Vel bevart

Ta med deg all den gode smaken inn i en lang, nordisk vinter. Vi lærer deg triksene!

 

Du kan bevare høstens gode smaker ved å sylte, legge ned eller tørke råvarene, og med slike godsaker på lur kan du gjenskape smaken av sommer hele året. Hvis du er skikkelig flink lager du så mye at du kan gi bort til jul, og blir årets mest populære nisse!

Sterilisering

Bruk alltid rene glass og lokk. Steriliser dem i kokende vann eller i stekeovnen (min. 10 minutter ved 100 ̊C). Glassene skal fylles umiddelbart og settes på hodet til de er helt avkjølt.


Tykkbunnet gryte

Bruk alltid en stor tykkbunnet gryte når du koker syltetøyet. Tykk bunn gjør at syltetøyet ikke brenner seg så lett fast. En større gryte gjør også at fordampingen går raskere.


Lufttette glass

Sjekk om glasset er lufttett. Bruker du Norgesglass eller tilsvarende kan du prøve å vippe opp glasslokket med en kniv. Hvis det sitter fast kan du skru på metallringen og være sikker på at innholdet klarer seg. Bruker du glass med skrulokk kan du trykke lett på toppen etter at innholdet er avkjølt. Hører du ingen klikkelyd er innholdet lagret trygt. Hvis du hører klikkelyder har det kommet luft inn i glasset. Det betyr at innholdet ikke kan lagres så lenge. Oppbevar i kjøleskapet og bruk godsakene i løpet av 1 -2 uker.


Her får du tak i glass

Norgesglass er kommet i produksjon igjen, men de gamle kjøper du hos brukthandleren eller på loppemarkedet. Nye gummiringer finner du i jernvarehandelen eller der du kjøper kjøkkenutstyr. Der får du også kjøpt nye sylteglass, hvis du ikke velger å resirkulere gamle, som du vasker godt for hånd før de får en tur i oppvaskmaskinen før du steriliserer dem. 

Pass på at det ikke er hakk eller sprekker i glassene. Dette er ideelle samlingssteder for bakterier. Dette gjelder også for lokkene.

Trenger du veldig mange glass kan det lønne seg å bestille direkte fra et emballasjesenter, f.eks. www.nordicpack.no


Holdbarhet og oppbevaring

Holdbarheten på konserverte produkter vil variere. Chutney holder seg godt et års tid. Vent gjerne i et par måneder før du bruker den slik at smaken får utvikle seg optimalt. Frukt på glass holder seg godt i 6 måneders tid. Syltetøy med høy sukkerinnhold kan oppbevares i 6-12 måneder. Hermetisert frukt på glass holder seg godt i opptil et år. Alt er selvsagt under forutsetning av at glassene er sterile og tette i utgangspunktet.


Gresskarkompott med pære, eple og tranebær

Ca 1,5 liter kompott

  • 800 g gresskar, skrelt og skåret i 1 cm terninger
  • 500 g epler og/eller pærer (gjerne nedfallsfrukt), skrelt og kjernet, skåret i 1 cm terninger
  • 2 rødløk, finhakket
  • 3 hvitløksfedd, grovhakket
  • 50 g ingefær, skrelt og grovhakket
    1⁄2 ts chiliflak
  • 500 ml eplesidereddik
  • 500 g sukker
  • 150 g tørket frukt (rosiner, tranebær, kirsebær, aprikos, e.l. Skjær ev. frukten i mindre biter.)
  • 1 ts salt
  • 1⁄2 ts pepper

Kjør ingefær, hvitløk og cirka 100 ml av eplesidereddiken med en stavmikser til en fin masse. Har du ikke stavmikser kan du bruke en morter. Tilsett resten av eddiken og hell alt over i en stor tykkbunnet gryte. Ha i sukker. Sett gryta over middels varme og rør til sukkeret har smeltet. Tilsett resten av ingrediensene og la det koke opp. Skru ned varmen og la det koke på svak varme til det tykner (1 -2 timer). Rør av og til. Rør oftere når det begynner å tykne. Hell kompotten i varme steriliserte glass og sett på lokk umiddelbart. Kompotten liker godt å modne i minimum 4 uker før du smaker på den.

