Trollmann i Eventyrland

Sneglepudding, paddegelé og tørket sjøpølse. Nord fikk et eksklusivt og langt møte med den kontroversielle, engelske stjernekokken Heston Blumenthal på hans første besøk 
i Norge.

Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Foto: Tommy Andresen
Illustrasjoner: Dave Mckean

Hvordan ser det ut inne i hodet til en som flere ganger er blitt utnevnt til verdens beste kokk? NORD fikk møte Heston Blumenthal fra trestjerners-restauranten The Fat Duck.

Krabbe eller krabbe? 

– Hva liker du å se, høre, lukte, føle og smake når du er ute og spiser? Er det viktig for deg hvordan maten blir presentert, hva den kalles og at den ser ut som det den er? 

For over tjue år siden serverte Heston  Blumenthal «Krabbe-is» til gjestene sine, og fikk en mildest talt kald mottakelse. Men da han presenterte den samme retten som «Frossen krabbe-bisque», ble den beskrevet som innovativ, spennende og han fikk nærmest stående applaus.

Sjømat på Sørlandet. I to dager deltok en av verdens største kokker i årets sjømatseminar på Rosfjord Strandhotell i ferieparadiset Lyngdal. Mannen bak stjernerestauranten er en usedvanlig energisk, interessert og interessant fyr, men vi oppdager raskt at han er tilnærmelsesvis umulig å intervjue. Mr. B. kan sjarmere en stein og gleder med sin barnlige entusiasme, pågangsmot og positivitet, men han er mye armer og bein. Han snur alle spørsmål og sender dem tilbake, snakker rundt-og-forbi, forteller historien sin med et utall avstikkere, og har raskt holdt et 20 minutters foredrag om noe helt tredje før jeg overhodet innser at den verdifulle intervjutiden snart er brukt opp. Vi vil gjerne snakke med ham om Det nordiske kjøkken, om råvarer generelt og om sjømat spesielt. Men etter hvert forstår jeg at mannen bak blant annet den eventyrlige restaurantsuksessen «The Fat Duck» i Bray utenfor London ikke er interessert i råvarene på den måten vi er vant til å snakke om dem. Hans interesse går ikke så mye på terroir slik vi definerer det og hvor råvarene kommer fra, men HVA de kan. Hva de ER.

– Konsistens, kvalitet, egenskaper og smak er grunnleggende i mitt kjøkken, og jeg vil alltid lete etter de aller beste råvarene. Det kan i og for seg være gås, skjell, tang eller kalv, produsert hvor som helst i verden, bare produktet er knallbra. Mat er jo fysikk og kjemi. Det finnes selvfølgelig steder hvor råvarene blir optimale på grunn av en eller flere faktorer, men det viktigste for meg er ikke å spise lokalproduserte varer. Jeg må vite hva de kan tilføre på den ene eller den andre måten.

– I utviklingskjøkkenet på «The Fat Duck» leker vi med maten, endrer elementenes karakter og skaper overraskelser. Alt må være perfekt. Vi er avhengige av at råvarene oppfører seg slik vi forventer det i forhold til hvordan vi behandler dem. Vi bruker i hovedsak britiske produkter i mine restauranter, sjømaten er ofte skotsk. Disse norske kamskjellene hadde jeg ikke erfaring med, men de er noe av det beste jeg har smakt. Friskt hav. Lang voksetid. De nordiske råvarene har unike vekstvilkår, og vi ser jo at kokkene vet å verdsette disse kvalitetene. Kjøkkensjef René Redzepi fra Noma i København er en god venn av meg. Han utnytter råvarenes egenskaper optimalt, og se hvor det har bragt ham! The Nordic kitchen rocks!

