Den glemte ølkulturen

En pilgrimsreise måtte til for at jeg virkelig skulle forstå ølets magi.

Når nordmenn blir spurt om hva norsk ølkultur er, er det nok mange som tenker på lagerøl og ramser opp merker som Ringnes, Hansa og Aas. Andre vil kanskje nevne mikrobryggeriene som de nye fanebærerne for bryggerkunsten. Begge svarene er riktige på hver sin måte, men hvordan så den norske ølkulturen ut før dette?


Bryggermester Jon Gjerde

Ute etter øl. For å grave i vår ølkulturelle arv tok jeg turen til bygda som er mest kjent for ekstremsport, tv-personligheter og Vossakorv. Ønsket mitt var å oppleve en flere hundre år gammel nordisk gårdbryggertradisjon og deretter dele dette arvesølvet med den nye generasjonen ølfrelste nordmenn.

Etter noen undersøkelser fikk jeg kontakt med vossingen Jon Gjerde som brygger tradisjonelt Heimabrygg. Han ønsket velkommen til neste bryggerunde, hvor det skulle lages skikkelig gårdsøl til en lokal låvefest. Ellers brygges Vossaølet som oftest et par ganger i året, og gjerne til høytider. Slik har tradisjonene vært i hundrevis av år.

Jon viste seg å være en mann av mange talenter. Han har levd et liv som selvforsynt dyrebonde og samtidig gjort seg bemerket innen ekstremsport. I 2006 ble han verdensmester i Akroflyging med hangglider. Men nå fokuserer han på bryggingen. I tillegg til å være en engasjert tradisjonsbrygger har han startet det moderne mikrobryggeriet Voss Bryggeri sammen med ekstremsportskollegene Dag Jørgensen og Jeanette Lillås. Med én fot i det tradisjonelle og en i det moderne har de en unik mulighet til å havne i selskap med Norges beste og mest interessante mikrobryggerier.

 

Sturle lager eienerlåg mens Jon og Amund studerer kveiken nedarvet gjennom generasjoner.

Sturle lager eienerlåg mens Jon og Amund studerer kveiken nedarvet gjennom generasjoner.

Eldehuset. Ildstedet er tent, og røyken velter ut av den over 300 år gamle bygningen. Jeg er mer enn bare litt gira over endelig å få være med på ekte gårdsbrygging, og går over dørstokken med en viss ærefrykt. Ildstedet er selve hjertet i rommet, og vi ser flammene slikke opp langs sidene på den store kobbergryta. Røyken møter oss nesten som en vegg. Åpningen i taket tar av for litt av røyken, men det er lett å forstå at Jon også kan røyke mat i dette huset. Han forklarer at eldehuset ikke bare ble brukt til brygging, men også til flatbrødbaking, vasking, røyking og speking. Faktisk ble jakka mi så godt innrøkt under besøket at den luktet i mange uker etterpå. 

I seks generasjoner har familien benyttet seg av eldehuset, og Jon er stolt av å føre tradisjonen videre. Det føles som å være ført langt tilbake i tid. Stemningen er satt.

 

Den nordiske fellesnevneren. Alle de gjenlevende gårdsøltradisjonene rundt omkring i Norden har én ting felles; Einerkvistene er en viktig ingrediens både for smaken og den antibakterielle effekten. Vi tok turen over jordet og opp i skogen, utstyrt med striesekker, for å plukke kvist. Jon og bryggerkompis Sturle Holstad knekker effektivt av greinene mens de forklarer at kun de friskeste og grønneste eksemplarene er gode nok til ølbrygging. Under­­tegnede hoppet entusiastisk opp i en busk og begynte å hjelpe til. Jon, som selv plukket uten, tilbyr meg et par hansker. Jeg takker pent nei, og biter i meg alle nålestikkene i håndflaten. Hva betyr vel litt ubehag når det skal brygges godt øl? 

Resten av kvelden går med til å lade opp til morgendagen. I godt selskap blir vi servert øl og røkte sauehoder i de nye lokalene til det moderne mikrobryggeriet, Voss Bryggeri. Vossa­brygg og Smalahove er en kulinarisk kombinasjon som jeg anbefaler alle å prøve. Husk at et åpent sinn gir rike belønninger.

 

Et gårdsøl blir født. Vi synes vi er tidlig på’n, men Jon har allerede fyrt opp under den store kobberkjelen. Første punkt er å lage einerlåg. Sturle bruker en stav laget av en passe tjukk grein til å røre inn einerkvister i det kokende vannet i kjelen. Røyken river godt i både øyne og nese, og den friske duften av einer slår tydelig gjennom. Lågen er litt urteté-aktig med en delikat og elegant smak. 

