Gris med vinger

Ender har den velkjente, vaggende gangen fordi de er tilpasset livet på vannet. Og litt fordi de er utrolig feite.

Giis, giis!» ropte minstemann i huset og pekte på anda som hang på kjøkkenet samtidig som han forsøkte seg på gryntelyder. Jeg forsøkte å forklare ham at det var en and, en fugl, men den kunne jeg tydeligvis fly lengre ut på landet med, fordi den hvitrosa, feite huden hadde langt mer til felles med en svinesteik enn endene han har sett i parken. Det er ingen tvil om at han har rett, for selv om oppdrettsendene vi spiser i dag stammer fra stokkender har vi virkelig klart å avle frem noe som ligner på grisen; langt feitere, mildere og mer anvendelig enn sin stamfar. Man kan nesten gå så langt som til å si at alle oppskrifter som passer til gris, passer til and. Pølser, spekemat, sylting i fett; eller confit, som det kalles, og selvfølgelig kraft. Innvollene som hjertet, leveren og kråsen har veldig mild smak til innvoller å være, og er til og med noe som barna gjerne spiser

Visstnok er det litt med anda som med grisen, at den kan klare seg på mye forskjellig og ikke er så sårbar for feil fôr som for eksempel høns. På Holte gård i Drangedal lever endene i ca 9 uker til de får en slaktevekt på mellom 2 og 3 kg. Mellom 9 og 12 uker gamle vil endene skifte fjær, og i denne perioden er det forferdelig vanskelig å få ribbet dem, derfor lar man dem sjelden bli eldre. Anda består da av cirka 40% kjøtt og innvoller, 35% bein og hele 25% fett. Mange synes dette er i overkant mye av sistnevnte, men fordelen er at det nesten bare er utenpå. Akkurat som hos vår venn grisen ligger fettet som en beskyttende buffer utenpå dyret og nesten ikke marmorert i kjøttet, noe som i virkeligheten gir et ganske magert kjøtt. Fordi dette opprinnelig migrerende dyret er genetisk programmert til å bunkre opp så mye som mulig under huden i påvente av kalde og harde dager, vil livet i god pleie føre til en viss fedme. Det er nettopp denne egenskapen som fører frem til for eksempel foie gras, eller fet lever da lagringen også foregår i leveren. Underhudsfettet beskytter kjøttet og holder det saftig under stekingen. Du kan også spare fettet og bruke det til steking av grønnsaker og annet kjøtt, eller tilsette det i pølser og pateer. Det tåler høy temperatur før det blir brent og ikke minst har det en fantastisk deilig aroma.

Gåsa, andas mindre glamorøse fetter, deler mange av de samme egenskapene, men den er betydelig større og får ofte lov til å vokse seg eldre, gjerne et halvt år gammel, før den blir slaktet. Dette gir naturlig nok et grovere og litt seigere produkt, og egner seg dermed best til langtids varmebehandling. Fra 4,5 kilo og oppover kan dette bli et måltid som metter storfamilien, og det er helt naturlig at den mange steder delte plassen med julegrisen og vagget rundt på tunet hele året, med sultne blikk fra omgivelsene.

HENRIK J. HENRIKSEN Familiefar, filmprodusent, matskribent, urbanist og kokk i eksil på Grünerløkka. Har gått gamle-skolen på kjøkkenet og det er nok derfor han er så glad i å rote frem ting fra glemselen og formidle dem med et sjarmerende snev av arroganse. Henrik forfekter en helhetlig tilnærming til matlaging, hvor tid og plan- legging er blant de viktigste ingrediensene, og hvor enkelhet er en dyd.


HENRIK J. HENRIKSEN
Familiefar, filmprodusent, matskribent, urbanist og kokk i eksil på Grünerløkka. Har gått gamle-skolen på kjøkkenet og det er nok derfor han er så glad i å rote frem ting fra glemselen og formidle dem med et sjarmerende snev av arroganse. Henrik forfekter en helhetlig tilnærming til matlaging, hvor tid og plan- legging er blant de viktigste ingrediensene, og hvor enkelhet er en dyd.

Stykningsdeler av and

Andebryst egner seg best til steking eller speking. De kan stekes på brystbenet, men skal de spekes bør de skjæres løs. Lår og vinger er gode til confit. Fettet brukes til confit, steking eller pølse.

