Bærekraftig dekadense

Der gamle Fru Kroghs kyr en gang gresset er det nå en modernerestaurant hvor de parterer dyrene selv.

Ved kanalen i den nye bydelen Tjuv­holmen,­ utenfor Aker Brygge i Oslo, finner du Norges eneste medlem av Designhotels. Det oser av kontinentet allerede utenfor svingdøren. Inne møtes du av luksuslekker og sjenerøs atmosfære med smil, loungemusikk og fantastisk kunst. Opp og til høyre ligger Fru K. 
Restauranten har en lun og intim, men samtidig verdensvant atmosfære med mørke møbler,­ tykke tepper, gylne designobjekter og dempet belysning.
Anemone Wille Våge har valgt interiøret i det mye omtalte designhotellet. Kunstverkene­ som møter deg i heiser og på bad, som viktige­ elementer­ i restauranten og på rommene, er kjøpt inn av kurator Sune Nordgren, tidligere­ direktør­ i Nasjonalmuseet; Fru K er glam og glitter, men først og fremst et gjennomført bære­kraftig kjøkken.

– Økologisk tilnærming og best mulig utnyttelse av naturlige ressurser er viktig for oss. Jeg vil for eksempel gjerne slå et slag for at alle restaurantkjøkken bør ta inn hele dyr og partere dem selv. Det gir ingen mening å låse seg fast i entrecôte på menyen så 200-300 dyr må bli slaktet for at gjestene skal få spise en enkelt utstykning. Det er mye mer bærekraftig og spennende å ta inn 2-3 hele dyr, og lære opp kjøkkenstaben til å bli kreative og bruke alle delene. Mange lærlinger har aldri fått partere et dyr i løpet av hele læretiden sin. Det blir de jo ikke kjennere av. Jeg vil at de skal få prøve og feile, teste, være utforskende og lære å ha respekt for hvordan råvarene har hatt det før de havner på stålbenken. 

Kjøkkensjef Johan Laursen (30) er glad for at han kan være seg selv i Fru K., få sette spor og presentere en sunn og gjennomarbeidet kjøkkenkultur hvor råvarene blir utnyttet til fulle. På menyen presenteres rettene som «Svin fra Rakkestad», «Villkveite», «Torsk fra Lofoten» og «Hjort fra Trøgstad». Utstykningen og selve retten­ blir ikke beskrevet, kun råvaren og tilbehøret. Dette gir kokkene frihet til å sjonglere med delene de har inne av den typen råvare til enhver tid.
– Vi kan være utsolgt for enkelte råvarer utpå kvelden, for eksempel villkveite. Vi kan ha fått inn bare ti kilo som forsvinner ut av kjøkkenet i rekordfart. Det hender at noen av gjestene blir irritert, men det gleder meg at de stort sett reagerer positivt, og kanskje går hjem med forståelse for at ikke alt skal være tilgjengelig i alle kvanta eller i alle sesonger. 

Johan kom til Oslo fra Lilla Edet nord for Gøteborg­ for 5,5 år siden. Han ville reise, lære, jobbe og oppleve, og bodde også i England et års tid før han flyttet tilbake til Norge igjen. Først til souschefjobb hos stjernerestauranten Maaemo, og senere hit til Fru K.
– Jeg synes det er fint å jobbe forskjellige typer­ steder og samle inntrykk og inspirasjon. Et hotell som The Thief skal ha en internasjonal atmosfære, men samtidig er det utrolig viktig at man kjenner igjen landet man er i. Vi kjører et nordisk kjøkken med kortreiste råvarer i en elegant og kul setting – fylt med lekre møbler, designobjekter og internasjonal kunst. Jeg synes vi har lykkes i å skape en kontinental, men likevel uhøytidelig stemning. Gjestene våre har forstått at de ikke må bo på hotellet for å spise her, og at de kan nyte loungen eller baren både før og etter en jobblunsj, en helaften eller en hyggelig søndagsmiddag med familien. 

Fru K bruker bare bærekraftige råvarer i sesong. Oppdrettsfisk er uaktuelt. De har også satt ned foten mot å bruke gåselever og andre typer råvarer hvor produksjonen på den ene eller andre måten setter dyrenes velferd– og helse i fare.
– Jeg ser ingen grunn til å plage noen for at vi skal bli mette. Det er helt naturlig at vi spiser dyr, men de skal ha et skikkelig liv først, og slaktingen skal være så human som det lar seg gjøre. Kyllinglever og andelever er vel så godt som den fra gåsa. Vi lager ujålete gourmetmat også av det som for mange er ukjente utstykninger, og som vanligvis blir malt opp til dyrefôr. Forbrukerne kjenner ofte anvendelsesområdene for dårlig gjennom mange års tilvenning til indrefilet, entrecôte og koteletter. Nå er det for eksempel høysesong for svinekjøtt, og det er utrolig hvor mye spennende du kan bruke dette allsidige dyret til. Her kan du virkelig boltre deg med alt, bortsett fra øynene og noe av innmaten. Vi handler mye fra to flinke svinebønder i Rakkestad i Østfold. To damer som kjenner dyrene sine, og lar dem gå ute hele året. Når vi er på besøk kommer grisene løpende mot oss, viltre og lekne.
De får skifte beite jevnlig, og spiser ikke kraftfôr. De får brød og grønnsaker, sopp og nøtter, og kjøttet får helt klart en annen smak og -kraft enn ved tradisjonell svineproduksjon. 

