Kål of Fame

Vinteren er kålens høytid. Kjøkkensjef Even Ramsvik på Ylajali* feirer med en orgie av antioksidanter.

 

Kjøkkensjef Even Ramsvik (31) har fartstid fra blant annet Palace Grill, Oscarsgate, Kokkelandslaget og Gastronomisk Institutt. Nå er han partner i restaurant Ylajali på St. Olavs Plass i Oslo, som han har jobbet frem til en vel fortjent Michelinstjerne i mars 2014. Sunnmøringen liker enkel og skikkelig mat, og lever for å lokke frem særpreget i råvarene.

I restauranten serverer Ramsvik og teamet hans moderne nordiske retter med en snarvisitt i den store verden. De presenterer en helhetlig eleganse i rått format på tallerkenen, og har transformert Ylajali til et av landets desidert beste spisesteder. Vi ba den erfarne kokken lage fem retter med kål, og fikk svært positiv respons.

– Kål er bra. En veldig anvendelig grønnsak med forskjellige dybder i seg, fra den rå spisse sennepsaktige kryddersmaken til bitterstoffer og sødme. Det er virkelig en råvare med mange muligheter. Du kan tilføre lav varme over lenger tid og få masse sødme men fremdeles en god crispy smak, eller du kan få frem røkte toner og bitterstoffer ved rask, hardcore behandling.

2012.10.19 Kål NORD 15652.jpg

– To av mine favoritter er rosenkål og nykål, men den siste tiden har jeg fått litt dilla på vill skvallerkål. Kom gjerne til meg med ugresset ditt til våren, og benytt sjansen til å rense opp i hagen, oppfordrer han leende. Even er opptatt av miljø og god bruk av matressursene.

– Mat skal ikke skape masse svinn. Det blir for dumt å stanse ut en lever eller en hummer i perfekt form og kaste det som blir til overs. Alt må brukes! Hjemme lager jeg ofte mat av lite populære råvarer som lever, hode og hale. Jeg synes man skal kjenne litt på samvittigheten når det gjelder matlaging. Å få frem det råvaren har i seg. Digge mulighetene. Sønnen min er to år, og jeg vil at han skal ha et variert og næringsmessig riktig kosthold. Norden har fått et oppsving. Folk er flinke til å tenke økologisk og tilgangen på fantastiske råvarer gjør det mer spennende å eksperimentere i det nordiske nå enn for få år siden. Nå får vi spennende ting fra skogen og havet, og utfordringer i de nære råvarene. Norsk og nordisk identitet får et løft, og vi slipper mange av de dårligste importvarene. Det jeg vil ha er topp produkter i nordisk innpakning. Ikke oppdrettsfisk. Ikke utrydningstruete arter som for eksempel tunfisk. Fisk = vill fisk for meg. I restauranten er 90% av det vi bruker norsk og nordisk, men jeg vil også ha kreativt spillerom til å bruke ponzu, parmesan, trøfler og gjerne franske østers. Jeg synes fremdeles at de er de beste, og at det i det moderne nordiske kjøkkenet også burde være rom for mange typer råvarer som ikke nødvendigvis finnes på nabogården. Vi har mye av det aller beste, men vi har ikke alt – og det synes jeg er helt greit.


«Kål er kult. En veldig anvendelig grønnsak med forskjellige dybder i seg, fra den rå spisse sennepsaktige kryddersmaken til bitterstoffer og sødme. Det er virkelig en råvare med mange muligheter.»


Blomkålstilk og -suppe

Til 4 personer

  • 2 blomkål
  • 2 dl melk
  • 2 dl fløte
  • skånsk sennep
  • tørket rugbrød, smuler 1 ss smør
  • rapsolje
  • sitron
  • 1 bunt vinterkarse, brønnkarse eller karse
  • dillblomster til pynt
  • salt og nykvernet pepper

Trim blomkålene: stilken for seg, bukettene for seg og høvle noen av bukettene tynt til råkostsalat.

Suppe
Kok blomkålbukettene møre i melk
og fløte, kjør blandingen glatt med en stavmikser og passér gjennom en fin sil. Smak til med salt og nykvernet pepper.

Blomkålstilk
Kok blomkålstilken mør i godt saltet vann og stek den i en blanding av rapsolje og smør. Pensle stilken med skånsk sennep, rugsmuler og karse. Pynt med råkostsalat og dillblomster. Servér med varm blomkålsuppe.