Leveren kan lages til postei eller andeleverkrem, og er spesielt god når den har fått noen lyse felter her og der; det betyr at den er litt fet. Hjertet kan grilles eller stekes til de er rosa inni. Kråsen kan kokes, brukes til confit eller has i krafta. Hals/nakke og skrog bruker du til kraft.


Speket andebryst

2 hele «andeskinker», holder til en forrett til 5-6 personer

Her bruker jeg ganske lite salt i forhold til hva som er vanlig for speking. Dette fordi andekjøttet er så delikat at jeg vil bevare den myke konsistensen og runde smaken. Hvis du er engstelig for at det skal gå galt kan du øke saltmengden med én prosent. Pass også på at alt kjøtt og fett kommer i kontakt med saltet, og vær nøye på å vende stykkene godt.

  • 2 andebryst på 700-750 g tilsammen
  • 30-35 g salt, halvgrovt, gjerne Maldon (beregn ca 4% salt
  • av total vekt)
  • 4 halve hvitløksfedd (kan sløyfes)
  • 2 små kvaster rosmarin (kan sløyfes) 1 ts pepperkorn

Gni inn brystene med salt og la dem ligge i kjøleskapet et par dager med hvitløk og rosmarin hvis du vil bruke det. Vend dem av og til. Etter denne tiden bør mesteparten av saltet ha løst seg opp. Børst av det resterende saltet og legg brystene med kjøttsidene mot hverandre. Pakk dem inn i et osteklede eller gasbind, knyt pakken stramt i begge ender, og heng den på et kjølig (ca 7°C til 12°C) og ikke for tørt sted i ca 10-12 dager. Sjekk jevnlig og om du ser antydning til hvitt (ja det er mugg), ta dem ned og åpne pakken. Ta brystene fra hverandre vask dem med sterk saltlake (150 g per liter vann). Heng dem så opp igjen, men denne gangen hver for seg, bare i en krok eller hyssing. Skjæres i tynne skiver og spises som du ville spise spekeskinke alene som forrett, pålegg, i en salat, eller rett og slett som snacks fra kjøleskapet.


Andeconfit

I og med at jeg bruker samme salteprosess for speking og confit, pleier jeg å gjøre det samtidig i samme beholder. Genialt om du har kommet over et større parti med gakkgakker. På Holte lager de en utrolig god confit av andekråsen, muskelen som fuglene bruker til å tygge med. Det er lett å confitere kråsene selv, men etter varmebehandlingen må muskelen skrapes løs fra den gummiaktige huden før den legges tilbake i fettet. Ev kjøper du det ferdig på glass fra produsenten. Har du laget confit av lår, beregner du gjerne ett per pers til en middag.

  • Lår, vinger og gjerne krås fra en and, ferdig saltet og krydret (se andebryst)
  • fett fra anda
  • 1 dl vann
  • ev. ekstra ande- eller gåsefett (fås på glass i butikken)

Ha andefettet i en kjele. Varm opp forsiktig og la den stå på relativt svak varme i en times tid. Da skal mesteparten av fettet være smeltet. Sett stekeovnen på 100°C. Ha lår og vinger (gjerne med krydderet) over i en gryte sammen med det smeltede fettet og vannet og press dem ned så fettet dekker så godt som mulig. Fettet fra lår og vinger bør ha smeltet såpass at det dekker helt. I motsatt fall kan du ha på litt ekstra kjøpefett. La det stå i ovnen i en ildfast form, helt dekket av fett, i 4-6 timer til kjøttet akkurat løsner fra bena. Om du vil ha kjøttstykkene hele, så tar du dem ut, legger dem på et glass eller i en container og heller over det varme fettet til det dekker, men pass på at vannet/krafta i bunnen ikke kommer med. Jeg liker å ha kjøttet ferdig utbeinet og da piller jeg løs kjøttet (og skinnet, det er kjempegodt!) før jeg har det på glass og heller over fettet. Press det lett sammen slik at ikke noe av kjøttet stikker opp. Holder seg i ukesvis, hvis ikke i måneder, i kjøleskapet. Confiten kan sprøstekes i fettet og spises som hovedrett, has i gryter eller supper eller til og med spises kald med pickles til.


Salat med andekråsconfit

Forrett til 4 personer

Du kan selvfølgelig bruke all slags confit til dette, og kråseconfiten fra Holte er helt perfekt.

