Ren lidenskap

Jon-Frede Engdahl fra Tønsberg er øko-gründeren med beina i kompostbingen og Michelinstjerner i ryggsekken.

Jon-Frede står sammen med kona Kathrine bak et helt økologisk dynasti: Kolonihagen.no, bakeri, bryggeri, restaurantene «Kolonihagen», matabonnement, og han var en av tre gründere bak suksessen MAAEMO i Gamle Oslo; med to stjerner i Michelinguiden. Bildene over er fra Kolonihagen restaurant på Frogner.

Middagene hos familien Engdahl i Tønsberg på 70-tallet var som hos de fleste andre; Ett land, ett merke, én smak. Seibiff med løk fra frysedisken, erter i boks, og Gildes røkte kjøttpølser. Junior var ikke spesielt opptatt av hva han spiste eller hvor det kom fra. Mat var mat.


Økologisk utfordring. Jon-Frede ble voksen, startet eget firma innen design og reklame, og stiftet familie, men spiste fremdeles omtrent det samme som alle andre. I 2002 endret det meste seg, da han l ble kontaktet av sin gamle venn, kokken Svein Aasen.

– Svein hadde fått i oppdrag å lage en festmiddag, men fikk kun bruke økologiske eller biodynamiske råvarer. Han var ikke akkurat ellevill av entusiasme, men i arbeidet med å sprenge egne grenser oppdaget han et mangfold og en smaksrikdom som overbeviste ham om hva som var den eneste veien videre. Nå ville han ha meg til å hjelpe ham med å lage Norges første økologiske kokebok.

Innsyn ga innsikt. Jon-Frede ble med på det han selv omtaler som en helt fantastiske reise til entusiastiske produsenter. Han fikk samme opplevelse som vennen hadde hatt, og skjønte snart i hvilken retning han ville gå videre i livet. Han syntes kalven skulle få være sammen med kua, at man ikke skulle sprøyte jordbærene med gift helt til få dager før de landet på tallerkenen hans, og at grisen skulle få rote i jorda og ha det som griser bør.

– Jeg ble rett og slett så engasjert, så overbevist om at det disse matprodusentene gjorde var riktig.

Fra bok til butikk. «Slipp råvarene løs» kom fra trykkeriet i 2003, og arbeidet med denne kokeboken var noe av det mest spennende Jon-Frede hadde vært med på. Han hadde virkelig fått øynene opp for hva en gulrot kan smake og at råvarer er best i sesong. Han grublet en del over at dagligvarehandelen hadde så lite utvalg av økologiske produkter, det ene tok det andre, og snart var han i gang med å pakke øko-matkasser og selge dem i abonnement sammen med sin kone og søster. De kalte seg Kolonihagen.

Siden har det vært mye jobb. Skikkelig mye jobb. Men det har gått ti år, hardt arbeid gir resultater og Jon-Frede er nå mannen bak et helt økologisk dynasti: kolonihagen.no, bakeriet på Sinsen, restauranten Kolonihagen på Frogner, og han er en av tre gründere bak suksessen MAAEMO i Gamle Oslo; Verdens eneste sertifiserte økologiske restaurant med to stjerner i Michelinguiden.

Rustikt og ekte. Alle våre satsninger har vær styrt av hjertet og ikke nødvendigvis av langsiktige analyser. Sånn var det også når vi planla Kolonihagen Frogner. Det startet først som et bakeriutsalg, så økologisk landhandel – for senere å utvikle seg til en restaurant hvor vi nå serverer opp til 7 retters meny basert på økologiske råvarer. 

Svært høyt under taket, mursteinsvegger, knitrende peis, enkle møbler med stoler i alle fasonger rundt bordene. Restauranten oser av sjarme, og av suppe fra det åpne kjøkkenet.

–Ja, vi har alltid suppe på menyen. Det kan være jordskokk-, blomkål- brennesle- eller noe annet godt økologisk i sesong. Vi presser ikke økologien ned over hodet på gjestene, men det kommer et drypp i ny og ne, og vi forteller mye om maten når vi serverer. Vi bruker bare det som smaker best, og da blir det nesten uten unntak økologiske eller biodynamiske råvarer.

Mat er ikke dyrt. –Når hele den norske presse med VG i spissen ensidig fokuserer på pris, og når forbrukeren jakter etter det billigste produktene, blir dessverre kvaliteten fort borte.

Det er mulig noen blir overrasket over å finne hestekjøtt i lasagnen, men når prisene blir så hardt presset, blir resultatet ofte snarveier og juks. Hva er det neste vi skal bli forskrekket over? At kyllingen vi reiser til Sverige for å kjøpe til 19,90 har levd et grusomt liv og er stappet full av dårlig fôr og masse antibiotika? 

Det burde jo ringe en bjelle hvis vi tenker oss litt om. Norge er et rikt land, og vi bruker utrolig mye penger på bil, treningsutstyr, klær, hytter, reiser, interiør. Alt skal være første klasse og beste kvalitet. Vi liker å kalle oss kvalitetsbevisste. Men, når det kommer til maten vi spiser, sparer vi så mye vi kan. Vi kjøper femkroners-kneipp, posemat og «fiskegrateng med ekstra fisk». 