Med einerlågen på 80°C er det på tide å meske inn kornet. Jon har forberedt 2/3 kvernet pilsnermalt og 1/3 kvernet münchenermalt. Dette er en god blanding for å emulgere kornet slik det ble gjort da de maltet selv på gårdene før i tiden. Selve meskingen foregår ved at Sturle øser einerlåg fra heksegryta til et melkespann hvor Jon heller i maltet. Etter litt risting blir mesken helt over i en større isolert beholder. Prosessen med melkespannet blir gjentatt til det er tomt for malt. Meskingen på Voss holder ofte på i opp til fire timer, men Jon pleier å nøye seg med to. Så blir vørteren silt av tilbake i gryta via melkespannene, en ganske tidskrevende prosess. Sturle tar jobben med å fyre opp et lite helvete under kjelen. Vørteren klatrer
i temperatur, og når snart kokepunktet. Den svarte kobbergryta med den gylne vørteren i full kok er et flott syn, og lukta er fantastisk. Litt røyksmak fra lufta trekker også inn i vørteren. 

Så er det tid for å ha i litt humle. Jon har valgt den tyske Hallertau Perle, som han tilsetter halvparten av i starten av koketiden, og resten når det gjenstår en halv time. Etter et par timers koking nærmer bryggingen seg slutten, og vørteren skal introduseres for den lokale Vossa­gjæren.

 

Eldgammel vossing. Vossølets sjel kalles kveik. Dette er altså gjærtypen man bruker her på Voss. Du kjøper den ikke fra laboratorier i England eller USA som de fleste andre gjærsorter til ølbrygging. Du kjøper den faktisk ikke i det hele tatt. Gjennom generasjoner har bøndene på Voss holdt liv i denne gjærstammen ved å brygge med den. 

- Dette er i utgangspunktet villgjær. Den er levende og forandrer seg hele tiden. 

Jon forteller at om uhellet skulle være ute er det bare å banke på hos naboen. Like naturlig som det er å låne en kopp sukker låner vossingene gjerne en kopp kveik av hverandre. Tradi­sjonelt sett ble gjæren tørket og bevart til neste brygg, som gjerne kunne være et halvt år unna. Dette gjorde de ved å stikke en stokk med hull gjennom gjærkaken, som de så hengte opp til tørk. I dag er det mer vanlig å ha kveiken på et norgesglass som oppbevares i kjøleskapet. Dette er hardfør gjær som tåler lengre tids lagring. Vi låner gjær av nabo og bryggerveteran Brynjulf Nordheim som mer enn gjerne deler. Kveiken trenger ingen gjærstarter, og kan dumpes rett i brygget. Det kanskje mest fantastiske med kveiken er at den skal gjære på 40°C, noe som er ca dobbelt så mye som et vanlig varmgjæret øl. Dette er en helt sinnsyk temperatur å gjære på for de fleste andre enn vossingene. Ølet gjærer fort og effektivt og er ferdig på to dager. Jon forteller om en kamerat som opplevde at temperaturen falt ned til 37°C, noe som vakte stor bekymring.

Kveiken er kanskje det mest unike aspektet ved heimebrygget på Voss. Såpass unikt at en av ølverdenens forfatterlegender, den nå avdøde Michael Jackson, tok seg en tur til Voss i 1993. Etterpå skrev han at Vossølet er noe av det eldste gjenlevende ølet i Europa, og representerer en «missing link» i den europeiske bryggerkulturen.

Vossa­brygg og Smalahove er en kulinarisk kombinasjon som jeg anbefaler alle å prøve. Husk at et åpent sinngir rike belønninger.

Så, hvordan smaker heimebrygget fra Voss? Det første som slo meg var at det var et utrolig delikat og elegant fruktig øl med innslag av frisk syre. Så kom dybden og kompleksiteten inn med innslag av karamellisert malt og skogsflora. Sammen var smakene spennende og for­førende på den måten som bare et godt håndlaget gårdsprodukt kan være.

Min pilgrimsreise til Voss, for å bli bedre kjent med den tradisjonelle norske ølkulturen, er en jeg kan anbefale alle ølnysgjerrige nordmenn. For fremtiden håper jeg disse tradisjonene vil bli hentet frem fra mørket og gjort tilgjengelig gjennom moderne tolkinger, slik at vi alle kan være stolte av- og nyte godt av den ekte norske øltradisjonen.

Tekst: Amund Polden Arnesen   Foto: Tommy Andresen