 

Johan og kokkene hans vil gjerne ha tett kontakt med leverandørene sine og er stadig på jakt etter flere. Nylig har de begynt å servere blåskimmelosten Kraftkar fra Tingvollost, som har fått ikke mindre enn 3 gullmedaljer i VM.
– Ja, det er helt utrolig hvor flinke de er der oppe på Nordmøre. Det er en liten familie­bedrift som virkelig har funnet nøkkelen til god ysting. Vi har en leverandør her i Oslo som innimellom kan skaffe oss Kraftkar som er både 12 og 14 måneder gammel, og da blir det fest.
En enkel plommechutney, litt hjemmelagd knekkebrød og noe godt i glasset.  – Da hører vi stønnene av vellyst helt inn i kjøkkenet. 
Denne dagen er produsent Arve Gladheim fra Vormsund, Nord i Akershus på besøk med varene sine. Den første nattefrosten har kommet, og jordskokkene hans er endelig struttende stivelsesfylte, sprø og klare for grytene hos Fru K. Arve er medlem av Regional Matkultur Østfold og Akershus, og opplever at råvarene hans for en stor del blir solgt gjennom dette nettverket. 
– Det er fint å kjøre rundt og besøke kokkene som lager mat av produktene mine. Jeg lærer mye av å møte dem og høre hva de ønsker og trenger i restaurantene. Jeg har ikke verdens største produksjon, og vil jo gjerne levere til de som virkelig er interessert, og som forstår seg på hard jobbing og ordentlig kvalitet. Dette er første gang jeg leverer til Johan og Fru K., og det gir en skikkelig god følelse å kunne følge «unga» helt til kjøkkenbenken. 

 

Kjøkkensjef Johanter leverandører og velger produkter, han underviser personalet, skriver vaktlister, lager bryllupsmenyer, tester nye varer og planlegger neste sesong. Han bruker også timer på å prøve og feile, for å bli kjent med nye råvarer.
– Noe av det viktigste er å kjenne råvarene så godt det lar seg gjøre. Vi må vite hvordan de vil oppføre seg i møte med ulike temperaturer, -behandlingsmetoder og i samspill med andre produkter. En stor del av jobben min er å finne det beste fra sesongen. Hver morgen får jeg for eksempel en liste på sms fra Køltzow, som er sjømatdistributøren vår. Der står det blant annet­ hva de har av villfisk, noe som gjør det enklere å planlegge dagen og kvelden. Jeg er veldig glad i å bruke det vi kaller bifangst, fisk som ikke er så vanlig i butikken, og som kan gi en ny opplevelse både for oss i kjøkkenet og for gjestene. På dagens sms står det for eksempel; «villfisk: torsk 2-4 kgs, torskeloins med skinn, skatevinger, villkveite, lange, gjørs, lomre, uer, lysing og breiflabb». I neste meny skal jeg ha en egen rett som heter «Bifangst».

Både Johan og souschef Christian går gjerne litt rundt i restauranten i løpet av kvelden. Mange har lyst til å slå av en prat, og kokkene  opplever ofte at folk spør om teknikker, råvarer og kryddere. 
– Det er veldig hyggelig å snakke med gjestene innimellom. Plassen min er selvfølgelig først og fremst i kjøkkenet, for det går jo i ett, og alt skal sitte perfekt. Men en liten sving for å kjenne på stemningen i restauranten er viktig, både for å få kommentarer, og oppleve hvordan maten vår blir mottatt. 
– Vi er jo heldige som bor i et land med så mange fantastiske råvarer rett i nærheten av storbyen. Dette er noe av det som gjør jobben min til den aller beste. 