  • Ett hode friseesalat (ev en annen litt bitter variant), revet
  • En krukke andekråsconfit (ca 250 g) med fett
  • Saften fra 1⁄2 sitron
  • 1 ss hasselnøttsmør (Fås på Helios og gode matbutikker)
  • 1 hakket sjalottløk
  • Bladpersille
  • Salt og nykvernet pepper

Stek confiten langsomt i en panne og forsøk samtidig å dra kjøttfibrene litt fra hverandre med en skje og en gaffel. Ta pannen av varmen, la den kjøle seg litt ned og ta kjøttet ut og la det renne av seg på papir. Vask og tørk salaten. Visp sammen hasselnøttsmør, sitronsaft og hakket løk. Nå bør pannen med confiten være sånn passe lunken, og du kan ta 3 ss av fettet og røre det med hasselnøttsmøret. Smak til med ev mer sitron og juster med vann om den er for tykk. Den bør ha konsistens som yoghurt og være ganske syrlig. Bland dressingen med salaten og ha den delvis sprøstekte confiten oppå. Avslutt med salt og nykvernet pepper.


Andeleverkrem

Kald kan denne spises som pålegg. Varm, på toast, er den perfekt som en liten forrett eller snack.

  • 1 andelever på ca 200 g
  • 1⁄2 liten løk
  • Noen blader salvie
  • 2 ss smør eller andefett
  • 1⁄2 - 1 dl andekraft (ev tilsvarende mengde sider eller hvitvin)
  • 4 ss pisket krem salt og pepper

Smelt smør eller fett i en panne og ha i lever, løk og salvie. La det brunes lett, men la leveren være rosa inni. Ha alt i en passende beholder, kok ut panna med litt kraft eller vin og kjør blandingen glatt med stavmikser. Smak til med salt og pepper. Vend inn kremen og server med en gang, eller ha den i et glass som du setter kaldt. Det holder 4-5 dager i kjøleskapet.


Andekraft

Ca 1,5L

  • Ett andeskrog, hugget i 3-4 biter ev krås
  • Ev annet avskjær/bein, men styr unna fettet
  • Ca 1,5 l vann
  • 1 gulrot
  • 1 løk
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 vårløk eller 1 liten purre noen pepperkorn
  • 1 laurbærblad

Ha alt i en kjele, dekk med vann og kok opp. Ta av skummet som danner seg på toppen, skru ned temperaturen til det så vidt syder og la det stå i minst 4 timer. Jeg pleier å la den stå med alt i på benken til neste morgen for så å sile kraften. Denne er fantastisk til supper, sauser og gryter, og kan fint fryses.


Stekt andebryst

Til 2-3 personer

Dette er en klassiker som selv om den går av moten, alltid finnes på menyen både i hjemmet og utenfor. Ofte steker folk den ferdig utbenet, men jeg synes det er dumt av to grunner: Fettet trenger tid i panne eller ovn for å smelte og blir sprøtt, og brystbenet beskytter kjøttet, stjeler varme og er med på å sørge for at kjernetemperaturen ikke blir for høy. Den andre grunnen er at det blir mindre svinn.

Et helt brystparti på ei and på 2,5 kilo pluss er gjerne middag til rundt 3 personer. Er den mindre eller folk er storspiste holder det nok ikke mer enn til to. Server gjerne sprø poteter, syrlige grønnsaker eller -puréer til.

  • Ett brystpart på ei and
  • Salt

Forvarm ovnen til 160°C. Skjær et rutenett i fettet på brystet omtrent som med svineribbe, men pass på at du ikke skjærer inn i kjøttet. Ha salt på fettet, sett inn et steketermometer i det tykkeste partiet, sett anda i ovnen og stek til den har en kjernetemperatur på 45°C. Ta den så ut, skru opp ovnen til 220°C og la andebrystet hvile mens tempen stiger. Stek andebrystet igjen, denne gangen opp til 57°C og ta det ut. Nå vil tempen stige opp til 59°C som er perfekt. Ikke begynn å skjære før temperaturen er på vei ned igjen. Det tar minst ett kvarter. Husk; kjøtt kan nesten aldri hvile lenge nok. Om du vil, kan du gi det to minutter i panne eller under grillen for å få skinnet helt sprøtt før dere spiser.