Mye og enda mer. Heston Blumenthal har fått de fleste utmerkelser det er mulig å oppnå i restaurantverdenen, og «The Fat Duck» har hatt tre stjerner i Michelinguiden i de siste 10 årene. Han lager private middager for den engelske kongefamilien og Dronning Elizabeth har tildelt ham æresbevisningen OBE; Order of The British Empire. Han har laget flere tv-programmer og tv-serier, og 15-20 000 telefoner blir avvist av bookingsystemet til «The Fat Duck» hver eneste dag. Historien til den 46-årige stjernekokken er spesiell og litt pussig, og i bånn er det beinhardt arbeid som har fått ham dit han er. Men han vet også å utnytte absolutt alle muligheter maksimalt, om de har relevans til matfaget eller ikke: Han har for eksempel designet sitt eget brillemerke, «H» for Heston, i 20 modeller. Alle 60 000 eksemplarer ble solgt i løpet av de første par dagene. Han er superkjendis både hjemme og ute og reiser verden rundt med sine foredrag. Ett døgn her og et døgn der. Honoraret er skyhøyt. Han forteller historien sin til fagfolk, Michelinkokker og oss vanlige dødelige. Alle vil ha en bit av Heston, og han byr på seg selv. Forteller. Svarer. Ser ut til å elske det livet han har skapt, og som han selv påstår at han synes er «amazingly surprising». Manager Monica er aldri mer enn et par meter unna, og passer på at han får løpt sine turer om morgenen, hvilt om ettermiddagen, og at ingen forsøker å tuske seg til mer tid enn den tilmålte. Jeg spør om han synes det er anstrengende å skulle være smilende og tilgjengelig superstar hele tiden.

– Not at all, svarer han med en latter.
– It’s great. This is Heston in Wonderland!

Den første begynnelsen. Og eventyr er det blitt en hel del av i årenes løp. Som 16-åring var familien på ferie i Provence, og de spiste på en 3 stjerners Michelin-restaurant. Ingen av dem hadde noen gang opplevd noe liknende. Det var ikke bare den velsmakende maten som tiltrakk Heston, men totalopplevelsen. Omgivelsene. Lavendelduften og lyden av sirissene. Vannet som plasket i fontenene, klassisk musikk i bakgrunnen, kelnerne som skar lammet ved bordet og helte hummersaus over suffleen. Det var et fantastisk show og en vakker iscenesettelse. Alt var gjennomtenkt til minste detalj.

Fra den dagen ble den unge estetikeren og perfeksjonisten Heston Blumenthal stup forelsket i kokekunsten, og bestemte seg for å bli kokk. Verdens beste.

De neste ti årene ble den spede begynnelsen. Heston gikk målrettet til verks. På dagtid hadde han en rekke forskjellige jobber og om kveldene arbeidet han seg systematisk gjennom det klassiske franske kjøkkenet. Han lagde den samme retten om og om igjen, perfeksjonerte teknikken og lette etter den optimale måten å få frem smaken på. For å forstå enda mer brukte han mange måneder på å oversette den gigantiske Nouvelle Cuisine, kokeboken til brødrene Troisgros, fra fransk til engelsk, ved hjelp av en lommeparlør.

Hver sommer reiste han Frankrike på kryss og tvers i ukevis. Han besøkte restauranter, produsenter og vingårder, lærte om alle gastronomiens aspekter og memorerte alt han opplevde. Heston ble hektet på smak, duft og tekstur. Han ville forske seg frem til alle mulighetene som lå i en råvare. Føle at han kjente den og fattet potensialet i absolutt alle dens egenskaper. Alle disse årene, eksperimentene, leken, nysgjerrigheten og opplevelsene formet Heston kulinarisk og ble til sammen hans læretid. Bortsett fra 3 uker i et par profesjonelle restaurantkjøkken er han fullstendig selvlært.

"Of course I want to create food that is delicious, but this depends on so much more than simply what's going on in the mouth-context. History, nostalgia, emotion, memory and the interplay of sight, smell, sound and taste all play an important part in our appreciation and enjoyment of food".

