Ærfugl på menyen

Hvorfor være inne når alt håp er ute?

Vi lemper kajakkene på taket og kjører sydover. Helgen har vært planlagt lenge, og været er bedre enn vi kunne drømme om. Kompisen min, Geir Helland Persson, er en erfaren padler. Nå skal vi på tur med to jegere, en heltidspadler og en fotograf, så det blir jobb, vennehelg og aktiv fritid i perfekt kombinasjon.

Risørskjærgården byr seg frem i vinterkulda. Runde småfrosne svaberg møter blankt hav, og ettermiddagssolen varmer fremdeles litt der vi står og trekker på oss tørrdraktene over ulltøyet. På programmet står fuglejakt fra kajakk og sanking av det vi måtte finne i sjø og på holmer så sent i sesongen. Klokken er middagstid da vi setter oss i båtene og stikker årebladene i vannet. Jeg har padlet en del, men aldri om vinteren, og jeg kjenner umiddelbart at dette er en ny begynnelse for mitt vedkommende.

Kjentmann Sjur Heap setter kursen mot en øy litt lenger nord. Han har fortalt om en grunn bukt som skal være tettpakket med delikatesser. Det er kaldt, men ull er gull, og så lenge vi holder oss i bevegelse kjenner vi lite annet enn padleglede og forventninger til kveldens matauk. 
- Vi er mange som padler året rundt, forteller Sjur. Det er en ganske annen opplevelse om vinteren enn resten av året. I de kaldeste månedene har du skjærgården nærmest for deg selv. Roen står i sterk kontrast til sommerens trafikk. Men, vinterpadling kan absolutt anses som en risikosport og det kalde vannet tilsier at du skal vite hva du driver med. Sikkerheten er alltid i fokus. Usikkerhet ødelegger opplevelsen og jeg har sluttet å ta unødige sjanser. 
Sjur Heap driver «Havpadlern» i Risør. Fra «Krana» like utenfor sørlandsbyen, holder han kurs, arrangerer turer og selger alt du trenger for å få maks glede ut av padlingen, enten du liker å dra på tur, leke i bølgene eller bare skli rolig rundt i skjærgården en ettermiddag. 
Han er opprinnelig Bærumsgutt, men ble hekta på padling og startet Havpadlern i Risør sam­men med vennen Geir for en del år siden. Kona Maria fotograferer, jobber med catering­ og organiserer natur- og kultur­arrange­menter i og rundt hjemstedet. 

De store Stillehavsøstersene ligger og venter rett under kajakkene. Det er bare å plukke, og nyte.

I bukta ligger østersen tett i tett, bare en kvart årelengde under båtene. Vannet er utrolig klart, og vi ser tydelig at den fremmedartede Stillehavsøstersen dominerer. Den flatere Atlanterhavsøstersen som tradisjonelt hører hjemme i området fortrenges av denne nykomlingen som er så grov-, tykk- og ujevn i skallet. 
Vi setter årene mot bunnen, tipper kajakkene over på siden, stikker hendene ned i det kalde vannet og plukker. Vi fyller raskt nettet Sjur har tatt med. Knivene kommer frem, Geir og Ole åpner noen av de sylskarpe skjellene og lar oss smake mens de store musklene fremdeles pulserer. 
Det er en spesiell opplevelse å sitte i tussmørket i kajakken og spise gourmetmat en vinterkveld. Hvis folk hadde visst at de kan sanke disse godsakene uten engang å måtte gå ut av båten, hadde det nok ikke vært mange igjen her. 
Vi fester lykter på kajakkene og padler stille tilbake i mørket. Det går langsomt, ingen har det travelt med å avslutte turen. Sjur tar til alles glede omveien under den store langbrygga ved Krana. I bekmørket likner det katakomber, og vi padler i nesten andektig stillhet. 

Geir (Helland Persson) og jeg har padlet mye sammen. Han er proff, jeg er amatør, men glad i å padle langt, og gjerne i god sjø. Hobbyen fikk helt klart en ny dimensjon da vi dro på ærfugljakt utenfor Risør. 