Gjæra Kål

(Nordisk Kimchee) Nok til 1 stort Norgesglass

2 spisskål eller kinakål, renset og delt i4pålangs
5 ss grovt salt
1⁄2 pepperot, grovkuttet
15 g sukker
2 ss granskudd
1 bunt dill, grovkuttet
2 ss hveteøleddik, Herslevs vann
1 stort Norgesglass eller tilsvarende, sterilt

Salte kålen og la den trekke i 6 timer. Skyll den godt og legg den tett i glasset sammen med de øvrige ingrediensene. Fyll det helt opp og skru på lokket. La det stå kjølig i minimum 1 måned. Dette er min nordiske variant av den koreanske nasjonalretten Kimchee. Gjæret kål er godt til all slags fet mat som for eksempel svinekjøtt eller helgrillet makrell.


Syltet rødkål og knutekål sous vide

Til 4 personer

1⁄2 rødkål, finsnittet
1 knutekål, skylt og høvlet på mandolin
2 ss bringebæreddik
2 ss Nyr (ferskost)
50 g beinmarg
salt

Denne retten krever at du har en vakuummaskin. Ha rødkål og knutekål i vakuumpose og vakuumér den 100% sammen med eddik og litt salt. La ligge kjølig i 24 timer. Åpne posen og ta vare på juicen. Varm opp juicen i en liten gryte sammen med beinmargen og smak til med salt. Bland en salat av rødkål, knutekål og Nyr, og servér med beinmarg– og eddikblandingen.


Brent margkål og vinterkål med 
røkt smør

Til 4 personer

1 margkål

  • 2 bunter skvallerkål
  • 8 margkålblader (kun stilken brukes) 2 blader sortkål, renset og revet i biter
  • 100 g røkt rørossmør (se egen oppskrift)
  • salt og epleeddik

Brenn margkålen svart på grillen eller i ovnen i 15 minutter ved 250°C til den er helt svart. Rens ut margen i midten. Rens stilkene fra margkålbladene og kok dem så vidt møre i godt saltet vann. Sortkålbladene blansjeres raskt (dypp dem så vidt) i kokende saltet vann. Blansjer skvallerkål i 3 minutter i kokende lettsaltet vann, hell av vannet og kjør den til en glatt puré med stavmikseren. Smak til med salt og epleeddik. Anrett alt som en varm kålsalat med kaldrøkt smør til. (Se egen oppskrift)


Kaldrøkt rørossmør

100g økologisk smør fra Røros, i terninger 

isbiter nok til å dekke et stekebrett en god neve bøkespon (fra sportsbutikk) eller noen einerkvister. Ha smørterningene i en skål på øverste rille i stekeovnen. Sett en langpanne fylt med isbiter på midterste rille. Varm røykesponene i en stekepanne og sett den på middels varme. Rør innimellom. Tenn på sponene med en gassbrenner eller lighter. Slukk flammen med lokk når du har satt den nederst i stekeovnen. Velt av lokket og lukk ovnsdøra med en gang! Nå har du gjort om ovnen din til et røykekammer. Den varme røyken slår opp i isbitene og blir avkjølt, og smøret blir kaldrøkt. Vent i 8-10 minutter før du tar ut smøret og serverer det.


Varm rosenkålsalat

Til 4 personer

24 rosenkål
1 bunt estragon
1 bunt skvallerkål
1 dl rapsolje
2 dl rørosrømme, smeltes i gryte kornblomster (valgfritt)
50 g sagogryn
kålpulver (se egen oppskrift)

Rens rosenkålen og sortér fine blader for seg og kjernene/stilkene for seg. Blansjér bladene raskt/dypp dem såvidt i kokende saltet vann. Skjær kjernene i to og stek dem i smør i en panne med snittflaten ned i 2 minutter, til de er lett karamellisert. Kjør estragon og skvallerkål med oljen til en fin puré. Varm den opp i en kjele til den «sprekker» og sil i en finmasket sil. Kok sagogrynene i vann, sil og tørk dem i en sopptørker i ca 24 timer. Du kan gjerne tørke dem i stekeovnen i 10-12 timer ved 40°C, eller på bakepapir på kjøkkenbenken i ett døgn. Fritér dem så i olje så de puffer seg, og strø på noen blader sortkål, kålpulver og salt. Servér alt som en varm salat med varm rørosrømme og grønn oljesaus til.


Kålpulver (brukes til krydder)

2 blader sortkål, renset og revet i biter

Tørk sortkålbladene i en sopptørker. (Eller på 50-60°C i stekeovnen med døren litt på gløtt i 1,5 til 2 timers tid) og knus dem til fint pulver. Oppbevares tørt.

 

Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Foto: Veslemøy Vråskar
Oppskrifter: Even Ramsvik, Restaurant Ylajali i Oslo