Det må være et slags etterkrigsfenomen, dette med valget av råvarer og mat. Vi sparer, og vi er vant til å si at mat er så dyrt. Ja, det var dyrt en gang. På 70-tallet. 

Aldri har vi brukt en mindre andel av det vi tjener på mat enn nå. Det er et tankekors.

Nye prosjekter. Jon-Frede liker at det skjer noe. Noe å ta tak i. Han fremstår som engasjert og ivrig, men samtidig rolig og tillitvekkende, mens han forteller om det han har lært og fått være med på å skape i løpet av de siste ti årene, hva han driver med nå, og om planene fremover. 

Han deltar i diskusjonsgrupper, er rådgiver i statlige utvalg, han er blitt en svært populær foredragsholder, jobber med konseptene under Kolonihagen-paraplyen og er i gang med ny bok: «Frokostkokeboken» kommer høsten 2013. Boken er laget i tett samarbeid med leverandørene som de er så stolte av.

–Vi har jo en historie vi vil fortelle, og leverandørene våre er så til de grader en del av den. Det er så viktig å gi forbrukerne bakgrunnen. Folk har mye større forutsetninger for å forstå når de får se og lese om menneskene bak råvarene.

I tillegg til de vakre bildene av Kai Myhre, som du også får se en del av i denne artikkelen, byr boken på enkle og gode frokostoppskrifter.

– Frokosten er et måltid som veldig mange slurver med, og som med noen enkle grep kan gi deg en fantastisk start på dagen.

Derfor velger Jon-Frede økologisk:

Smak: Det som får lov til å vokse i naturens tempo uten bruk av kunstgjødsel vil ta til seg mer næring - og mer smak.
Etikk: I økologisk dyrehold er det strengere krav til dyrevelferd, og økologisk produksjon er mer miljøvennlig.
Sunnhet: Økologiske råvarer inneholder vesentlig mer sekundærstoffer som blant annet reduserer faren for kreft. I tillegg unngår du kunstige E-stoffer.

Les mer: kolonihagen.no

Foto: Kai Myhre
Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Artikkelen er trykket i NORD nummer 4. 


Rotspeltbrød

1 brød á 750g og 9 rundstykker á 80g

Dag 1

  • 250 g knust spelt
  • 80 g hel polert spelt 330 g lunkent vann Dag 2
  • 150 g revet gulrot
  • 525 g siktet spelt
  • 20 g salt
  • 25 g fersk gjær
  • 125 g lunkent vann gresskarkjerner til pynt

Dag 1
Bland sammen alle ingrediensene i en skål og la stå tildekket over natten.

Dag 2
Ta frem de bløtlagte kornene og hell over 125 g lunkent vann. Ha over resten av råvarene og elt på middels hastighet i kjøkkenmaskin med eltekrok i ca 4 minutter til deigen tar form. Dette blir en relativt løs deig. Dekk til bollen med plast og sett til heving i tre kvarter på et lunt sted. Hell litt vann på benken og hell ut deigen. (Siden dette er en fuktig deig fungerer det bedre med vann enn mel).

Vei opp et brødemne på 750 g, og bruk resten til rundstykker á 80 g.
Ha brødemnet i en form smurt med solsikkeolje . Form rundstykkene med fuktige hender og sett dem på en smurt bakeplate. Pensle med vann og hell over masse gresskarkjerner. Dekk med fuktig klede og la etterheve på et lunt sted i en drøy halvtime.

Sett alt inn i 220°C forvarmet ovn og kast inn en kopp vann i bunnen av ovnen før du lukker ovnsdøren. Stek brødet i 40 minutter, rundstykkene trenger bare 25 minutter.
Denne oppskriften er bakt helt uten hvete. Den er laget for hjemmebakerne og er en litt enklere variant av Kolonihagens mestselgende brød.

I Kolonihagen blander de inn revne gulrøtter i deigen for at brødet skal bli saftigere, mer smaksrikt og holde seg bedre.


Ferskost

  • 1 liter helmelk
  • 3 dl tjukkmjølk eller yoghurt fra Røros
  • krydder og urter, f.eks. ramsløk

Varm melk og tjukkmjølk sammen i en kjele mens du rører i bunnen slik at det ikke fester seg. Ikke bruk for sterk varme. Ha gjerne i litt salt og noen gode urter for å sette ekstra smak. Du kan også lage denne osten helt naturell og heller smake til med litt salt og urter før servering.
Når melken er så varm at det ryker av den, stopper du å røre. Blandingen blir gradvis ugjennomsiktig og små klumper kommer til overflaten. Fortsett å varme sakte opp til 80°C til alt har klumpet seg. Bruk en hullsleiv og ha alt over i en sil som du har kledd med et rent, gjerne kokt, kjøkkenhåndkle. La det renne godt av og avslutt med å stramme håndkledet forsiktig rundt osten. Press ut litt mer væske og form en bolleformet ost. La den ligge ytterligere 10 minutter i silen før du har den over i en boks som du oppbevarer kjølig. Denne oppskriften kan bli starten på en stor fasinasjon og hobby. Dette er en enkel start, men hvis det gir mersmak kan du avansere og lage de mest fantastiske oster. Etter å ha laget flere ferskoster kan du bevege deg over i lagringsoster og til slutt muggoster. Slike osteproduksjoner krever en del kunnskap og ikke minst forsiktighet. Blir du hekta finnes det flere bøker om temaet, og kanskje du får lyst til å jakte på upasteurisert melk og gode bakteriekulturer også.