Lørdag morgen er jegerne tidlig ute ved de ytterste skjærene. Vi andre fortsetter med sanking og må innom fiskemottaket for å sikre at både lunsj og middag blir komplett. De gratinerte østersene fra kvelden før sitter friskt i minnet, og vi ønsker oss flere som forrett til det vi håper blir festmiddag på ærfugl. 
Ole og Snorre har hatt hellet med seg og fire fugler er festet på kajakkdekkene. To hunner og to hanner skal gjøres opp snarest mulig. Vi gjør landhogg på en holme i le av brisen mens vi småprater og får høre om jakten. 
- Ærfuglene bør skytes mens de flyr. Når de svømmer er mesteparten av kroppen under vann, og faren for å skadeskyte en fugl er stor. Respekten for byttet og naturen er en viktig del av det hele. Vi må bruke stålhagl nå, siden blyhagl er blitt forbudt av miljøhensyn. I følge Norges Jeger- og Fiskerforbunds beregninger ble det gjennom jakt lagt igjen cirka 170 tonn bly per år i norsk natur, før forbudet mot blyhagl ble innført. Man kan oppleve at de nye stålhaglene rikosjetterer i steinete rypeterreng på fjellet, men dette slipper vi å tenke på i kajakk.
Advokaten Ole Baalsrud fra Oslo er en erfaren jeger og har vært på mange jaktturer i Risørskjærgården. Han forteller at på denne tiden av året er det ærfugl de går etter. Endene er på sydentur. 

Tran, tenker jeg. Farfar fortalte meg i sin tid at de spiste mye ærfugl da han var barn, og at transmaken var intens. Ole er ikke enig.
- Ærfugl har mye smak og kan minne litt om rype. Hvis du flår fuglen snarest mulig, og tar ut det du skal bruke, rekker ikke mageinnholdet å sive ut i kjøttet. Viltfugl skal vanligvis henge til modning i 40 døgngrader før du gjør det opp. I fiskespisende fugler sitter mye av transmaken i fettet, og derfor vil man fjerne dette fullstendig fra kjøttet. Det enkleste er å skjære ut brystene mens fuglen ennå er varm. Ender derimot, spiser gress, og her er fettet en ren delikatesse. 
Vi gjør opp fuglene rett på svaberget. Ole er dreven og viser oss hvordan vi først åpner brystet med et lett, langsgående snitt fra halsen til halen. Skinnet sitter så løst festet til kjøttet at det er som å ta av en vinterfrakk. Han fører kniven tett nedover langs brystbeinet, følger ribbeina og løsner forsiktig brystet hele veien rundt. Lårene er også snadder, og snart er det bare litt fett, skrog og fjær igjen til heldige små rovdyr på holmen.

Vi hører skudd, så lyden av en motor. Ole rister oppgitt på hodet og de andre nikker samstemmende.
- Det sitter jegere på skjærene der ute og plukker fugl, med en kompis i båt som henter for dem. Det er mange som gir blanke i lover og regler, og som mangler respekt for byttet. Vi tar aldri flere fugler enn vi trenger til middag, og vi både skyter og henter fra kajakkene. Alt annet er strengt forbudt. Det er bare lovlig å jakte ærfugl fra ikke-motoriserte fartøy.
Den lokale snekkeren Snorre Hope har vært mye på jakt, men aldri fra kajakk. Han hadde tenkt det kunne bli vanskelig å holde balansen i båten, samtidig som man sikter og skyter. 
- Ja, jeg var litt urolig i morges. Vi vil jo ikke løsne unødvendige skudd, men det gikk veldig, veldig bra. 

Vinterpadling er kanskje ikke for alle. Det samme gjelder nok for jakt. Men siste dagen, da vi leker oss i bølgene ute på skjæra, og senere går i land på en brygge og kjenner solen varme mens vi spiser blingser og drikker kaffe, kjenner jeg at jeg vil ha mer. En slik begynnelse kan ikke være en slutt. Så enkelt er det. Det er så fantastisk å få tømme hodet, kjenne roen, og tilstedeværelsen i naturen oppleves nesten euforisk. Slike gleder må deles!
Jeg er blitt padlemisjonær. 