 

Foto: Marte Garmann, mat og oppskrifter: Kjøkkensjef Johan Laursen, tekst: Anya Seeberg Liaaen


Tjuvholmen har vært utmark og senere con­tainer­havn,­ og området gjennomgår nå en total forvandling for å bli en del av Fjordbyen. The Thief tar med en bit av historien videre ved at restauranten er oppkalt etter Fru Krogh. Hun eide hele Holmen på slutten av 1700-tallet, og hadde 3 kuer beitende på friskt, ramsalt gress. Nå er det ikke flere kyr her ute enn Damien Hirsts kontroversielle kunstverk «Mother and Child divided» (i Astrup Fearnley-museet, et steinkast unna). – Og de som havner på tallerkenen din hos Fru K, selvfølgelig. 

fru-k.no

thethief.com


Oppskrifter

Før du går i gang: 
Sous vide à la MacGyver
Her er vi inne i et profesjonelt restaurantkjøkken, og Johan bruker blant annet sous vide, vakuumposer og vakumeringsmaskin. Sous vide [sovidd] er kort forklart et vannbad hvor du kan holde temperaturen konstant så lenge du ønsker, for at maten skal få samme temperatur tvers gjennom. Riktig «kjernetemperatur» gjennom hele produktet, rett og slett. Du kan lage din egen MacGyver-variant ved å bruke en stor gryte med vann og et digitaltermometer. Legg en sleiv over grytekantene, bruk en ziplock-pose, og ha i råvaren din. Senk posen forsiktig nesten helt ned i vannet. Luften går ut ettersom posen senkes, og du kan lukke låsen. Heng posen over sleiven og fest den med en klesklype. Utfordringen ligger i å holde temperaturen, noe du klarer ganske bra ved å helle i et glass kaldt vann i ny og ne når termometeret piper. Ellers finner du proffutstyret hos blant annet sousvidenorge.no 

 

Østers

til 4 personer

  • 12 østers
  • 200 g kruspersille
  • 100 g skivet spekeskinke
  • nøytral olje til fritering, 2 dl

Åpne østersene, men spar vannet til å posjere dem i. Del persillen i 3 deler. Friter den ene delen i oljen, blansjer den andre, og behold den tredje delen rå. Kok opp østersvannet og demp varmen til det syder. Posjer østersene i 15 sekunder. Server med eddikgelé og spekeskinke i tynne skiver. 

Eddikgelé

  • 700 g vann
  • 200 g sukker
  • 100 g eddik
  • 14 g agar agar (Algebasert stivelse som stivner ved høye temperaturer)

Kok opp vann, sukker og eddik. Tilsett agar agar og kok i 1 minutt til. Avkjøl, og miks det glatt i blender. Sett kjølig til den har stivnet. 

 

Svinesvor og hummer

Til 4 personer 

Svor

  • 1kg svinesvor
  • salt
  • nøytral olje til fritering

Blansjer svoren i vann til den er myk (Det tar cirka 10 minutter). Tørk svoren med kjøkkenpapir, salte den godt, la stå i en time og skyll av saltet. Tørk så svoren i stekeovnen ved 80°C i 24 timer. Skjær den ut i passende stykker (5 x 5 cm) og friter den ved 190°C til den er sprø.

Hummer

  • 1 hummer
  • smør

Kok hummeren i 3 minutter i fosskokende vann. Del den i to på langs, fjern paven, ta ut alt kjøttet og glasér den forsiktig i smør i en stekepanne. 

Soppulver

  • 100 g sort trompetsopp (tørket)
  • 1 l syltelake (1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann)

Kok soppen i laken i 1 minutt, hell av halvparten av laken og blend resten med soppen til blandingen er helt glatt. Stryk blandingen ut på bakepapir på en stekeplate og tørk den i ovnen på 65°C over natten. Halvparten mortrer du til pulver og resten brekker du opp til  chips.  

 

Kålrot og grisefot

Til 4 personer

Kålrotrull

  • 1 kg kålrot, skrelt
  • 100 g mørk sirup
  • 100 g smør
  • 200 g kokt grisefot (plukket i små biter)

Hvis du kjøper griseføttene rå, koker du dem i usaltet vann i 4 timer. Skiv halvparten av kålroten i tynne skiver som du blansjerer i kokende  vann uten salt i 2 minutter. Skjær resten av kålroten i små biter som du vakumerer med smør og sirup, og baker i damp eller sous vide ved 100°C i 1 time . Når kålroten er mør, blender du den til den er helt glatt. Bland litt av denne kremen med svinekjøttet og legg det som en tynn pølse i kålrotskivene som du ruller sammen. Bruk resten av kremen til serveringen. 

Tørket kålrot

  • 1 kålrot
  • litt fersk estragon

Riv kålroten grovt på rivjern og tørk det ved 65°C over natten. Ta av en del som du serverer som chips og pulveriser alle smulene i en morter. 

Legg opp kålrotrullene med kålrotkrem og -chips. Pynt retten med estragonblader og kålrotpulver. 

