Alkymisten

Han tryller med siruper og infusjoner av traktkantarell, rognebær, tinnved og bjørkeskudd. Møt Anders Bakke, en av Oslos sanne håndverkere.

Tekst: Anya Seeberg Liaaen
Foto: Jimmy Linus
Cocktails & drinker: Anders Bakke

Kort fortalt dro jeg og noen kolleger fra min daværende arbeidsplass, Parkteatret Bar, til USA og tok med oss foredragsholdere hjem igjen. Spesialister.

Amerikanerne kunne cocktails. Vi tenkte at det ville være så som så med interessen her i Oslo, men da hadde vi i alle fall begynt. Det kom rundt 60 svært lærevillige bartendere på foredragene, og alt var i gang.

NORDISK I GLASSET. Vi møter Anders Bakke 32) bak baren i den lunsjtravle restauranten Von Porat i Mathallen i Oslo. Her har askerbøringen vært med fra planleggingsstadiet, for å skape en skikkelig cocktailbar med meny som matcher kjøkkenets.

–Ja, det har vært et svært tett og lærerikt samarbeid. Restaurantmenyen er liten og har i utstrakt grad fokus på nordiske smaker. I planleggingen har vi basert mange av drinkene på ingredienser fra kjøkkenet. Vi har blant annet forsøkt å finne andre kilder til å tilføre syrlighet, og har brukt eddiker infusert med nordisk natur i stedet for den klassiske sitrusen. Utover dette har vi ofte ukens- eller dagens anbefalinger, avhengig av hva kjøkkenet kommer opp med, og i tillegg serverer vi mange klassikere. Vi lager alle siruper og infusjoner selv, og det har vært overraskende spennende å jobbe med rogn, traktkantareller, tyttebær og kaffebønner. Ja, altså ikke for å lage irish coffee. Det får du ikke her. Jeg misliker irish. Da er det ikke den ekte, gode kaffesmaken man er ute etter, for å si det sånn.

Anders ser på meg. Dette ligger dypt i ham. Han forklarer tålmodig om kaffens egenart og egenskaper, styrke, smak, brenninger og hva eksperter som Tim Wendelboe kan få til. Dette er en mye mer alvorlig sak enn jeg ante, og jeg skjønner at jeg har en lang vei å gå.

AndersBartender_1112_0175.jpg

Hele veien frem. Anders kommer fra en hotell- og restaurantfamilie, og har alltid jobbet i bransjen.

– Men etter 7 år på Hotell Bondeheimen ville jeg ut av kontoret. Bygge med nye byggeklosser. Det var ikke nok å snakke i telefon og booke rom, jeg ønsket meg andre utfordringer. Den gode stemningen og teamarbeidet i restaurant- og barmiljøet tiltrakk meg. Kreativiteten. Kokkene leker med Technics lego, og barmennene bygger med Duplo. Jeg brukte de neste årene på å jobbe meg opp, og fikk muligheten for å lære av de beste i bransjen. Som bartender må man kunne noen enkle, men viktige prinsipper, og ellers er det opp til kreativitet, entusiasme og smakssans. Først og fremst må man holde det rent rundt seg til enhver tid, det neste punktet er forståelse for teknikker og termodynamikk. Hva skjer når du tilfører det ene eller det andre, varmt møter kaldt, syre møter sødme og så videre. Resten er klassisk håndtverk og nøyaktighet. Jeg vil bare ha folk med grunnleggende entusiasme. De som vil gå hele veien. Jeg er grunnleggende skeptisk til barskoleutdanning som startsted for en bartender. Dette er et fag som må tas på alvor.

Cocktail til maten.

– Amerikanerne er gode på pairings, og vi begynner å lære her også. Både bartendere, restauranter og gjester. Men cocktails og mat er en stor utfordring. Du må alltid ha i bakhodet at sprit er kraftige saker. Man ender fort opp med å bedøve smaksløkene og dermed ødelegge smaksopplevelsen av maten. Jeg velger derfor som oftest å mikse drinker med vin, sterkvin som sherry eller vermut, eller øl til matpairings.

Hanehale?

– Begrepet «cocktail» har mange mytiske forklaringer, men dessverre ingen som kan dokumenteres som sanne. Dette er noe som går igjen i cocktailhistorikk generelt. Fakta er vanskelig å spore, og det finnes mange fine, men lite plausible historier om hvorfor ting er som de er i denne verdenen. Men mange fakta har kommet på bordet de siste 8 årene, etter at engelskprofessoren og cocktailentusiasten David Wondrich begynte å rote i flere hundre år med historie. Han har funnet svar på mye som mange har lurt på, og jeg anbefaler alle interesserte å lese hans bøker «Imbibe!» og «Punch». Fra våren 2013 finner du Anders Bakke bak baren i nyåpnete Tranen ved Alexander Kiellands plass i Oslo. Her skal han jobbe sammen med legendariske Benjamin Lee fra blant annet St. Lars og Bristol Bar.