Tips til steking av ærfugl - panne eller sous vide

Jeg hadde aldri tilberedt ærfugl før denne kvelden.
Kristoffer Hovland, tidligere kjøkkensjef på Fossheim turisthotell i Lom, lærte meg en gang å steke rypebryst i rikelig med godt smør i en panne. Han passet dem som en smed mens han snudde dem nesten kontinuerlig og øste over av smøret til de var perfekt stekt, og fikk seg en hvil. (Stekingen tar cirka 4-5 minutter).
Dette var også min plan for ærfuglbrystene, helt til jeg bokstavelig talt gikk rett inn i Olav Birkeland (Hobbykokken), utenfor Det Lille Hotel. Han var der for å lage 40 års bryllupsdagsmiddag for sine foreldre og nærmeste familie. Olav er skikkelig kjøkkennerd, og sjauet med 120 kg utstyr for å sette opp et Maaemo-style kjøkken for anledningen. Han forbarmet seg over meg, og ærfuglbrystene fikk seg en tur i hans sous vide.
- Det skal sies, Olav, at vi bommet litt på temperaturen, så brystene fikk en god runde i smør i panna etterpå. Vi burde nok hatt tempen opp i 64°C i sous-vide'n. - Det får bli neste gang. 

Men altså: stekes i smør, snus jevnlig mens du øser over av smøret i panna. Kjernetemperaturen satt fint på 64°C, og så fikk brystene hvile i 5-6 minutter før jeg skar dem ut. 

 

Blåskjellsuppe

forrett til 4 personer

  • 1 kg levende blåskjell
  • 8 sjalottløk, finhakket
  • 4 fedd hvitløk, finhakket
  • (gjerne annen god løk i sesong)
  • en god kvast rosmarin
  • ½ flaske hvitvin
  • 3 dl fløte
  • litt olje til steking

Ikke bind deg til mengder eller ingredienser. Bruk omtrent 2 kilo skjell hvis det er hovedrett, og ½-1 kilo som forrett. Løk er godt i alle varianter, du kan også bruke fennikel, gulrot, masse fersk dill eller koriander i stedet for rosmarin, og gjerne litt hakket chili. Har du sanket skjellene selv og det er litt lite, serverer du bare ekstra mye brød til. 

Vask blåskjellene, og sjekk at de er hele og levende. Hvis de er åpne, banker du litt på dem.  De skal lukke seg raskt, ellers kaster du dem. Bruk en vid kjele og la hvitløk og sjalottløk surre i litt olje ved middels varme til de er myke og litt transparente. Ha i et glass hvitvin eller to og la det koke opp. Ha i alle skjellene samtidig (derfor er det viktig at kjelen er vid). Sett på lokk og rist litt på kjelen så du er sikker på at alle skjellene åpner seg. Det tar ikke mange minuttene (5-7). Løft blåskjellene ut av kjelen med en hullsleiv og hold dem varme. Kok opp kraften, ha i fløte og resten av vinen. Ha skjellene i dype tallerkener, hell over den kokvarme suppa og server med godt brød til.

 

Enkel focaccia – godt som suppedyppebrød

2 store brød

  • 50 g gjær, mindre hvis du har veldig god tid til å la dem heve
  • 30 g honning eller sukker
  • ca 5 dl lunkent vann
  • ca 1 dl olje
  • 500 g hvetemel
  • 500 g semolinamel (eller vanlig hvetemel)
  • 15 g salt, gjerne grovt
  • litt ekstra mel til utbaking

Løs opp gjæren i litt lunkent vann. Bland det tørre, ha i det våte, bruk gjerne kjøkkenmaskin. Elte deigen godt og lenge, og la den heve på et lunt sted i minst 45 minutter, gjerne det dobbelte.