 

Pannekake med grisehode

Til 4 personer

Pannekaker

  • 2 egg
  • 3 dl melk
  • 100 g rugmel
  • 25 g smør
  • salt
  • smør til steking

Pisk sammen alle ingrediensene og la røren svelle i 2 timer. Stek 4 pannekaker i smør. 

Fyll

  • 200 g konfitert grisehode, kjøttet 
  • 100 g syltet rødløk, i skiver
  • 50 g pepperot, finrevet
  • 1 dl gresskarkjerner
  • 200 g rødkål, skåret i tynne strimler

Gresskarpuré

  • 300 g gresskar i terninger
  • 50 g smør
  • 100 g fløte
  • salt og nykvernet pepper

Rist gresskarbitene ved 150°C i steke-ovnen til de er gylne. Det tar cirka 30 minutter. Kok dem myke i fløte og blend alt glatt sammen med smøret. Legg det opp som på bildet. 

 

Svinerull med jordskokk

Til 4 personer

Rull

  • 1 kg ytrefilet av svin, skåret i to
  • 100 g svinekjøtt, kvernet
  • 50 g fløte
  • 100 g kantareller
  • 50 g sort trompetsopp
  • 50 g skivet spekeskinke
  • 1 ark crepinette (bukhinne av ku) 25x25 cm.

Crepinetten kjøper du hos slakteren. Bland fløte og kvernet svinekjøtt til en farse. Stek soppen og la den bli avkjølt før du blander den med farsen. Legg crepinetten på benken i en kvadrat på 25x25 cm. Legg lagvis: spekeskinke, et lag med farse, 2 stykker ytrefilet og så farse igjen.  Rull sammen, fest med klingfilm og posjer rullen ved 62°C i 3 timer. Ta av filmen, stek rullen gyllen i smør og skjær den i skiver på ca 1cm.

Jordskokkpuré

  • 500 g jordskokker, skrelt
  • 200 g fløte
  • salt og nykvernet pepper
  • 1 dl olje

Rist jordskokkene i en kasserolle til de er myke.  Hell over 200 g fløte og la den koke inn til fløten kremer seg. Blend det helt glatt og smak til med salt og pepper. 

Syltet jordskokk

  • 100 g jordskokk, vasket
  • 100 g syltelake (kok opp 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann)

Skjær jordskokkene i tynne skiver med mandolin eller gulrotskreller. 
Blansjer dem i kokende vann i 10 sekunder og vakumer dem med syltelaken i 2 timer. 

Glaserte grønnsaker

  • 100 g jordskokk, vasket med skallet på
  • 100 g rosenkål, vasket med skallet på
  • 3 persillerot, vasket med skallet på
  • 100 g smør
  • fersk brønnkarse

Glaser jordskokk og rosenkål i hver sin panne på lav temperatur til gyllen. Rosenkålen kjapt i cirka 3 minutter, jordskokkene til de er myke. Stek persillerøttene i pannen og bak dem videre i stekeovnen ved 120°C til de er myke. Det tar cirka 10 minutter. Legg opp som på bildet og garner med fersk brønnkarse. 

 

Epledessert

Til 4 personer

Eplekule

  • 300 g epler, helst Aroma-, skrelt og i biter
  • 100 g sukker
  • 1 kanelstang
  • 2 dl kakaofett, smeltet
  • 100 g hvit sjokolade, knust til pulver

Kok opp eplebitene forsiktig med sukker og kanel til eplene er møre. Ta ut kanelstangen og blend til en krem. Frys i halvmåneformer eller runde isbitformer. Sett sammen to halvdeler til en kule, dypp den raskt i kakaofett og rull den i hvit sjokolade. La kulene stå i fryseren i 3 timer før servering. 

Bakt eple

  • 5 epler
  • 2 dl eplemost
  • 100 g sukker

Bruk et kulejern og skjær ut kuler av ett eple. Vakumer dem og ha dem i vannbad på 80°C i 20 minutter. Kjern ut de andre eplene og del dem i to. Vakumer dem i eplemost og sukker. Ha dem i vannbad på 80°C i 35 minutter. 

Mandelkrem

  • 1 l melk
  • 250 g marsipan, smuldret
  • 14 g agar agar (Algebasert stivelse som stivner ved høye temperaturer)

Kok opp melken med marsipanen og la den trekke i en time. Sil fra marsipanen og kok opp væsken igjen med agar agar. La den bli avkjølt og blend den helt glatt. 

Rugbrødkrummer

  • 200 g rugbrød
  • 50 g smør
  • 100 g sukker 
  • 1 ts malt kanel

Bland alt sammen og spre det ut over bakepapir på en stekeplate. Rist det i ovnen ved 150°C i 15 minutter. La det bli avkjølt knus det til smuler med stavmixer eller med kjevle. Legg opp desserten som på bildet.