Viktige barer for cocktails i Oslo

BAR BOCA 

Thorvald Meyers gate 30, Grünerløkka

Oslos originale cocktailmekka, og Jan Vardøens første bar har eksistert i 14 år. Klassisk cocktailbar med 50-tallsinteriør. Har skapt litt mer eklektiske menyer og egenkomponerte drinker de siste årene, blant annet mens Anders hadde deler av baransvaret under barsjef Fridtjof Jahnsen.

FUGLEN

Universitetsgaten 2, Sentrum

Kaffeforretning fra 1963. De nye eierne Halvor Digernes, Einar Kleppe Holthe og Peppe Trulsen har utvidet til vintage møbelbutikk, kaffebar med kaffe fra de viktigste brennerne i Oslo, og cocktailbar på kveldstid. Har i hovedsak egenkomponerte drinker på menyen, med innslag av obskure klassikere. Her kokes og infuseres det til den store gullmedalje. Halvor Digernes er en av Anders sine nærmeste samarbeidspartner i alt som har med cocktails å gjøre. De hjelper hverandre med å sette menyer og samarbeider på eventer og workshops med fokus på forskjellige råvarer eller spritsorter.

AQUA VITAE 

Kristian IV’s gate 12, Sentrum

Barsjef Monica Berg har vært aktiv cocktail-bartender i mange år og driver blant annet H. Butlers bartenderskole. Hun har en helt unik tilnærming til smaker, og klarer å blande veldig kommersielle smaker med det sære.

BRISTOL BAR 

Kristian IV’s gate 7, Sentrum

Høykvalitets cocktailbar under oppsyn
av portugiseren Alex Ruas. En klassisk cocktailmeny, men også med et eget Nordic flavour-kapittel hvor drinkoppskriftene er levert av nøkkelbartendere på cocktailscena i Oslo.

THEATERCAFEEN

Stortingsgata 24, Sentrum

Sikkert ukjent en del at Theatercafeen gjør seg gjeldende på cocktails, men barsjef Chris Grødtvedt leverer en spennende meny, med stort innslag av bitters og vermuter som ellers er utilgjengelige i Norge.

NO.19

Møllergata 23, Sentrum

En flott cocktailbar som åpnet på Youngstorget våren 2012. Her settes menyene av medeier
Fridtjof Jahnsen (også barsjef på Bar Boca) og barsjef Jesper Høst. Sistnevnte gjorde det meget bra på verdensbasis i verdens største, og viktigste bartenderkonkurranse World Class i 2012.

VON PORAT 

Maridalsveien 17, Vulkan

Bartenderne jobber i tett samarbeid med kjøkkenet for å utvikle drinker som passer til den nordiske menyen. Tinnvedinfusjon, bjørketinktur og bringebærbrent er noen av navnene du finner på kartet. Anders Bakke har utviklet baren fra idéstadiet og frem til nyttår 2012.


«Jeg er grunnleggende skeptisk til barskoleutdanning som startsted for en bartender. Dette er et fag som må tas på alvor.»


Blank Negroni

Tanqueray Gin, Cocchi Americano, Noilly Prat Dry Vermouth infusert med hvite rognebær

  • 3 cl Tanqueray Gin
  • 3 cl Cocchi Americano
  • 3 cl Rognebærinfusert Noilly Prat Dry Vermut

Ha ingrediensene i et røreglass fylt med is. Røre blandingen i 15-20 sekunder og hell over i et rocksglass med is.

Rognebærinfusjon
Ha et par kopper hele, helst hvite, rognebær i en beholder. Knuse bærene lett i en morter. Hell 1 liter Noilly Prat Vermut over. La stå i 5-12 timer. Smak underveis. Det kan variere hvor mye smak bærene gir. Du er ute etter en lett floral rognebærsmak og et hint av tanniner. Den infuserte vermuten bør brukes innen 14 dager etter åpning.


Fra skogbunnen

Bulleit Bourbon, redusert traktkantarell-lake, sukkerlake, Angostura Bitters, Bittermen Molé Bitters

  • 5 cl Bulleit Bourbon
  • 0,75 cl traktkantarell-lake
  • 1 ts sukkerlake (1 del sukker/1 del vann)
  • 2 dæsjer Angostura Bitters
  • 1 dæsj Bittermen Molé Bitters

Ha ingrediensene i et røreglass fylt med is. Røre blandingen i 20-25 sekunder (her rører vi drinken litt lenger fordi Bourbon og traktkantarellsmaken sammen blir veldig kraftig, og trenger hjelp av litt mer utvanning fra isen) og hell over i et rocksglass med is.