Kna deigen til du har fått ut all luft og del den i to emner. Form dem til flate runde brød, ca. 1 cm tykke. Ha dem på to plater med bakepapir. Sett fingrene dine godt ned i deigen flere steder, slik at brødene får det karakteristiske hullmønsteret til focaccia. La dem heve til dobbel høyde. Det tar bare noen minutter. Stek dem ved ovnens høyeste temperatur, på midterste rille i ca. 12-15 minutter, eller til de er gjennomstekt. Dekk dem gjerne med bakepapir underveis, så de ikke blir svidd. Når du har tatt dem ut av ovnen drypper du straks rikelig av din beste olivenolje over brødene og strør på godt, grovt salt. Brødene er aller best når det er helt ferske.

Tips til variasjon
Før steking kan du ev ha på noen sorte eller grønne oliven, soltørkete tomater, hakkede urter, gyllenstekt løk blandet med fersk timian eller litt god ost med mye smak. 

 

Gratinerte østers

forrett til 4 personer

  • 12-16 levende østers, renset
  • 3-4 skiver skikkelig god spekeskinke, skåret i fire
  • vellagret ost, revet
  • litt godt smør, i veldig små terninger

Forvarm ovnen til 240°C. Hold østersen med et sammenbrettet kjøkkenhåndkle. Vær forsiktig når du åpner, så du ikke skjærer deg. Pass godt på at du ikke får de skjøre skalldelene med i kjøttet. Bruk en østerskniv, og lur bladet inn mellom skalldelene helt nede ved enden. Når du har klart å lirke den inn, er det ganske greit å føre den hele veien rundt, for så å vippe delene fra hverandre. Løsne østersen fra skallet, kast den ene halvparten, la den andre ligge i skallet sitt og hell av mesteparten av vannet. 

Legg en liten terning smør på hver østers, så en skinkeskive og strø over litt revet, vellagret ost. Vi brukte parmesan. Ha østersene på et stekebrett og gratiner dem i ovnen i 6-7 minutter. 


Ærfugl med saltbakte poteter, kantareller, bacon og purre
til 4 personer

  • bryst og lår av 2 ærfugl
  • godt smør
  • salt og pepper
  • 1 løk, finhakket
  • fløte
  • rødvin
  • 12-16 ganske små poteter
  • 250 g grovt havsalt
  • litt olivenolje
  • 1 saftig purreløk, skåret i ringer
  • en dobbel neve kantareller
  • 1 pk god bacon, i små biter

 


Oppskriften ble til underveis, og jeg gjorde omtrent slik:

Saus og lår
Salte og pepre lårene lett, og brun dem i en liten gryte. Ha i finhakket løk og et glass eller to med rødvin. Dette skal stå og småputre i timevis, til det er så mørt at kjøttet nesten faller fra beina. Pass på at det er nok væske, etter hvert tilsatte jeg litt fløte og vann, så ikke smaken skulle bli alt for intens.

Poteter
Legg et lag salt i bunnen av en ildfast form som er akkurat stor nok til å romme alle potetene. Vask potetene godt og legg dem tett i tett på saltet. Ha over litt olivenolje og enda mer salt. Stekes ved 200°C i cirka 40 minutter, eller til de er møre. Sjekk dem litt underveis i steketiden, og rør om et
par ganger. 

Garnityr
Stek baconbitene, ha i kantareller og la dette surre sammen i noen minutter. Hold det varmt. Like før servering får purreringene også en tur i panna sam-
men med sopp og bacon, men ikke for mye, det skal være litt motstand i dem. 

Brystene, med- og uten Sous vide
Brystene fikk ligge i vakuumpose i Sous viden til Olav i ca 40 minutter ved 58°C. Dette var for lite for alle brystene unntatt ett. Jeg anbefaler 58-64°C, avhengig av størrelsen. Brun brystene i smør i en stekepanne, og serverer dem oppskåret på skrå, med lår, saus og garnityr. Pass godt på å ikke bruke for mye salt underveis. 

Det er ikke alle forunt å ha en Sous vide (temperaturkontrollert vannbad). Jeg har ikke, og bruker heller «Kristoffer Hovland-metoden». (Se over: «tips til steking av ærfugl»). 

 

Foto: InWhite/Maria Aspesæther    Tekst, mat og oppskrifter: Anya Seeberg Liaaen