Den nye begynnelsen. Etter fire år hvor han hadde lest, laget mat og studert teknikker kjøpte han boken «On Food and Cooking» av Harold McGee. 11 ord fra denne boken forandret alt:
«We do know for a fact that searing does not seal...» Altså; Når du bruner kjøttet for å forsegle det slik at blod og safter holdes inne, holder du ikke blod og safter inne. Proteinene i kjøttet ødelegges og presser ut fuktigheten.

– Alt jeg hadde lært var feil! Jeg ble noe så hinsides trigget. Hvis det virkelig var tilfelle at å brune en overflate ikke er det samme som å forsegle den, hvor mange andre «kjøkkensannheter» var da uriktige?

Den dagen var starten på den nye begynnelsen. Begynnelsen som la grunnlaget for Hestons signatur som kokk. Den verdenen hvor man tester, setter spørsmålstegn ved det meste og tar alle kulinariske ideer med en klype salt. Kjøkkenet utviklet seg etter hvert til et avansert laboratorium og lekeland.

– Jeg er så heldig å få lov til å leke på jobben. Jeg var ikke gamle karen da jeg begynte å utforske dette området, og jeg har beholdt barnet i meg. Jeg mener med hånden på hjertet at ingen ting er umulig. Kreativiteten er sjefen, og den skal du ikke la bli stoppet av noe eller noen.

Fra spøk til skikkelig alvor. I 1995 kjøpte Heston Blumenthal den 450 år gamle puben i Bray utenfor London, landsbyen han kommer fra, og etter mye om og men åpnet han bistroen «The Fat Duck».

– Jeg ønsket meg et slags pubnavn. Noe ujålete som ga assosiasjoner til historien. Jeg har alltid vært glad i historie og eventyr. Da jeg hadde hengt opp skiltet, så jeg en nydelig eldre dame med stokk som gikk forbi og kikket, tilsynelatende interessert. Jeg presenterte meg, og sa at jeg gledet meg til å servere henne hvis hun kom for å spise.

Svaret kom som et piskeslag:

– Det er mange som har forsøkt å starte noe her. Vi har sørget for å få stengt dem alle som én, og vi skal nok få satt en stopper for deg også! 

– Jeg forstod snart at lokalbefolkningen ikke akkurat jublet, og at flere faktisk var bekymret for at navnet ville bli snudd til «Dat Fuck».

Huset var upraktisk og mildest talt slitent, men det var det Heston hadde råd til. Han jobbet 20 timers dager, og serverte enkle, franske retter.

"We do know for a fact that searing does not seal..."

–Denne setningen endret alt for Heston Blumenthal.


SKOGEN KALLER
Denne retten er Heston Blumenthals «Homage til Alain Chapel», den eminente franske stjernekokken som døde i 1990. Vaktelgelé, krepsekrem, kyllingleverparfait, eiketremose og trøffeltoast... Men først en aldri så liten munnrenser: I en liten boks ligger «Fat Duck Films», en spiselig filmstripe med eikesmak, som skal forberede deg på opplevelsen av skog. Trøfler vokser gjerne ved roten av eiketrær, og en eikeplanke med mose blir plassert foran gjestene, den skal matche duften av trøfler i toasten. Så heller kelneren en klar væske over mosen, og hele bordet blir dekket av et røykteppe som dufter av eikeskog. Gjestene spiser de små stykkene med trøffeltoast, og kjenner at de «er» i skogen. Vaktelgelé og kyllingleverparfait har fått følge av en kald krepsekrem, og sammen gir de den optimale opplevelsen av umami. (Umami = «Den femte smak»: etter surt, salt søtt og bittert).