Mer krutt og andre krydder
Kompotten kan gjøres mer spicy ved å tilsette flere chiliflak. Du kan også prøve andre krydder som f.eks. kanel, stjerneanis og/eller kardemommefrø. Bruk hele krydder og ha dem i en liten krydderpose som du lar koke sammen med kompotten (og kaster etterpå).
En krydderpose kan du lage av en bit nylonstrømpe med knute på toppen eller et lite stykke stoff samlet til et knytte og lukket med en hyssingstump.


Russiske erter

Cirka 700 g, nok til 7 x 4 porsjoner

Klassisk tilbehør til vilt eller en god oksestek. Tilberedningen er et heldagsprosjekt, så det er smart å starte tidlig.

  • 7 poser frosne selskapserter (petit pois), tint
    1 kg sukker
  • 2 l vann

Forvarm ovnen til 100 ̊C. Kok opp vann og sukker i en gryte. Ha halvparten av ertene i vannet når det fosskoker. La vannet koke opp igjen og kok ertene i 3-4 minutter. Fisk dem ut med en hullskje og la dem renne godt av seg i en sil mens du gjentar prosessen med den andre halvparten. Fordel ertene i to langpanner og la dem dampe litt av. Sett dem så inn i forvarmet ovn og sjekk dem hver halvtime: Rør forsiktig rundt i ertene og tørk av eventuell damp på ovnsdøren. Gjenta i 10-12 timer til de er helt tørre. Hell alle ertene over i en langpanne. Skru opp varmen til 200 ̊C og stek ertene til de er gyllenbrune. Rør ofte slik at de får jevn  farge og hold godt øye med dem. Det går fort fra brunt til brent! La ertene bli helt avkjølt, hell dem over i glass og sett på lokk umiddelbart. Oppbevares tørt og kjølig.

Slik tilbereder du ertene:

  • 100 g russiske erter (ca. 4 personer)
    2 ss persille, finhakket
  • 2 ss smør
  • 1 ts sukker
  • salt

Ertene legges i bløt i 4 dl vann i 4-5 timer, eller gjerne lenger. Kok dem opp i bløtleggingsvannet, sett på lokk og la det småkoke i en times tid. Pass på at de ikke tørrkoker, fyll eventuelt på med mer vann underveis. Blir det vann igjen til slutt heller du det av. Rør inn smør og sukker, og smak til med salt og mer sukker om ønskelig. Rør inn finhakket persille like før servering.


Hvitløksconfit

  • 40 hvitløksfedd
  • god olje

Dette er rett og slett hvitløk som har kokt langsomt i olje over svak varme. Søte, myke hvitløksfedd kan brukes til å smøre på brødskiva eller som krydder/smakstilsetning i maten. Mos dem for eksempel inn i potetstappe og bruk oljen til marinader og dresssinger.

Ha de hele hvitløksfeddene i en tykkbunnet gryte og hell over oljen slik at de er godt dekket. Sett over svak varme. La oljen boble så vidt, det vil si ay små luftbobler skal komme sakte til overflaten. Rør av og til. La hvitløksfeddene småkoke på denne måten i cirka 40 minutter, til de er helt møre. Pass på at oljen ikke blir for varm, feddene skal ikke bli brune. La blandingen bli helt avkjølt før du heller den over på rene glass. Kan oppbevares i kjøleskapet i 1 -2 uker. Bruk et rent redskap for å fiske ut feddene og pass på at de alltid er dekket av olje.


Pærer i sider

Cirka 3 liter

Dette er bare én av mange godsaker du kan lage hvis du er så heldig å ha tilgang til et pæretre.