Rosa biff

Pålegg til mange hyggelige gjester

  • 800 g flatbiff eller mørbrad av storfe
  • salt, pepper og litt spisskummen klarnet
  • smør til steking

Gni kjøttet inn med salt, pepper og litt malt spisskummen, og surr det med hyssing for å få en fast, fin roastbiff. Brun først alle sider av biffen i en varm stekepanne med klarnet smør. Husk alltid å brukedet når du skal steke på høy varme så unngår du at smøret brenner seg.

Klarnet smør
Smelt smøret forsiktig i en gryte. La det stå på helt svak varme, slik at det holder seg flytende. Etter en stund vil smøret skille seg, og melkeproteinene synker til bunnen. Skum av hvis det dannes skum på toppen. Øs deretter den klare delen forsiktig oppi en ren beholder.
Melkeproteinene som blir værende igjen skal du ikke bruke). Sett inn et steketermometer i biffen og sett den i forvarmet ovn på 125°C. La den steke til kjernetemperaturen er 58°C. La biffen hvile til den blir helt kald, og server i tynne, tynne skiver. Det smaker ekstra godt med finhakket rødløk og remulade til. Dette er ikke hverdagskost, men veldig flott på frokostbordet når du har gjester, eller når det er en spesiell anledning. Eller kanskje til hverdagsfest på en mandag?


Musliblanding

Til en stor boks

Før steking:

  • 150 g små havregryn
  • 50 g hasselnøtter i grove biter 60 g mandler i grove biter
  • 50 g solsikkekjerner
  • 60 g valnøtter i grove biter
  • 35 g knust linfrø
  • 100 g rugflak
  • 200 g honning
  • 100 g varmt vann

Etter steking

  • 50 g kokos
  • 200 g havregryn
  • 100 g rugflak
  • 100 g mørk sjokolade i biter

Bland alt det tørre i en stor tørr stekepanne. Varm opp til alt begynner å bli godt og varmt - uten at det tar farge. Tilsett honning og varmt vann (om honningglasset er nesten tomt kan det være lurt å bruke det varme vannet til å skylle ut resten). Bland honningen godt rundt til alt har fått en tynt lag med honning på seg. Fordel deretter massen i 2 langpanner med bakepapir. Stek i 20-30 minutter i forvarmet ovn på 170°C. Vi liker blandingen når den blir mørk gyllen i fargen. Husk å røre litt rundt flere ganger under stekeprosessen. Avkjøl blandingen på benken, og tilsett resten av råvarene når den har blitt kald. Fyll fine bokser eller glass med deilig musli. Dette er kanskje den beste måten å spare tid på i hverdagen. Med en smakfull, rik og balansert musliblanding får du en rask og god start på dagen. Hell over litt god melk, yoghurt, nyr, tjukkmjølk eller det du liker, så klarer du deg fint frem til lunsj uten at kroppen går på reserver. Muslien holder seg godt hvis du oppbevarer den tørt og mørkt, da holder det å lage musli noen få ganger i året. Ferdig musliblanding i butikken inneholder store mengder rosiner som er en billig råvare, og det blir veldig sjelden brukt honning som søtning. I tillegg er det brukt mye hvete og mais som du heller ikke trenger i hverdagen. Se på denne oppskriften som en base som du kan videreutvikle. Legg til eller trekk fra det du måtte ønske, som tørket frukt og bær, til andre korn- og nøttesorter. Om du ikke liker smaken av honning, kan du bruke appelsinjuice eller annet for å søte den.


Havregrøt med solbær

Til 4 personer

  • 1 dl rugflak
  • 2 dl små havregryn 3 ss solsikkekjerner
  • 50 g kokos
  • 1/2 ts kanel
  • 1/2 ts vaniljesukker (egen oppskrift) 1/2 ss knuste linfrø
  • 5 dl melk
  • 1 dl tjukkmjølk, gjerne med blåbærsmak (eller mer melk)
  • 1 dl frosne solbær eller andre frosne bær

Bland sammen alle ingrediensene i en gryte og kok opp. La småkoke noen minutter og spe med mer vann til ønsket konsistens, eller hell litt kaldt melk over grøten når du serverer den.

Vaniljesukker
Legg en brukt vaniljestang i en skål med sukker til den er helt tørr. Bruk en blender/kjøkkenmaskin og kjør til fint pulver. Grøt er enkelt og sunt og gir deg en superrask og fin start på dagen. Prøv å variere innholdet, og bruk det du har. En ren havregrøt er også veldig godt. 

Tips: Hvis du lager grøten dagen i forveien og kun varmer den litt til frokost, frigjør du masse sunne stoffer i råvarene som kroppen blir veldig glad for. Spe med ekstra vann eller melk når du varmer opp.