Målene var mer imponerende enn midlene, og allerede den andre dagen eksploderte stekeovnen. Oppvaskeren lo fordi han trodde det var et av kokkens lekne stunt, men skjønte alvoret da han så den brente sveisen. Resten av kvelden lagde Heston mat med en pakke frosne erter bundet fast på hodet. God kjemi. Innimellom ble noen av ulempene ved det trange, dårlige kjøkkenet på «The Fat Duck» vendt til fordeler. For eksempel var gassledningene langt fra tilpasset den nødvendige kapasiteten i et restaurantkjøkken, og det var umulig å få en stor gryte med vann til å koke. Heston tenkte at man kanskje kunne bruke kunnskaper fra vitenskapens verden for å finne andre måter for oppvarming og tilberedning, og kontaktet Peter Barham, doktor i fysikk ved Bristol Universitet, som igjen introduserte ham for Tony Blake, professor i kjemi. Det ble uansett til at de skiftet ut gassledningene i kjøkkenet på restauranten, men de to nye sparringpartnerne introduserte Heston for en rekke muligheter og teknikker han kunne bruke i videreutviklingen av sitt sensoriske kjøkken.

– Smak- og opplevelser for alle sansene. I tillegg til de to akademikerne har han hentet mye lærdom og inspirasjon fra et parfymeutviklingsfirma, som har fanget alle verdens aromaer i tusener av flasker og bokser.

Publikum begynte for alvor å legge merke til restauranten, og i løpet av de neste 7 årene fikk «The Fat Duck» først én-, så to- og til slutt 3 gylne stjerner i den anerkjente Michelinguiden.

– Den tredje stjernen ga meg såpass frihet at jeg kunne bygge opp testkjøkkenet, med alle de tekniske hjelpemidler det er mulig å oppdrive for å optimalisere smak, skape tekstur, form, forventninger og opplevelser for et stort og krevende publikum. Jeg har for eksempel fått et nytt leketøy, en såkalt Rocket. Det er egentlig noe som bare blir brukt på laboratorier, og er alt for dyrt til vanlige storkjøkkener. Det er en sentrifuge som separerer vann fra hva som helst, ved lav temperatur, på kort tid, altså uten oppvarming av noen art. Ha for eksempel juice i den, og i løpet av 45 minutter har du fått en intens, konsentrert smak uten å måte redusere i en gryte i timevis. I prøvekjøkkenet har Heston sine beste timer, og her utvikler han menyene til alle sine fire restauranter.

Trostetull og kokkesprell. Heston Blumenthal er en blanding av nysgjerrig og lekent barn og allvitende professor. Matmagikeren er nærmest oppslukt av alt det er mulig å utforske, og på evig jakt etter nye produkter, metoder og prosesser. Han er opptatt av historie, og gjennom den prisbelønte tv-serien «Heston Blumenthals Medieval Feast» brukte han temaer fra middelalderen, og skapte utrolige måltider for en utvalgt gruppe matfolk og kjendiser. En av rettene var basert på barnerimet «Four-and-twenty Blackbirds in a Pie». (Se youtube.com: «Heston bakes 4 and 20 blackbirds in a pie»). Kokketeamet bakte en gigantisk pai som ble stekt og så fylt med levende fugler, valget falt på duer i stedet for trost. Poenget var å sette paien på det festdekkede bordet, fjerne pai-lokket forsiktig, og så skulle fuglene fly ut og overraske gjestene.

Planen bød på litt større utfordringer enn Heston hadde regnet med. Å få tak i duer var greit. Han fikk låne dem av en velvillig oppdretter. Men både å blande deigen, samt å få tak i en form og en ovn som var stor nok var vanskelig, og ikke minst å få fuglene til å fly når lokket ble fjernet. Under generalprøven satt duene urørlig – antakelig livredde, tett sammen i bunnen av paien. Men til tv-opptaket gikk alt etter planen, helt til en av fuglene bæsjet i håret til gjesten med den mest kunstferdige frisyren.

Heston har gjort det til et varemerke å bruke temaer fra kjente eventyr og barnerim, og forvandle dem til måltider. For eksempel har Alice i Eventyrland inspirert ham til å lage menyen «Den gale hattemakerens teselskap»: Hattemakerens lommeur er laget av sentrifugert kalvekraft presset i form og dekket med bladgull. Kaker, agurksmørbrød og petitfourser av tørket sjøpølse, laks, tang og kaviar.