  • 250 g sukker
  • 1 l vann
  • 1 l pære- eller eplesider
    2 vaniljestenger

Forvarm ovnen til 150 ̊C. Lag sukkersirup ved å koke opp vann og sukker under røring. Tilsett sideren og hold det varmt. Snitt vaniljestengene og skrap ut frøene. Ha både frø og stenger i laken. Skrell og kjern ut pærene og del dem i to. (Oppbevares i lettsaltet vann slik at de ikke blir brune mens du renser resten). Når alle pærene er renset legger du dem forsiktig i varme, steriliserte glass. Pakk dem tett sammen, men uten å skade dem. Varm opp sukkerlaken til like under kokepunktet og hell den over pærene. Pass på å få med en vaniljestang i hvert glass. Sett på gummiring og glasslokk. (Ikke skrulokk). Plassér glassene med 5 cm mellomrom i en langpanne. Sett dem i ovnen og hell på et par centimeter vann i langpanna. La glassene stå der i 30-40 minutter. Ta brettet ut og la glassene avkjøle helt. Test at det er blitt et vakuum mellom lokket og glasset, skru på ring (hvis du bruker Norgesglass), sett på etikett (med dato) og oppbevar mørkt, tørt og kjølig. 


Gulrotsyltetøy med kardemomme

Cirka 8 dl syltetøy

  • 750 g gulrøtter, skrelt og grovrevet finrevet skall av 2 sitroner
  • saft av 3 sitroner
  • saft og finrevet skall av 1 appelsin
    5 dl vann
  • 500 g sukker tilsatt pektin
  • 1 ss kardemommefrø uten skall
  • 1 kanelstang

Ha alle ingrediensene i en stor tykkbunnet gryte og kok langsomt opp under omrøring. La det småkoke til syltetøyet har tyknet, cirka 30-40 minutter. Fisk ut kanelstangen og hell syltetøyet i varme, steriliserte glass og sett på lokk umiddelbart. Når glassene er avkjølt kan du merke dem med innhold og dato. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i 1 års tid. Åpne glass oppbevares i kjøleskapet.


«Eplesmør» med lønnesirup

Cirka 5 dl eplesmør

Her har jeg brukt lønnesirup som søtningsmiddel. Bruker du brunt sukker vil du få et mørkere «smør». Eplesmøret kan også krydres med for eksempel kanel. Egner seg som pålegg, i grøt, til desserter, og til bakverk.

  • 1 kg epler, vasket, skrelt, utkjernet og grovhakket
  • 2 dl eplesider, -most eller -saft
  • 2 dl lønnesirup

Ha epler og sider i en stor tykkbunnet kjele. La det småkoke under lokk til eplene er møre. Mos med en potetstapper eller stavmikser til en jevn fin masse. Tilsett sirup, og la småkoke ved middels sterk varme til det tykner og har tatt til seg litt farge. Smøret skal være så tykt at du kan dra en skje over bunnen av gryta uten at det renner tilbake. Smak til eplesmøret med mer lønnesirup om nødvendig. Ha eplesmøret i varme, steriliserte glass. Sett på lokk umiddelbart. Eplesmøret bør oppbevares i kjøleskapet når det først er åpnet.


Rødløkmarmelade med tranebær

Cirka 8 dl marmelade

Rødløkmarmelade er knallgodt på ost og som tilbehør til kjøtt, men er også en essensiell bestanddel på en skikkelig blings.

  • 1 kg rødløk, skrelt og skåret i tynne skiver 1 dl god olivenolje
  • 1⁄2 ts chiliflak
  • 150 g sukker
  • 200 ml eplesider
  • 50 g tranebær (kan sløyfes)

Stek løken myk i olje ved middels varme i 10- 15 minutter. Tilsett chili, sukker, eplesider og tranebær. Rør til sukkeret er smeltet. La det småkoke til løken er helt mør og marmeladen har tyknet. Smak til med salt og pepper. Hell over i varme, steriliserte glass og sett på lokk umiddelbart. Sett glassene på hodet til de er avkjølt, før du setter på etikett med innhold og dato. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i 3-4 måneder.

Tekst, foto og oppskrifter: Ina-Janine Johnsen, matpaabordet.com