And som mortadella

Mortadella er ikke ulikt det vi kaller for servelat, og kjennetegnes ved at farsen skal være helt finmalt og emulgert før den fylles i pølseskinn og trekkes i vann. Med emulgert mener man at fett, kjøtt/proteiner og vann skal være finfordelt og laget til en helt jevn masse omtrent som en fin medisterkake. For å få til dette må vi være litt nazi på temperatur, men kan leke litt med alt annet. Det viktigste prinsippet er at kjøttfarsen skal være temmelig mager, men at fettet skal ligge fordelt i terninger inne i pølsa. Man får ofte mortadella med pistasjnøtter eller oliven, men her har jeg brukt hasselnøtter. Hele pepperkorn er nesten et must og den skal ha ganske mye hvitløk i seg. Til denne typen store pølser brukes ofte endetarm fra okse, men det går helt fint å bruke kunstig pølseskinn på ca 10 cm i diameter som du bestiller hos slakteren. Når jeg skriver fett, mener jeg skinnet på anda med fettet på. Forsøk å spare det fasteste, tykkeste laget til terningene og det tynne, myke kan puttes i farsen. Det er meget mulig at denne oppskriften passer fint til ei gås også, men det har jeg enda ikke forsøkt. Det som er sikkert, er at med and, så ble dette en av de beste mortadellapølsene jeg har spist.

Basert på ei and på ca 2,9 kg.

Til farsen:

  • 900 g andekjøtt, skåret i biter
  • 100 g fett (til farsen), skåret i biter 25 g salt
  • 1⁄2 ts nitritt (kan sløyfes, men det er både godt og ser pent ut da det bevarer fargen på kjøttet)
  • 1 strøken ts hvit pepper, malt
  • 1 strøken ts muskatnøtt, malt
  • 1 strøken ts korianderfrø, malt
  • 1 toppet ts paprikapulver, malt
  • 1⁄2 ts allehånde, malt
  • Ca 1 ss knust hvitløk
  • 2 dl knust is eller isbiter

Blandes inn til slutt:

  • 1 toppet ts hel sort pepper
  • 50 g hasselnøtter
  • 350 g andefett skåret i terninger på ca 1 cm.
  • 1 pølseskinn, 10 cm i diameter, ev endetarm fra okse, vasket og preparert.

Bland alt til farsen og kjør det så vidt grovmalt i foodprosessor og gjerne i flere omganger avhengig av størrelsen på maskinen. Sett så blandingen i kjøleskapet, eller helst i fryseren, til det er nesten på frysepunktet. Ta frem et termometer og 1/3 av kjøttblandingen og kjør det i foodprosessoren til det blir helt fint. Stopp maskinen av og til og sjekk temperaturen; den må ikke komme høyere enn 7-8 °C, for da kan den sprekke og resultatet blir en kornete pølse som knapt henger sammen, altså ikke emulgert. Hiv inn litt is av og til så får du tilsatt litt vann samtidig som du holder temperaturen lav. Ha det finmalte kjøttet over i en større bolle og sett i kjøleskapet. Gjenta prosedyren med resten av kjøttblandingen, og til slutt kan alt blandes jevnt ved hjelp av en stavmikser. Bland inn de øvrige ingrediensene med en sleiv og sett deigen tilbake i kjøleskapet. Sett på en stor kjele med vann og varm opp til 75°C. Nå kommer vi til pølsestappinga. Det kunstige pølseskinnet som du kjøper ferdig fra slakteren er gjerne tett i en ende, men i motsatt fall må du sette en skikkelig knute i enden med hyssing eller ståltråd. Det er klart at det beste er en pølsestapper eller tut, men det fungerer fint å ha all farsen i en sprøytepose og klemme den nedi mens en annen holder skinnet. Jeg hadde verken eller når jeg lagde denne og måtte ta til takke med en skje. Det eneste problemet er at du får noen luftbobler her og der. Når pølsa er full, klemmer du den godt sammen til den er helt kompakt og setter en knute i den andre enden. Igjen; Her er det best å ha to par hender. Bruk termometer i det varme vannet (eller bruk sous vide) og legg pølsa nedi. Vannet skal ligge på konstant 75°C og pølsa skal ligge til den får en kjernetemperatur på 71°C. Enten bruker du 2 termometere, eller så gjør du som jeg; bruk gradestokken i vannetica1,5–2timerognårduhar funnet den perfekte kombinasjonen av varme og plassering av kjele for stabil temperatur, så stikker du den inn i pølsa. Bruk gjerne en digital variant med så tynn nål som mulig. Når kjernetemperaturen når 71°C tar du opp pølsa og legger den i vann med isbiter (eller kjøleelementer) og lar den ligge til den er helt kald. Putt den deretter i kjøleskapet og la den ligge en dag. Den holder seg i ca en uke (kanskje mer) og er god i tynne eller tykke skiver. Tåler frys.