– Jeg vil bygge opp forventningene. Så kommer presentasjonen, det visuelle, som så viser seg å være noe helt annet når gjesten får smake, og så toppes det hele av overraskelsen. Men smaken skal alltid stå øverst på pallen. Uansett hvor overrasket gjestene blir over at maten er noe helt annet enn det de tror, skal de alltid sitte igjen med en maksimal smaksopplevelse.

Tekno-lykke. Heston Blumenthal forstår ikke hvorfor mange skyr alle de morsomme lekene man kan ha på hjemmekjøkkenet når resten av huset og bilen er fylt med alle slags teknologiske og kostbare dippedutter. Hvilken gadget vil han anbefale hvis man bare skal kjøpe én?

– Alle kommer til å ha en sous-vide hjemme i løpet av få år. Vi har travle hverdager og kommer til å bli mer bevisst viktigheten av gode råvarer, næringsinnhold og smak. Etter hvert som det blir stuerent å oppgradere teknologiparken i kjøkkenet også vil de fleste middager ha ligget og kost seg i vannbad i en pose. Hjemmekokken kommer til å innse hvor tidsbesparende det er, og hvor vanvittig smaksrik og mør maten blir når man vakuumpakker og tilbereder på denne måten. Jeg spår at sous-vide kommer til å bli like vanlig som kjøkkenmaskinen.

Hjem til mor.

– Hva vil du helst at moren din serverer deg når du er på besøk?
– Ah. Jeg er så glad for at du spør om det. Moren min har liksom sluttet å lage mat til meg synes jeg. Jeg vil veldig gjerne at hun lager Coronation Chicken. Kaldt, kokt hønsekjøtt med en nydelig kremet karrisaus som ble komponert til Dronning Elizabeths kroning. Jeg skal ta det opp med henne med det samme jeg setter foten på engelsk jord igjen.

Best før.

– Hva har du gjort for kokekunsten, og hva vil du helst at det skal stå på gravsteinen din?
– Jeg har vist at med nok nysgjerrighet, en leken tilnærming og hardt arbeid kan man klare alt man vil, og at ingen ting er umulig.
- På gravsteinen min skal det stå: «Heston Blumenthal, Born: May 27th 1966, under skal det stå; Best before: (dødsdato)».

På hjemmebane. 

– Lager du mat hjemme i det hele tatt?
– Ja, faktisk. Det går ikke akkurat i krabbe-is og sneglepudding, men det er fint å pusle med helt enkel matlaging når jeg har fri fra jobben.
– Og den beste frokosten dagen derpå er:
– En skikkelig feit sandwich. Jeg steker sprø bacon, og egg som jeg bare salter på hviten. Jeg bruker godt med ketchup, majones og fransk sennep, steker brødene i nøttesmør, har på noen tomatskiver og litt salat og hiver innpå.

Gammelt nytt på menyen. 

– Hva burde flere restauranter servere?
– Rekecocktail som på 70-tallet, med en skikkelig god hjemmelagd Thousand Island dressing. Det er utrolig godt, og en kjempekul rett som kommer til å ta markedet igjen. Retro og trendy.

Hei Gud. Vi i NORD har alltid digget spalten «Goddag» i Magasinet, og lenge ønsket å låne det berømte siste spørsmålet:

– Hvis Himmelen fantes, hva ville du likt at Gud sa idet du ankom?
– Welcome my friend, I have opened a great bottle!


Heston Blumenthal
OBE (Order of the British Empire)

Født: 27 mai 1966

Eier restaurantene:

I tillegg til 5 Michelinstjerner og en rekke andre æresbevisninger har Heston Blumenthal blitt tildelt priser for blant annet verdens beste restaurant, verdens beste kokebok og verdens beste kokk.