannet: Faglært kokk
Aktuell som: Eier og driver restaurantselskapet Fursetgruppen i Oslo. 

 

Foto: Tommy Andresen     Tekst: Anya Seeberg Liaaen