Von Porats syltede Traktkantarell og Von Porat Bars traktkantarell-lake:

  • 250 g traktkantarell
  • 100 g sukker
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 3 dl vann

Rens traktkantarellene. Kok opp vann, sukker og eddik og hell den varme syltelaken over soppen. Etter at du har brukt de deilige, syltete kantarellene i middagen din, tar du vare på syltelaken for å lage denne wacky Old Fashioned variasjonen.

For bruk i drinker bør laken reduseres i 10-15 minutter på medium varme med ytterligere 100g hvitt sukker. Dette for å konsentrere kantarellsmaken. Laken har en holdbarhet på inntil 14 dager hvis den oppbevares kjølig.


Bjørk og bringebær

Bringebærbrent, hjemmelaget bjørketinktur, Lillet Blanc, sukkerlake, Soler Jove Brut cava

  • 2 cl Bringebærbrent
  • 8 dråper bjørketinktur 1 cl Lillet Blanc
  • 1 ts sukkerlake
  • 5-8 cl Cava

Ha Bringebærbrent, bjørketinktur, Lillet Blanc og sukkerlake i et røreglass med is. Rør i 10 sekunder (denne blandingen er lett, og skal i tillegg toppes med tørr musserende som stjeler mye oppmerksomhet. Røretiden er derfor kortere). Hell blandingen over i et fluteglass eller en coupette (med eller uten en dekorativ isbit). Topp det hele med cava og et par ekstra dråper med bjørketinktur for å gi et hint av skogsaroma ved servering.

Bjørketinktur
Her må du ut og plukke bjørkeskuddene akkurat når de er i gang med å springe ut om våren. Skuddene skal ikke være lukket og bladene skal ikke være helt ute. Ha 30-50 skudd (her har jeg, i god hjemmebartender-ånd, ikke vært nøye på vekt eller antall) i et Norgesglass og dekk med en halvflaske 60% rent brennevin. La stå i 3-5 dager. Smak underveis. En tinktur skal være veldig kraftig på smak. Vi bruker kun noen dråper av gangen. Tinkturen har veldig lang holdbarhet.


Nattevakta

Tim Wendelboe Tekangu, 1847 Solera Oloroso Sherry, ferskpresset appelsinjuice, demerarasirup, Ægir Natt Imperial Porter

  • 4 cl Avkjølt Tim Wendelboe Tekangu kaffe
  • 4 cl 1847 Solera Oloroso Cream Sherry
  • 1,5 cl ferskpresset appelsinjuice 0,5 cl demerarasirup (2 deler demerarasukker/1 del vann)
  • 3 cl Ægir Natt Imperial Porter

Ha kaffe, sherry, appelsinjuice og demerarasirup i en cocktailshaker. Fyll shakeren med is og rist hardt i 8-10 sekunder. Hell blandingen over i et fluteglass. Ha i en isbit og topp med 3 cl Ægir Natt Imperial Porter. Kaffen er brygget på aeropress etter målene til Tim Wendelboe (14 g kaffe/200 g vann/1 minutts trekketid), deretter flasket og oppbevart i kjøleskap. Kaffen bør lages samme dag for best resultat.


Forest Sour

Pepperinfusert Gammel Opland akevitt, La Frontera Amontillado Superior sherry, tyttebær, ferskpresset sitronjuice, sukkerlake, eggehvite

  • 3 cl pepperinfusert Gammel Opland akevitt
  • 2 cl La Frontera Amontillado sherry
  • 2 cl ferkspresset sitronjuice
  • 2 cl sukkerlake (1 del sukker/1 del vann)
  • 1 cl eggehvite
  • 3 ts tyttebær

Ha tyttebær og sukkerlake i en cocktailshaker. Mos blandingen lett med en muddler eller i en morter. Tilsett øvrige ingredienser, lukk shakeren og rist hardt UTEN is i 5 sekunder for å piske eggehviten. Fyll så shakeren med is og rist hardt i 12-15 sekunder. Dobbeltsil blandingen (det vil si via en tesil for å fjerne bærrester og fruktkjøtt) over i en goblet eller coupette.

Akevittinfusjon
Knus en kvart kopp sort pepper i en morter. Rist pepperet på medium varme i en tørr panne til krydderet er aromatisk, ca 1 minutt. Bland pepperet med en helflaske Gammel Opland akevitt og la stå i ca 30 minutter. Smak underveis. Akevitten skal smake pepret og ha et lite sting, men ikke gi for mye pepperhete i munnen. Sil av pepperet og hell akevitten tilbake på flasken. Denne infusjonen har veldig lang holdbarhet.