Langstekt gås med epler, pærer og plommer

Til 8-10 personer

Gåsa er litt mer utfordrende å lage enn and, fordi den ofte er litt seigere, og fettet ikke har like delikat smak. Hvis du tar deg god tid og bruker lav temperatur, kan du likevel få til et nydelig måltid til veldig mange, med ganske lite innsats.

  • 1 gås, ca 5 kg
  • 2-3 kg epler, pærer og plommer (det som måtte finnes av sesongens frukter)
  • 1 kanelstang
  • 1 bit tørket ingefær
  • 2 ss salt
  • Pepper
  • 50 g smør
  • 1 dl sider/ ev bare andekraft eller god eplesaft
  • Litt eplesidereddik
  • Evt. litt sukker

Sett ovnen på 100°C. Gni inn- og utsiden av gåsa med salt og pepper. Inne i fuglen ligger det oftest en ganske stor fettklump som kalles for isteren. Denne kan tas ut og brukes som andefett, eller du kan la den være der inne og smelte sammen med frukten underveis. Skrell frukten (ikke plommene), ta ut kjernene og skjær alt i store biter. Knyt igjen halsen og stapp all frukten inn i gåsa sammen med kanelstang og ingefær. Sy igjen buken (jeg bruker bare et par grillspyd) og sett fuglen i ovnen i 6 timer. Drypp over litt eplesidereddik i ny og ne. Dette gir god smak og fin farge, samt at det bidrar til å gjøre skinnet sprøtt.

Ta fuglen ut av ovnen og ta frukten ut av buken. Smelt smøret i en kjele og brun frukten lett her før du har på vin eller kraft og lar det småkoke. Kjør det glatt med stavmikseren, smak til med sukker og kok det inn til en tykk grøt. Fuglekjøttet rives fra bena og serveres sammen med den søte, men syrlige fruktsausen.


Glaserte rødbeter

Tilbehør til 4 personer

  • 4-500 g rødbeter, skrelt og kokt møre i båter
  • 50 g smør
  • 1 dl eple- eller hvitvinseddik
  • 2 ss sukker
  • 2 ts fenikkelfrø
  • Ha alt i en kjele og la det koke inntil væsken blir sirupsaktig, mens du innimellom vender på betene. Server.

Syrlig gulrotpuré

Tilbehør til 4 personer

  • Ca 800 g gulrøtter, skrelt og i store biter 50 g smør
  • 1 dl epleeddik
  • 2 ss sukker
  • 1 glass sider, vin eller vann
  • En klatt med smør etter smak

Ha gulrotbiter, smør, eddik og sukker i en stekeskuff/ildfast form og stek
i ovnen på 250°C til gulrøttene er blitt litt brune. Ha dem i en kjele sammen med sideren (bruk gjerne trykkoker eller en kjele med tett lokk, kok til gulrotbitene er helt møre. Kjør dem med stavmikseren til en glatt puré og ha i smør etter smak.


Rosenkål

Tilbehør til 4 personer

  • 500 g rosenkål 2 dl vann
  • Salt
  • 50 g smør
  • 1 fedd hvitløk, hakket 3 ss hakket persille

Kok rosenkålen i saltet vann til de er nesten ferdige, ca 4-5 minutter, og la dem dampe av på et kjøkkenhåndkle. Ha smør, hvitløk og persille i en panne og la det surre sammen i 30 sekunder før du vender i rosenkålen. Server med nykvernet pepper. 


Innkokt plomme-, eple- og pæresaus

Gjør som i oppskriften under langstekt gås, bortsett fra at du dropper fuglen. Ha alt i en kjele med én gang og følg ellers anvisningene. Passer kjempegodt til både and og gås.


Holte gård har fire Spesialitet-merkede produkter av and.

– And, hel og i stykningsdeler
– Andekråsconfit
– Andesylte
– Andefett

Spesialitet-merket garanterer unike smaksopplevelser. Produkter som bærer dette kvalitetsmerket er laget i Norge og oppfyller fastsatte krav for råvare, produksjonsmetode og/eller oppskrift. Produktenes smak vurderes av et uavhengig fagutvalg hos Matmerk.


Tekst: Henrik J. Henriksen
Foto: Veslemøy Vråskar
Fotoassistent: Guro Vik